腌肉色素的安全使用备受关注。为了使肉制品具有理想的色泽、增强抑菌性及延长保存期、赋予产品独特的风味，国内外均一直采用硝酸盐或亚硝酸盐作为肉制品的腌制剂。但是亚硝酸盐过多摄入的危害性众人皆知。因此，过去数十年来各国研究机构都在积极寻找一种能在肉类生产中替代亚硝酸盐的化合物，如用柠檬酸铁、麦芽酚、葡萄糖酸铁等替代亚硝酸盐，但这些物质在发色、呈味、防腐等各方面效果均不太理想。
近年来，国内外学者相继开展了利用动物血液合成亚硝基血红蛋白以及糖基化亚硝基血红蛋白等新型腌肉色素的研究并取得了一定的成果，相关研究的深化以及今后成果的推广应用对保障食品安全、提高畜血应用价值具有重要的意义。
原料充沛却遭废弃
我国畜牧业发展很快，拥有丰富的血液资源。但由于屠宰比较分散、检疫较困难、技术水平低等原因，加上宰杀时采集的原料血很快就会凝固、溶血、红血球分裂和微生物变质等现象，血液在储存时极易受到微生物污染，使得血液非常难以保存。所以我国的动物血液除部分作食用和加工血粉外，有一部分被废弃掉了。血液由于长期得不到有效的开发利用，反而成为大多数屠宰加工厂排污处理的难题，不但浪费了宝贵的资源，而且污染了环境，带来了经济和环境双重损失。
腌肉色素替代作用明显
对动物血液进行综合利用，确定了动物血液制备亚硝基血红蛋白（腌肉色素）的工艺条件，产品可以部分替代肉制品中亚硝酸盐的呈色作用，减少亚硝酸盐的使用量，因而提高食品的安全性。为进一步提高产品的稳定性，将亚硝基血红蛋白与多糖进行美拉德反应生成糖化亚硝基血红蛋白，采用喷雾干燥方法进行微胶囊包埋，既可以增加着色效果又可以提高其稳定性，更能提高其使用价值。
低硝易着色添营养
能替代亚硝酸盐起到呈色作用，明显降低肉制品中亚硝酸钠的残留量，真正实现肉制品低硝，为消费者提供安全营养的优质肉制品。同时，不需长时间腌制，直接添加到肉制品中就能起到发色作用，缩短熏烟发色时间。增进肉色、切片色泽均一、增进瘦肉感官、只着色在精肉上、呈现美丽颜色、色泽稳定。同时血球蛋白中还含有另一种营养物质--血红素铁，因此亚硝基血红蛋白作为着色剂的同时还起到补铁的作用。
低硝肉制品时代即将到来
亚硝酸盐作为重要的食品添加剂，在肉制品加工中发挥着多方面的作用。由于其安全性问题，如何降低亚硝酸盐在食品中的残留量一直备受人们的关注。虽然科学工作者已经做了很多工作，但在这方面还将有一段路要走，今后的研究方向可集中在以下三个方面：
菌种选育 发挥微生物的潜在能力， 对微生物进行选种和育种改良，通过调节培养条件， 或改变基因，即利用突变体， 从技术上对菌种加以改良。目前降解亚硝酸盐的菌种多为乳酸菌， 因此，可从乳酸菌中选取不同的菌种，进行定向诱导，从而选育出降解亚硝酸盐效果理想，并能稳定遗传的菌种。
多菌种发酵 利用不同菌种间性能互补的特点，可选用毛霉、乳酸菌、酵母菌等混合菌种，对肉制品发酵，通过试验办法， 借助对比实验、随机实验、回归正交实验，对混合菌种发酵结果与肉制品质量特性进行亚硝酸盐降解率的定量分析， 以便寻求到符合设计目标值并且稳定性高的最佳参数组合。
固定化酶和固定化微生物 即从具有亚硝酸盐还原酶的微生物细胞中，提出酶再进行固定化， 此为固定化酶法。将具有亚硝酸盐还原酶活性的微生物，直接固定化，此为固定化微生物方法。两法均可用于肉制品生产中，从而降低肉制品中亚硝酸盐的残留量。
随着动物血液制备亚硝基血红蛋白（腌肉色素）的普及，人们将食用到更加营养安全的低硝肉制品。
