食品伙伴网讯 据外媒报道，1月份《食品科学》（Food Science）杂志刊登一项评估大米中黄曲霉毒素产生以及生长率的研究，研究人员利用大米中温度、水分活度与黄曲霉菌生长情况作为函数，建模评估了黄曲霉毒素的产生以及生长情况。
本研究以精米和糙米中的水分活度（aw为0.82至0.92）和温度（12℃至42℃）为函数，评估黄曲霉毒素的产生，并建立黄曲霉的径向生长率模型。
真菌的生长以菌落直径表示，每日测量，黄曲霉毒素检测运用HPLC和荧光检测器法。通过初级模型Baranyi估算生长率，以时间为函数表示菌落半径的变化。
通过次级模型表示水分活动（aw）和温度对生长率的影响。模型的验证采用独立的实验数据。通过多项式模型，线性Arrhenius-Davey模型可预测精米和糙米上的黄曲霉生长率。
据估计，黄曲霉的最佳生长温度为30℃。对于aw 为0.82的精米，检测不到黄曲霉和黄曲霉毒素，而此水分活度下，25-35℃的糙米则会检测出黄曲霉和黄曲霉毒素。
两种大米在20℃下贮藏21d,在aw值最高为0.90~0.92下的黄曲霉毒素含量最高。然而，在25-30℃不同aw下均可产生黄曲霉毒素。糙米似乎比精米更容易促进黄曲霉生长和产生黄曲霉毒素。
原文链接：<http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1750-3841.2012.02986.x/abstract>
