小麦还有神奇功效，它的抗氧化活性成分已被科研人员成功利用。在日前举行的上海交通大学食品安全与营养研究中心揭牌仪式暨食品安全与营养发展战略研讨会上，国家“千人计划”专家俞良莉透露了花费10年心血的“小麦抗氧化”研究成果。
俞良莉是美国马里兰大学食品科学与营养系主任，也是上海交大引进的“千人计划”人才之一。研究证实，小麦的抗氧化活性成分对抑制癌细胞生长、胆固醇合成与转化等均有作用。俞良莉和她的团队针对不同国家的小麦品种进行抗氧化活性实验。结果发现品种不同，抗氧化活性也不尽相同。而其主要成分则分布在小麦麸皮中。另据实验表明，遗传、生长环境以及两者相互作用都会影响活性物质含量。不过，生长环境的影响力占51%，居主要地位。
“如果利用活性物质的加工处理技术太复杂，那就不具备市场价值。”俞良莉说，事实证明，仅用酶或酵母反应就能使抗氧物的溶出度显著提高。而且，储存条件和食品加工过程等因素对抗氧物溶出的影响，俞教授及团队也做了研究。结果均证明，让传统食物小麦发挥抗氧化的新功用，并不需要很大投入。
