近日，中央电视台曝光了四川等地部分白酒生产企业以勾兑酒冒充粮食酿造酒进行销售；该消息一出，使得去年持续发酵的料酒勾兑、酿造之争再次浮出水面。国际在线记者在采访中了解到，目前料酒仍处于标准模糊的尴尬境地，一些料酒成分标注不清，让人难以分辨质量好坏。从而使一些行业专家、企业期待关注白酒标准的同时，也希望能够出炉料酒行业新标准，区分酿造料酒和配制料酒，规范料酒市场。
料酒市场乱象丛生 劣质料酒存食品安全隐患
据本网记者观察，在市场上最便宜的料酒价格只要2~3元，而最贵的料酒价格高达6.80元，二者价格相差将近一倍。同时其配料表标注也各不相同，拿主料而言，有的标注含有黄酒、食用酒精，有的标注含有水、食用酒精，有的标注含有发酵酒。
中国酒业协会黄酒分会秘书长沈振昌告诉记者，造成价格和成分差异大主要是酿造工艺不同导致。他介绍，料酒分为原酿料酒和勾兑料酒，无论在选用原料、生产流程、耗时周期等工艺上，还是在酒性醇香、烹饪效果、营养成分等内在品质上这两种都存在着极大的差异。"酿造料酒和勾兑料酒的烹饪效果和制造成本上存在较大差别。酿造料酒一般以发酵酒为基础，其发酵时间有时长达3-5年，工艺复杂，生产周期长，烹饪效果好，成本较高。而勾兑料酒多以酒精、水、添加剂勾兑而成，工艺简单，耗时短，产出大，效果较差，成本相对低。"沈振昌说。
食品安全专家董金狮对国际在线记者表示，"目前料酒行业是允许勾兑的，勾兑料酒一般添加的是粮食酿造时产生的成分，酿造料酒里面的氨基酸、焦糖色素等都是在酿造过程中自发产生，色、香、味是天然的；但勾兑料酒则需要人为添加，很多勾兑料酒会添加亚硝酸盐、山梨酸钾等添加剂来达到防腐的目的，延长保质期的同时，让颜色更好看；某些料酒还会添加香精，让气味闻起来更香。"
董金狮还表示，对于勾兑料酒添加剂成分，国家并无相关标准规定。"企业制作勾兑料酒，添加剂使用不一。比如，对于添加的添加剂要符合国家相关标准，相关标准究竟指的是什么？这只能靠企业自己把握。"他还透露，现在关于勾兑料酒和酿造料酒也没有一个明确的区分标准，"测不出来，只能从生产工艺去判断".
营养师分析称，从营养学上来讲，勾兑工艺和酿造工艺制作的料酒也有极大区别。酿造料酒中的赖氨酸、谷氨酸、γ-氨基丁酸等在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从而使鱼、肉的滋味变得更加鲜美，另外氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气，使菜肴更加香味浓郁；酿造料酒里还有低聚糖、异麦芽糖、葡萄糖等糖类，及脂类醇类物质，这些物质在加热时会诱发菜肴的香味，所以用酿造料酒做出来的菜更加鲜香味美；另外，酿造料酒里还含有各种维生素和酚类酞类黄酮类物质，对人体有益。
高端料酒市场受挤压 企业期待新标准出炉
中国烹饪协会副会长、中国烹协名厨专业委员会主任高炳义在接受记者采访时指出，2007年公布《调味料酒》行业标准时，食品添加剂安全问题还没有今日这样引起各方重视，在目前严格规范食品添加剂的环境下，有关行业标准应将易发生食品添加剂安全隐患的勾兑料酒和不含或少含食品添加剂的发酵料酒区分开来，以方便消费者辨识。记者了解到，协会等主管部门将赴浙江调研酿造与配制料酒标准，或将对其重新进行区分和修订。
沈振昌认为，由于目前料酒行业没有明确区分标准，消费者并不能很好的区分料酒的优劣。使得某些不法企业有机可乘，在配制料酒中胡乱使用添加剂，存在食品安全隐患。有关部门应该借鉴酱油和食醋的做法，重新审定料酒标准，将酿造料酒和配制料酒进行区别，对料酒市场进行规范。
据记者观察，在《调味料酒》（SB/T10416-2007）行业标准中，没有明确酿造料酒和配制料酒的区分标准。该行业标准只提出认可酿造料酒和配制料酒这两种料酒品类，但是并未在细则规定中对两种工艺料酒进行区别，更没有对配制料酒中的成分做出具体规定。由于酿造料酒和配制料酒标准模糊，消费者很难两者之间在品质上的差异，高品质料酒由于成本高、价格贵，市场受到挤压。而一些低档料酒甚至是假冒伪劣产品由于价格便宜，反而更得消费者的青睐。
对此，某生产酿造料酒的企业负责人坦言，"酿造料酒在成本上比勾兑料酒要高很多，市场价格也相对较高。酿造料酒为了在市场上求生，价格比同类产品高一倍多，利润却少一倍多，这是公司目前坚持做安全、做品质的悲哀之处，却也是发展的机会。"
"现在人们消费观念改变了，以前人们对价格很敏感，现在人们对于身体安全更敏感。即便价格更高，消费者也更倾向于对安全和品质买账。"该企业负责人表示，原酿料酒用料比勾兑料酒少，一瓶顶两瓶用，很多消费者已经体验到了实惠。
今年"两会"期间，食品监管部门大部制改革的消息一经传出，做原酿料酒的企业纷纷表示欢迎。"更严格的监管意味着将淘汰不注重安全和品质的市场主体，对于一直坚持做原酿料酒的企业来说，这就是政策的春天。"该企业负责人称。
