据日本日清公司研究，将虾壳、蟹壳、贝类的甲壳质废渣用盐酸处理除去碳酸钙等灰分，再用氢氧化钠除去残留蛋白质，最后以40%~45%的氢氧化钠高温洗脱可得到一种高分子聚壳糖。聚壳糖有很强的抗菌作用，能作用于微生物的细胞表层，使霉菌的细胞表层受损而抑制其生长。因而被广泛地用于食品、果蔬的保存和保鲜中。它对抑制肉制品和水产品表面的细胞生长特别有效。抑菌率达99．9%以上，可使鲜肉在夏季的保质期达到7~10d；用lmg/L质量浓度的聚壳糖溶液浸泡草莓、樱桃等鲜果和鲜蘑菇，保鲜期可延长到8d以上。在鲜鱼表面涂上20~30mg/I 的聚壳糖液。夏季保鲜期也可达到5d以上。总之，聚壳糖的抑菌保鲜作用远优于化学合成的食品添加剂。对人体无副作用，也无残留。是最理想的食品添加剂之一。
