酿造酱油里有味精吗?
八成品牌酿造酱油含味精
在北京几家大型商超的酱油货柜，“酿造酱油”已成主流，几乎寻不见“配制酱油”的踪影。“配制酱油是使用不少于50%的酿造酱油加水解蛋白调味液和添加剂调制成的酱油，一般比较便宜。再加上前一段‘化学酱油’的事，大城市一般难见到配制酱油了。”一位调味品业内人士对记者说：“这是优胜劣汰的结果。”
记者看到，作为“优胜者”的酿造酱油在北京市场的售价在六元至十几元、几十元不等，确实高于曾经存在的配制酱油一大截。在酿造酱油中，不少于八成产品均含谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠等成分——也就是消费者所质疑的“味精”。(见下表)
在记者走访的几家商超中，只有和田宽、万字两品牌的酿造酱油无味精等添加剂，李锦记、海天、加加、味事达等知名品牌的绝大部分产品均含味精。
专家告诉记者，酱油中的添加剂一般分为增味剂、甜味剂、色素、防腐剂四类，一是谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、呈味核苷酸二钠等增味剂，其中谷氨酸钠也就是人们常说的“味精”，而5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、呈味核苷酸二钠与味精配合添加，可使鲜味“翻倍”;二是安赛蜜、甘草酸铵、三氯蔗糖等甜味剂，用于调味;三是焦糖色等色素;四是苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂。
一位消费者对记者表示，“防腐剂可以理解，防止变质保证食用安全，但不能理解加味精，酱油就应该是酿出来的鲜啊。”
那么酿造酱油可以添加味精吗?记者查阅了酿造酱油所要遵循的两个国标，GB2717-2003《酱油卫生标准》与GB/T18186-2000《酿造酱油》。国标将酿造酱油定义为“以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麦麸为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味、体的液体调味品”并无提及添加剂等信息。相反的，配制酱油定义中却明确点出了添加剂——国标中，配制酱油定义是“以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。”
记者就此连线了北京调味品市场上份额最大的两家企业：海天与李锦记。两家企业均回复称，酿造酱油可根据GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠是可在酿造酱油中按生产需要适量使用。北京调味品协会名誉会长吴鸣也给出相同意见，他对记者称，酿造酱油中食品添加剂的添加品种和使用限量应符合食品安全国家标准GB 2760的规定，在GB/T18186《酿造酱油》标准的“技术要求”一节中对添加剂的使用有明确要求。“只要是符合食品安全国家标准GB 2760的规定要求就可以使用。”
矛盾的国标令消费者与商家、协会莫衷一是。如果酿造酱油也可以添加增味剂等添加剂，那么酿造酱油与配置酱油的区别在哪儿呢?“配置酱油主要界定水解蛋白调味液，不是添加剂，而且配制酱油中酿造酱油的成分不少于50%。”上述调味品协会的专家称，而记者提及酿造酱油市场上有“味精酱油”与“无味精酱油”时，该人士表示：“市面上只有一种酿造酱油，就是符合国标的。消费者如果在意成分，可以选择不添加谷氨酸钠的。”
酿造酱油为什么加味精?1克味精提高 “氨基酸态氮”0.014 %
“企业在酿造酱油里加味精，一方面是为了节约成本，另一方面也是为了拼‘等级’”上述业内人士称。据了解，如今酿造酱油的等级分为特级、一级、二级与三级四等，作为鲜味指标，该等级根据酱油检测中的氨基酸态氮数值。“氨基酸态氮越高，酱油的味道就越鲜，酱油的等级就越高，就越好销。但酱油未必越好。”据了解，从前氨基酸态氮取决于酿造工艺与时间，而添加谷氨酸钠等物质就可以提高氨基酸态氮的数值。
记者对比了各种品牌和不同等级的酱油后，发现确如业内人士所说，氨基酸态氮在0.8以上的一级或者特级酱油，绝大部分含有谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠，而袋装三级酱油则基本上无添加。
对此，海天公司回应称，添加谷氨酸钠并非是为了降低成本，只是为了调味。“酿造酱油氨基酸的提高，主要是通过菌种、发酵技术的提高来提高的。”而李锦记公司也在记者截稿时回应称：消费者对酱油的鲜味形成了目前的习惯，酱油口感不够鲜会被认为质量不好，所以一般厂家都会适当添加。并称“味精加少量并不能提高多少氨基酸态氮，过量添加那就另当别论。如果一点味精都不加，要做到添加后的鲜味，那么这酱油的价格是现在价格的6至7倍。”然而在市场上的无添加酿造酱油中，500毫升万字酱油的价格在19元左右，1000毫升和田宽本酿造酱油的价格为13元，其间价格差距，并非如商家所言。
“目前，测定酱油氨基态氮的方法是甲醛法和比色法。这两种方法都可能将谷氨酸钠和5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠当做氨基态氮计算进去，所以，测定的时候，给人的表象就是氨基态氮含量升高了。但实际发酵产生的氨基态氮并没有增加。”食品与营养信息交流中心营养与食品安全硕士阮光锋对记者表示，“有研究计算，按照GB/T5009.39-2003中规定的氨基酸态氮的检验方法进行检测，普通无盐味精中氮基酸态氮含量为：7.279/100g。也就是说，假如向酱油中添加1g此种味精，可以提高酱油氨基酸态氮0.07个百分点。按照市售酱油500mL净含量计算，每添加1g无盐味精，可以提高酱油的氨基酸态氮含量约0.014个百分点。”
第四军医大学营养与食品卫生学教研室主任王枫教授也持同样的观点。王枫教授表示：“优质酱油的酿造不仅需要更高的原料成本，还需要足够长的酿造周期和更严格的工艺标准。而味精的氨基酸态氮含量为7%，价格也非常便宜，同时它本身又是鲜味剂，能显著提高酱油的鲜度，因此成为酱油添加剂的不二之选。目前市场上味精的批发价仅为每公斤十几块钱，而100克味精就能兑出1000多毫升酱油。相对而言酿造酱油的成本则高很多。”
调味品协会则对此持相反意见，“味精多贵啊，没有企业愿意为了节约成本而添加味精。”上述调味品协会人士称。
据了解，“总氮”指标可以辨别酱油是否为无添加味精的纯酿造，但在新老国标中，均此无强制性标注要求。
“味精酱油”
的安全性如何?
安全，但不健康
“遵循食品添加剂标准来添加的酱油中添加味精是安全的。”北京六必居食品有限公司科技信息部部长金志刚表示。据了解，联合国粮农组织和世界卫生组织把味精归入“最安全”的类别;欧盟委员会 安全的，但其对健康的影响需要引起消费者重视。
“酿造出的鲜味和添加的鲜味并非同一物质。”阮光锋表示，酿造出的鲜味物质主要是大豆在发酵过程中产生的一些小分子氨基酸，种类很多，很难确定具体是哪一种。添加进去的谷氨酸钠等也有小分子氨基酸结构，也具有鲜味。但并不一定是同一种物质。一般人几乎无法用鼻子和嘴巴区分开来。
阮光锋称，和食盐一样，味精会增加钠的摄入，如果喜欢吃味精，而膳食中其他来源的钠(如食盐)又没有有效控制，会增加膳食总钠量摄入。如果经常钠摄入过高会增加高血压、心血管疾病等风险。
“另外，盐和味精有味觉上的对比作用，加盐可以让人觉得味精的鲜味更鲜。有些人加了味精之后，边尝边加盐，为了更鲜，可能不知不觉中会加入更多的盐。这也会导致实际摄入的盐明显增多。”阮光锋表示。
目前，我国推荐食盐的每天摄入量为6克，换成钠，大约是2400毫克钠;换成纯谷氨酸钠(C5H8NO4Na)约是17.6克。“这里需要提醒的是，这个17.6克是纯味精，意思是如果你不吃食盐，17.6克谷氨酸钠的钠就超标了;如果你平时照样吃盐，然后还喜欢吃很多味精，你的膳食钠摄入量只会更高。”
