5月23日，第十五届中国科协年会专题论坛——科技与高端白酒产业发展论坛在贵州省仁怀市召开。会上，围绕“推动、寻求和建立二十一世纪的中国乃至全世界新的高端白酒质量体系”这一主旨，中国酒业协会理事长王延才、中国工程院院士孙宝国、江南大学副校长、发酵工程博士徐岩、中国食品发酵工业研究院副院长熊正河、贵州大学化工学院院长邱树毅、茅台集团荣誉董事长、白酒专家季克良等数名中国白酒界专家学者在这次论坛上做了精彩的演讲。
白酒是朝阳产业还是夕阳产业，这是一个备受业界关注的话题。与会专家肯定地表示：当前高端白酒一定是朝阳产业。随着小康社会的建设、经济不断的发展，人民生活水平的提高，高端白酒的需求量将越来越大。酒类品牌的培育和提升已经成为酒业面临的共同课题，而高端白酒对于品牌塑造和品质提升的需求尤为紧迫。与会专家们认为，只有从白酒生产相关的环境科学、植物学、微生物学、分子生物学、化学、机械工程等领域实施全方位攻关，提高白酒质量、提升白酒品质，在消费者心中树立有特色、有品位的品牌形象，才能取得白酒业内“造星运动”的根本胜利。
中国酒业协会理事长王延才建议，高端白酒应该适应现代安全、健康理念，在产品安全性上进一步提升，推动白酒工业现代化。白酒亟须完善质量安全体系，消除白酒安全隐患。目前，中国白酒标准滞后，很难适应白酒生产经营和质量安全的需求，给白酒发展产生了很大障碍，如塑料剂标准问题长期得不到解决，导致了消费大众和全社会的严重误解，给白酒生产企业造成极大困惑。标准不足是中国白酒行业危机的根源所在，它的危险性超过了白酒的经营风险。科学完善白酒标准体系，才能提升白酒产业质量可控能力。
江南大学副校长徐岩博士认为：高端白酒是中国的名片。白酒产业在经历了塑化剂风波以及今年受三公消费影响之后，现在正是消费者对高端白酒的认识回归理性的时机，理性看待中国白酒的科学价值正当时。展现中国白酒科学价值是正确定位中国白酒社会属性的重要依据之一。白酒科学技术是国家工业生物技术领域的重要组成部分，中国白酒科学体系是非常复杂、丰富的。从科学的角度看中国白酒的科学价值主要有三个特点：丰富多样的微生物是形成中国白酒尤其是高端白酒质量风格的重要因素。研究白酒微生物群体、中国白酒独特的风味物质形成机理，是研究高端白酒质量不容忽视的重要内容。徐岩是主持开展“中国白酒169计划”的主要技术组织者，该课题研究在白酒风味化学、酿酒功能微生物和发酵代谢机理方面进行了大量开拓性基础和应用研究工作，他在此次论坛会上提出：微生物及其代谢机理是中国白酒酿造关键，高端白酒有许多丰富的化合物，如吡嗪类化合物、萜烯类化合物等与人体健康密切相关，这些是对人体健康很有益处的微量成分。中国白酒科学价值此前没有很好的从科学角度加以证实、没有很好的对外宣传，广泛普及、传播中国白酒科学知识和内涵是很有必要的。
建立高端白酒新的质量体系，离不开白酒标准的制订和标准体系的建设工作。中国食品发酵工业研究院副院长熊正河介绍了我国白酒标准体系研究进展。熊院长提出白酒标准后续研究新方向，如中国年轻人群的白酒偏好性类群和特性，对中国白酒不同品种白酒的感官风格进一步研究等。为更加科学、合理的制定相关行业发展政策、标准制修订建议提供参考决策信息和基础支撑数据，还须对白酒消费人群饮用量调查调研，引外相关调研还包括EC暴露量调查研究，甲醇指标设定依据调查研究，铅暴露量查研究，安全饮酒行为调查研究，消费行为调查研究等。
熊院长还分析了白酒标准化发展趋势：推动白酒质量、过程监控标准与食品安全标准体系的协调配套，制定具潜在安全风险的代谢副产物的控制技术措施标准，如氨基甲酸乙酯、生物毒素等。支撑白酒行业稳定、持续发展;在白酒香型标准的基础上，探讨制定具有不同工艺技术特征的质量标准;开展酿酒专用原料标准研究，制定相关技术标准的研究制定。结合环境微生物为基础的白酒酿造工艺，开展酿造微生物标准、功能微生物鉴定与评价技术标准的研究制定。开展白酒等品评器皿、品评术语与程序、风味轮和风味阈值测定等技术标准的研究制定。在产品标准为主的技术标准体系基础上，开展产地、真实性识别技术标准研究制定。响应国家节能降耗政策要求，开展清洁生产、循环经济等产业标准研究制定。根据白酒产品市场流通特点，开展流通领域标准研究制定工作。根据酿酒行业现代化发展需要，制定生产设备相关标准。
贵州大学酿酒与食品工程学院执行院长、工学博士邱树毅作了“酱香型白酒产业发展及趋势”的演讲。邱博士对现代科学技术在酱香型白酒产业中的应用作了详细介绍。他认为，微生物技术是促进酱香型白酒发展及质量提高的重要技术措施，酱香型白酒独特的酿造工艺形成了其特殊的微生物区系，通过对酱香型白酒酿造过程微生物的菌群进行分离、纯化，鉴定、并研究其在酿酒过程中的作用，不仅有助于了解酱香型白酒风味物质的形成与微生物关系，而且有利于进一步指导白酒生产、提高酒体质量。此外，邱博士还介绍了利用计算机技术辅助酱香型白酒勾兑、酱香型白酒现代分析检测技术、现代防伪技术在酱香型白酒生产中的应用。邱博士还仔细剖析了酱香型白酒的未来研究和发展趋势，他认为发酵机理的揭示是今后酱香型白酒研究的重点和难点，此外，作为中国高端白酒的代表香型，酱香型白酒下一步的科研内容还包括微生物资源的深度利用，酒糟等副产物资源化利用，计算机监控技术与酱香型白酒产品标准化，酱香型白酒贮存与融资平台建设等。
本次论坛由遵义市人民政府和贵州茅台酒厂集团承办，作为第十五届中国科协年会的专题论坛，还得到中国食品科技学会、中国环境科学学会、中国微生物学会、中国生物化学与分子生物学会的支持。
