有些朋友问，火锅汤是什么时候不能喝呢？刚煮的也不能喝吗？煮久的汤一点都不能喝吗 ？
这个问题，关键还是要数据说话。火锅汤中的危险，除了让痛风病人担心的嘌呤类物质，还有亚硝酸盐和亚硝胺类。
我找到了一篇国内的研究论文，测定了4种火锅汤共 24锅当中亚硝酸盐含量的变化。测定时共采集 4个点的数据，即开始吃的时候 ，以及涮各种食品后30 、60和90 分钟时。
测定结果发现，随着测定时间的延长，涮锅汤中的亚硝酸盐含量的确是在不断上升的。 到90分钟用餐结束的时候，酸菜底汤的上升倍数最多，为 9.83倍，海鲜汤也较高，为7.06 倍。骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度小一些，分别为 2.88和3.05倍 。
从亚硝酸盐的含量来看，开始时的底汤浓度相差不大，在1.3 —1.8mg/L之间。 但随着涮锅时间的延长，亚硝酸盐含量差异越来越大。酸菜底汤的最终含量高达 15.73mg/L，海鲜汤也达到12.70mg/L 。所以说，煮的时间太长的涮锅汤不利健康，这种说法是有依据的。
如果喝这样的汤，会发生亚硝酸盐中毒吗？按照最高的15mg/L 来算，如果喝2小碗（ 400ml）的汤， 摄入的亚硝酸盐为6mg。加上所涮食物中的数值，应当也不会超过20mg。这个数值还不足以令大多数人发生亚硝酸盐中毒 ，因为亚硝酸盐中毒的剂量通常在200mg 以上。
不过，不能令人发生急性中毒，并不意味着不会给人体带来不良作用。在火锅汤中，氨基酸和胺类物质的含量是比较高的，它们在加热条件下可能与亚硝酸盐合成亚硝胺、亚硝酰胺等致癌物。而亚硝胺对大鼠的致癌剂量是每日摄入 0.75mg。在干的海产品当中，国家许可的亚硝胺量只有几个微克，那么在汤里呢？显然含量应当更低才令人放心。虽然汤中的亚硝胺含量没有测定数据，但它的存在仍然令人担心。如果经常吃这样的涮锅，不能排除其促进消化道癌症发生的风险 。
总之，这里给火锅爱好者提供几个忠告：
1 不同汤底类型，在涮锅之后的亚硝酸盐含量差异很大。本身富含亚硝酸盐的酸菜和海鲜做底汤时，亚硝酸盐含量特别高。相比而言，清汤、骨头汤、鸳鸯汤等比较安全 。
2 涮的食品不同，涮锅后的危险性也不同。涮酸菜、海鲜类高亚硝酸盐的食品之后，喝汤时应更加小心 。
3 如果要喝汤，不宜在涮锅结束的时候喝，在涮锅开始之后半小时内喝最放心。
4 吃火锅时，多配合新鲜蔬菜，可以减少亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物的危险。过多的蛋白质会增强致癌物的作用。蔬菜不宜久煮，最好能早一点放入汤中，而不是等汤里亚硝酸盐含量已经很高的时候 。
5 一餐吃了涮肉之后，下一餐一定要清淡一些，多吃粗粮、豆类、蔬菜，尽量补充有利于预防癌症的膳食纤维、维生素C和抗氧化保健成分 。
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