3月15日，卫生部下发《关于进一步加强餐饮卫生监督工作的通知》，要求各级卫生行政部门和卫生监督机构深入贯彻中央领导关于强化对食品餐饮卫生监管、切实保障人民群众健康安全的讲话精神，全面落实“全国加强食品药品整治和监管工作电视电话会议”要求，切实履行好卫生部门承担的食品安全监管职责，进一步加强餐饮卫生监督工作。
《通知》要求，强化餐饮经营单位法人作为餐饮食品安全的第一责任人的责任。要求餐饮经营单位要依照《食品卫生法》等法律法规的规定，加强卫生管理，建立健全食品卫生管理制度，保证餐饮食品符合卫生要求。《通知》进一步强调餐饮经营单位应重点抓好三个重点环节的管理工作：一要加强对食用油的管理，杜绝使用废弃食用油脂（地沟油）加工食品的行为。餐饮经营单位要落实进货验收人员的责任，购置食用油必须按规定进行索证并建立进货登记制度。大型或连锁餐饮单位要配备食用油卫生质量快速检测设备，对购进的食用油进行检测并做好记录，严防废弃食用油脂流入餐饮经营单位。二要加强食品原料的管理。餐饮经营单位要建立健全食品原料采购索证和验收制度，建立台账，并设专人管理。不得采购和使用来源不明，食品标签不符合要求以及《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品，严禁用工业用盐加工食品。购进和使用食品添加剂，餐饮经营单位应将食品添加剂的使用量、使用范围及操作规程等要主动向卫生行政部门备案，同时要做好出入库和使用记录。三要认真落实《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求。完善经营场所、设施、设备的卫生条件；加强对餐饮加工关键环节的控制和管理；保证各项食品卫生管理制度的实施。
《通知》要求，各地卫生行政部门要加强对餐饮卫生重点地区和重点环节的监督管理，把农村作为重点地区，把学校食堂作为重点环节，切实加强食品卫生监管。《通知》提出要强化农村地区餐饮业的食品卫生监督工作。增加对农村地区餐饮经营单位的巡回监督频次；规范“农家乐”旅游餐饮经营行为，保证旅游者的饮食安全；对农村婚丧嫁娶集体聚餐要加强卫生指导，预防食物中毒发生。要加强学校食堂卫生监督检查。各地卫生行政部门要会同教育部门，建立和完善合作机制和检查制度，充分发挥卫生行政监督和行业卫生管理的综合作用，保障学校食品卫生安全。要重视和加强学校食堂的预防性卫生监督工作，消除新建、改建和扩建食堂在选址、设施和布局等硬件改造上的卫生隐患。要进一步加大对学校食堂监督检查的力度，对检查中发现的问题要及时指导，责令限期整改并对整改情况进行跟踪检查，对整改后仍达不到要求的，卫生行政部门要依法进行行政处罚。
《通知》进一步提出，各地卫生行政部门要加大对餐饮业的卫生监督执法力度，重点开展五个方面的工作：一是加强对餐饮经营单位原料索证的监督检查，对原料进货不进行索证的餐饮经营单位要依法严加处理；对原料进货索证制度执行不力的单位要限期整改。二是加强对食用油、调味品、食用盐、水产品、畜禽产品、食品添加剂等重点原料的监督检查，对恶意采购和使用假冒伪劣食品原料等违法行为要加大处罚力度，形成震慑力。对性质恶劣、后果严重的违法行为如贩卖劣质食用油或调味品、用甲醛处理水产品、销售和使用未经检疫的肉类甚至病死畜禽肉、用化工原料加工食品等案例，要依法予以严惩，涉嫌触犯刑律的，要及时移送公安机关处理。三是要切实做到监督检查和现场检测相结合，加强对餐饮业原料的现场快速检测，发现问题及时处理。四是建立食品卫生监督协查机制，提高对不合格原料的溯源和追踪能力。加强与农业、工商、商务、质检等部门的协调与合作，形成监督管理合力。五是要把加强餐饮卫生监管与深入推行量化分级管理制度相结合，今年内要将量化分级管理制度覆盖到所有小型餐饮业，不留空白点。要创新工作思路和监督方法，积极探索食品卫生监督检查结果公示制度，不断提高食品卫生监管能力和水平。
同时，《通知》强调，各地卫生行政部门要畅通投诉举报渠道，充分发挥社会监督作用。要认真处理消费者的投诉举报，对消费者反映的餐饮业卫生问题要及时调查处理并向举报者反馈。要积极发挥媒体的作用，向消费者宣传食品卫生法律和卫生知识，对违反食品卫生法的行为予以曝光，提高广大消费者的食品安全自我保护意识和能力。
卫生部新闻办公室
二〇〇七年三月十五日
