台湾“农委会”农业试验所利用迭氮化钠(NaN3)诱变水稻“台农67号”所建立的突变库，含有紫黑色等颜色突变体的米经过加工处理后，再与普通白米混煮成彩色饭，不但大幅改进口感，而且含有不少花青素，具有清除体内自由基和还原能力，大幅提高有色米的利用率和价值。
据“中央社”报道，长期以来有色米被当成滋补食品，也是美容保养品或健康食品的主要成分。台湾“农委会”农业试验所利用迭氮化钠诱变水稻“台农67号”所建立的突变库，含有紫黑色、黑褐色、深褐色、橘色及淡褐色等突变体，其中又以紫黑米所含的花青素最多，利用价值最高。
研究人员表示，实验显示，每克紫黑米米糠有9115.6微克的矢车菊(花青素的前趋物)、805.1微克的芍药素(也是花青素的前趋物)。
在微量元素方面，每100克紫黑米含有铁16.46单位(白米仅6.3单位)、锌8.96单位(白米仅4.92单位)、铜1.49单位(白米仅0.91单位)、硒0.15单位(白米仅0.06单位)，显然紫黑米的微量元素非常多。
据介绍，彩色饭不但具有色彩诱惑，且有米糠及花青素机能性，将有色米与益全香米混煮，彩色饭可达到色、香、味及健康等效益。
