和一周至少一顿牛排这一“固定节目”形成对照的是，牛肉的价格却“周新月异”。刘民比价上海多家大卖场发现，便宜的牛前胸肉也要56元/公斤，贵点的牛腱则要77元/公斤。
作为CPI（消费者价格指数）八大权重之一食品中的一个统计项，上半年牛肉价格的“疯跑”已经让人无法忽略。国家统计局数据显示，前6月CPI同比上涨2.4%，其中食品类价格上涨4%，牛肉价格涨幅则高达30.9%。
相比于中国民众膳食结构的不断改变，肉牛养殖产业链的波动是目前价格高涨的主要原因。中国畜牧业协会牛业分会会长许尚忠告诉《第一财经（微博)日报》记者，母牛数量急剧下滑的多米诺骨牌效应导致了牛肉供应跟不上节节攀升的消费需求，而近年来高涨的饲料成本和人工成本则进一步推升了牛肉价格。
“庖丁解牛”养殖成本
国家统计局9日公布的数据显示，6月份牛肉价格同比上涨27.9%，今年以来，这一涨幅均在30%上下。商务部的数据则显示，7月5日全国鲜牛肉平均价格为51元/公斤，而在去年初为36元/公斤。从商务系统统计的口径看，一年半时间里，牛肉价格上涨超过40%。
许尚忠将主要原因归结于母牛数量锐减，以前散户养母牛一头只能赚几百元，甚至亏本。而最近两三年养母牛能赚两千元左右。
但牛犊长成可屠宰牛，这一养殖过程需要三年多时间，因此，养殖户之前的趋之若鹜还未来得及体现在市场终端供应上。
“母牛养殖主要分散在农家，一般每户一两头，在本世纪初，养母牛并不赚钱，这让传统养牛户逐渐选择外出打工，而母牛的数量也一直下滑，牛肉价格上涨跟近些年母牛数量下滑息息相关。”中国畜牧业协会牛业分会副主任赵航告诉本报记者。
近年来，中国基础母牛（配过种有生产能力的母牛）数量出现减少的趋势，这也使得肉牛存栏数量大减。国家统计局数据显示，中国肉牛存栏从2000年的9657万头下降至2010年的6739万头，降幅高达30%。2011年，全国牛肉产量仅648万吨，比2010年下降0.9%。
母牛数量锐减也直接推高了牛犊和成年可屠宰牛的价格。
多名养牛大户告诉本报记者，牛犊价格近一两年涨势惊人。前年1800元/头的牛犊如今的价格是2800元/头。因品种不同，有些牛犊价格甚至达到6000元/头。尽管如此，现在养牛还是很赚钱，一头牛净利润在2000元~5000元不等。
许尚忠说，饲料和人工成本高企也推动牛肉价格上涨。根据肉牛养殖上市公司福成五丰（600965.SH）的2012年年报，畜牧业中原材料成本占总成本约90%。
山东一名丁姓养殖大户称，一头重750公斤的牛能卖1.7万元~1.8万元。除了牛犊的收购价格，饲料成本是大头，要把一头牛犊养成可屠宰的成年牛，这方面的花费在5000~7000元，近一两年来又出现玉米、牧草等饲料价格上涨。人力成本是另一方面，在山东雇一个大约可以养60头牛的养殖工的成本大概在7000元/年，平摊到每头牛的人力成本在100多元/年。
与牛肉供应紧俏相对应的是消费量的节节攀升。
“牛肉消费很有意思，基本不受国际经济形势影响，也不为一些负面新闻左右，消费量逐年攀升，价格一直坚挺。”赵航称，经过调研发现，牛肉消费低龄化趋势在不断加强，“80后”、“90后”、“00后”更喜欢吃牛肉，这在未来几年的数据里将体现出来。
中国农科院农业经济与发展研究所副所长王济民告诉本报记者，目前国内猪肉消费占肉类消费总量约为63%，牛羊肉占比约为13%。未来可能猪肉消费占比会下降，但是不会低于50%。而昂贵的价格可能在一定程度上抑制牛肉消费。
《肉类工业“十二五”发展规划》称，预计2015年我国牛肉产量将达到690万吨，在整个肉类产量中的比例达到8%。
寻策打击牛肉走私
单论牛肉消费总量，中国仅次于美国和巴西。但中国牛肉消费总量除以13亿人，2011年人均消费量约为4.1公斤，这不到世界人均牛肉消费量的一半，还不及人均牛肉消费量最高的阿根廷的1/10（54公斤/人)。
这样的数据落差同时孕育了中国肉牛养殖业的潜力，但目前的肉牛养殖模式以分散饲养为主，良种化程度低、规模养殖发展缓慢等因素造成的分散式肉牛生产销售体系，在一定程度上制约了国内牛肉的稳定供应。
农业部的调研结果显示，2011年广东省肉牛饲养户中，年出栏500头牛以上的牛场仅有3家，仅占全省肉牛养殖总户数的0.84%，年出栏量在10头以下的占到了84.9%。
以“公司+基地+农户”为模式的福成五丰在年报中披露，近年来由于牛肉消费量逐年上升，行业内缺乏统一的规范管理，而散养者过度强调节粮，忽视肉牛的品质差异，收购来的牛肉产量质量参差不齐，对公司的屠宰加工主营业务造成很大的影响。
许尚忠说，中国畜牧业协会正在推广养牛户适度规模化，“如果散户不是养一两头牛，而是养20头牛，养牛收入能占总收入比例80%以上，他才会注重牛的科学养殖和管理，如果养一两头牛，他不会当回事。”
赵航称，北方一些牧场的养牛规模可以达到几百头甚至上千头，而在南方山区养10头牛左右或许合适，“散户如果形成一定规模，牛的质量和品种更稳定，大型肉牛企业也愿意与其合作，收购的价格也更高些。”
中国的牛肉产销业需要操心的除了增加供给还有如何打击走私。
早在2011年，一名来自肉业企业的全国人大代表就表示，我国肉牛产业在进口走私牛肉冲击下已经出现严重萎缩，建议国家加大打击力度保护肉牛产业健康发展。
许尚忠称，目前国内牛肉一年实际消费量大概在900万吨，而国内生产牛肉不到700万吨，正规的牛肉进口量非常小，2010年仅为3.28万吨，估计今年的进口量也就十几万吨，由此可推测走私的牛肉量在100多万吨左右。据《海南日报》报道，2012年8月，海南省工商部门查获近十年来最大一起走私冰冻牛肉制品案，数量达67吨。
受疯牛病、口蹄疫等影响，我国进口牛肉渠道不稳，目前牛肉进口来源地主要是澳大利亚和乌拉圭。海关总署数据显示，今年1月份，我国进口牛肉1.8万吨，比上年同期增加8.1倍，进口平均价格上涨5.7%。
“我们协会也曾配合海关打击牛肉走私，但成效不大，希望政府重视这个问题。”许尚忠说。
