7月26日至27日，第十届中国肉类科技大会在河南郑州召开。此次大会首次在河南举办，由中国畜产品加工研究会主办、河南农业大学承办。
群英荟萃论“肉类科技与安全”
大会以“肉类科技与安全”为主题，以“科技提升，共谋发展”为宗旨，南京农业大学校长、中国畜产品加工研究会会长周光宏、美国肯塔基大学教授熊幼翎、山东农业大学罗欣和南京农业大学徐幸莲教授等，共300多名国内外知名肉品专家学者、肉类生产企业、研究生等参加了此次大会。
周光宏会长从历史的眼光和哲学的高度，以大量图片形式阐述了我国传统肉制品的发展历程和科技进展，对肉类科技的发展具有重要指导意义;熊幼翎教授从深层次理论角度报告了蛋白质氧化的机理及其对肉类制品品质的影响，研究深入，意义重大。
大会包含主题报告、专题报告等内容。报告有深层次理论研究进展，也有战略发展探讨，更有实用技术研发，冷冻行业值得关注。
多用于冷鲜肉 肉类气调保鲜包装技术待推广
一般包装的冷鲜肉货架期比较短，颜色比较暗，在许多消费者眼中甚至还不如热鲜肉来得“新鲜”，而这也成为我国冷鲜肉发展的“观念”性阻碍。
在大会上，大江机械设备有限公司(以下简称“大江”)介绍的“肉类气调保鲜包装技术的发展和应用”值得冷鲜肉行业关注。
“通过气调包装技术包装的冷鲜肉产品，不仅可以抑菌、保鲜，延长货架期最长为7天。同时，经过气调包装的终端产品透明、直观，可以激发消费者的消费欲望。”大江国际销售部经理李缨说。
据介绍，气调包装的基本原理是高阻隔材料(塑料托盘和封盖膜)将冷却肉与外界的空气隔绝，内充氧气和二氧化碳使肉色鲜艳美观、抑制细菌生长。混合气体比例为氧气(75%~80%)和二氧化碳(25%~20%)，而这也决定了好的混配精度，是决定产品保鲜时间的一个重要因素。
“氧气的作用是使肉的颜色呈现消费者喜欢的鲜红色，二氧化碳的作用是抑制屠宰时少量残留细菌，延长保鲜期。”李缨解释说。
据了解，大江的气调保鲜包装设备一直是对外出口，近两年看到了国内消费市场的逐渐转变，从去年涉足内销，也说明了国内高质量的消费趋势。然而该技术的应用却并未普及，谈及原因，李缨说：“主要还是观念和成本的限制，但这一定是将来的趋势。”
据李缨介绍说，气调保鲜包装技术主要用于冷鲜肉，也可用于熟肉食品。“饺子、汤圆、速冻菜肴等速冻产品也可应用此技术，但是像饺子、汤圆等‘散个’产品必须盛在间隔的托盘里。”李缨补充说。
速冻水饺降低脂肪含量、避免温度波动可抗氧化
26日下午，东北农业大学食品学院孔保华教授做了“速冻水饺冻藏过程中品质变化及其肌理研究”的主题报告，系统分析了肉馅速冻水饺的发展趋势。
孔保华教授指出，在速冻过程中，由于脂肪氧化，肉色、保水性、风味和质构都会发生变化，从而影响肉馅速冻水饺终端产品的风味和口感。另外，速冻水饺面皮的龟裂、生产工艺和馅料贮藏过程中的安全性能都会对最终的品质产生影响。
水饺配方的基本组成成分是蛋白质、脂肪和水分。从冻藏中脂肪添加量、贮藏温度、抗氧化剂和品质下降机理四个方面研究，孔保华教授分别分析了不同条件下产品蒸煮损失、脆硬度、过氧化物质、肌原纤维蛋白凝胶性等的变化，证明了肉馅速冻水饺脂肪含量和蛋白质氧化成正比，以及其在贮藏过程中温度波动所产生的弊端。
在实际的应用中，孔保华教授认为温度波动对速冻水饺风味和口感的变化影响非常严重。“冻藏条件下温度的波动甚至不如在达不到速冻条件下的恒温贮藏。”因此，孔保华说，在肉馅速冻水饺生产过程中要尽量降低脂肪的含量，而且一定要避免贮运过程中的温度波动。同时，可添加适当的抗氧化剂。
据介绍，第十一届肉类科技大会将于2014年举办。会议结束，宁夏大学和吉林农业大学发展学院申请了承办资格，具体举办地址也将在随后的11月份揭晓
