关注健康，关注干豆类食品—“干豆在食品工业中的应用研讨会”开幕在即
干豆也就是杂豆，是除了大豆之外的豆类的总称。曾经在我国以及很多国家消费者的食物结构中占据了重要的位置，然而现在我们一般很少能够在消费者的餐桌上发现这些食品。是因为我们的生活水平提高了，而干豆是穷人的食物？抑或是因为干豆本身就无足轻重？为什么现在又有人说干豆是食品工业的新契机呢？干豆和干豆食品从消费者的餐桌上逐渐消失的原因究竟是什么？是否能够回到消费者的餐桌上来？
干豆富含蛋白质、纤维、碳水化合物、B 族维生素及其他抗氧化物质，一直被认为是一种近乎完美的食品。食用干豆的种植范围广泛，能够在各种条件的经济农业产区生长，同时它还能以多种方式被综合利用。除了未经加工的原产品外，食用干豆还能用于混合食品、罐头食品的制作，或者作为面粉的替代物使用。因此，干豆在我国乃至全球许多地区具有非常悠久的食用历史。
然而，就我国消费者而言，目前对于干豆的消费数量正在不断下降，很多消费者认为生活水平提高了，应该坚持“食不厌精”的态度，片面追求大米更白、面粉更精，更不要提多吃干豆类食品，反而认为那是穷人的食品，我们已经不需要了。但是事实呢，随着食品和营养专家对于干豆营养成分认识的不断增加，发现无论从宏观的营养素还是从微观营养素来看，干豆都是一种非常好的食物。
干豆中蛋白质含量约为20～40%，比禾谷类高1～3 倍，比薯类高5～15 倍。蛋白质/碳水化合物的比为1:，高于禾谷类1:6～1:7，薯类1:10～1:15；干豆的蛋白质为全价蛋白质，必需氨基酸组成较好，绿豆、小豆、饭豆、菜豆等每克蛋白质氨基酸含量都在40毫克以上，显示其较高的营养价值。重要的是干豆中纤维素含量比较高，包含了比较高的非可溶性纤维和抗性淀粉，同时还含有一些低聚糖、水苏糖和棉籽糖、菊粉、果寡糖等，这些可发酵的碳水化合物起益生元作用。这些特性使得干豆在能够提供人体所需的营养素的同时，更有助于减肥和体重控制，有助于降低心脑血管疾病的发病风险，其中的抗氧化剂能降低胆固醇的吸收，多糖类发酵能抑制胆固醇的吸收，改善胰岛素反应，降低血压和缓解炎症的症状，例如国外的研究证明每天饮食中增加两份粗粮可降低二型糖尿病21% 的发病几率。干豆富含铁，锌和铜，为体内数百种酶提供了辅因子。干豆还富含钾、钙、镁、磷等矿物质，能降低患骨质疏松症和高血压的危险。2.5
要改变的是我们的消费观念，一方面对于食品的加工来说不能追求过度加工，片面强调“精制”；另一方面来说要丰富食品结构，不能片面地强调高蛋白，高脂肪的摄入，需要保持均衡的食物结构，确保其中含有必要的豆类和淀粉类食品。我们需要让消费者明白干豆食品的潜在益处和健康功效，养成合理的消费观念，从而形成健康的膳食结构，保证身体各项营养素的平衡摄入。就这一点而言，无论是在中国还是在发达国家，都是一样的。2011 年美国消费者膳食指南中就强调，每天摄入的食物中粗粮应占二分之一，一天三份。而美国饮食中粗粮的来源有现成的谷类食品和干豆食品。因此，干豆并不是所谓的穷人的食品，人们应该食用各种食物，因为各种不同的食物含有不同的营养成分；只有食用由各种不同食物组成的平衡膳食时，我们才能获得所有的必需营养素，从而实现合理营养和保障身体健康的目标。
疑问二：小小干豆无足轻重？
由于多样的用途，在很多不同的国家，干豆都是一种主要的食物来源，成为世界最重要的荚豆类食品。我国干豆的种类和产量均居世界第一位，在山区粮食生产和国际市场上有一定的竞争优势和发展潜力。蚕豆产量占世界的二分之一，绿豆、小豆产量占三分之一，芸豆在国际市场上有较大份额。我国栽培面积较大的杂豆种类主要是蚕豆、豌豆、绿豆、普通菜豆、红小豆，其次是豇豆、多花菜豆、小扁豆等。此外，四菱豆、木豆、马利豆、扁豆、鹰嘴豆、黎豆与羽扇豆也有少量栽培。
中国食用豆生产区域优势明显，主要分布在我国东北、华北、西北、西南地区的内蒙古、陕西、甘肃、宁夏、山西、河北、黑龙江、吉林、云南、四川、贵州等省区生态环境恶劣，生产条件较差的干旱、半干旱薄地、山坡或边缘地区。加之，生产地社会经济条件落后，广种薄收，生产水平较低，但市场有需求，生产有潜力，只要稳定面积，增加投入，依靠科学技术，提高产量和产品品质，食用豆产业就能有长足的发展。特别是因为食用豆富含蛋白质等营养物质，具有生物固氮作用，在食物构成和农业生产、农业（种植）结构中具有重要意义。食用豆是提供“蛋白源、氮源和作物源”的“三源作物”，也是“养人、养畜、养地”的“三养作物”，更是提高“经济效益、社会效益和生态效益”的“三效作物”。
在美国也是一样。干豆作为北美本土作物已经有一千余年的历史，并且在美国农业中一直强调“三姐妹农业种植法”。就是将玉米、南瓜和干豆混种，玉米是“大姐”，做豆棚架之用，同时供给固氮细菌；干豆等是“二姐”，供氮，施肥于其他植物；南瓜是“三姐”，作为地被植物，可排斥竞争植物、减慢水分蒸发。因此无论是从国内还是从国际来看，干豆的种植都具有非常重要的地位。
疑问三：干豆是食品工业发展的新契机？
此次研讨会由中国食品科学技术学会与美国驻华使馆农贸处、美国内布拉斯加州农业厅、美国内布拉斯加大学林肯分校、美国内布拉斯加州干豆协会共同主办。据主办方介绍，之所以中美联手举办此次研讨会，有着多种考虑，而最为根本的是希望能够通过此次研讨会，在科技界与产业界形成共识，促进消费者理念的更新，从而构筑合理的膳食结构，保障消费者自身的健康，同时为食品工业的发展寻找新的契机。
首先，开发干豆相关食品符合现代消费需求，对于优化消费者的食物结构具有重要影响。如前所述，肥胖、心血管疾病等目前成为困扰消费者健康的最大因素，同时作为重要的公共卫生问题，对于国家的发展来说具有重要的地位。如美国已经开始关注学生的午餐计划，推动加大学生餐中豆类食品的比例。
其次，在国内外干豆都有广泛的种植，对于食品工业来说提供了充足的原料保证。在我国的粮食作物总播种面积中，豆类占9.89%（其中杂豆占2.85%，381.9 万公顷）；在粮食总产量中，豆类占3.73%（其中杂豆占0.92%），杂豆总产量约为600 万吨。蚕豆产量约为145 万吨（占世界生产的60%以上），绿豆产量约为119 万吨、芸豆产量超过82 万吨，红小豆产量约为38 万吨，豌豆产量约为130 万吨。因此，开发干豆类食品具有非常充足而丰富的原料供应，符合现代工业生产的需要。
再次，在食品加工过程中，干豆能够在易于纳入各种管理程序而不不牺牲产品特性的基础上，如保持口味，无致敏成分，非转基因，无麸质成分，处理和存储方便等，增加产品的蛋白质和纤维含量，替代精简和无胆固醇肉类/蛋白质，丰富产品有益的营养成分。全豆通常被使用在煮汤，炖菜和制作沙拉中。豆泥或其他经加工的豆制品可作为肉类的替代品，用于生产素食汉堡、油炸糕点以及其他各种产品。尽管对干豆的淀粉，蛋白质，抗氧化特性及其他成分的鉴定和功能评价有很多，但在食品中使用经过精制和重新配方的干豆并没有广泛普及。因此，可食干豆作为极好的食品成分在生产“健康食品”中有着巨大的潜力。
让我们拭目以待，期待着于2011 年8 月18 日在北京友谊宾馆召开的中美健康论坛之干豆在食品工业中的应用研讨会，与来自美国内布拉斯加大学林肯分校、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、国家粮食局科学研究院、山西省农科院的知名专家一道，共同关注干豆与干豆食品，关注营养与健康。
