食物安全中心风险评估组
科学主任马嘉明女士报告
“防腐剂”一词往往带负面色彩，令人以为是有害或可致病的东西。今期我们将会为大家揭开硝酸盐／亚硝酸盐、亚硫酸盐及对羟基苯甲酸酯这三种在食物中常见物质的神秘面纱。
硝酸盐及亚硝酸盐会否致癌？
硝酸盐天然存在于环境四周及植物，是植物（包括蔬菜）生长的必需营养素。我们从饮食中摄入的硝酸盐主要来自蔬菜。另一方面，亚硝酸盐则大多数由硝酸盐经细菌或酶作用转化而成。
硝酸盐及亚硝酸盐能有效抑制各种细菌，包括肉毒杆菌。肉毒杆菌属于厌氧菌，能产生可引致肉毒中毒的毒素。肉毒中毒是一种急性的严重神经系统疾病，可造成瘫痪甚至死亡。基于技术需要，在本港硝酸盐及亚硝酸盐只准许在部分加工肉类和芝士中用作防腐剂。
在食物中使用硝酸盐及亚硝酸盐的主要关注，是由于它们有机会转化为一些可能致癌的物质。有研究显示，人们摄入这些转化的物质的总量只有小部分是来自加工肉类及芝士中的硝酸盐及亚硝酸盐，停止进食添加了硝酸盐及亚硝酸盐的上述两类食物不会对患癌风险有显著影响。因此，使用这两种防腐剂能有效防止肉毒中毒的优点大于其可能引致的风险。此外，食物如使用硝酸盐及亚硝酸盐这两种防腐剂，往往同时加入抗坏血酸（维他命C）或异抗坏血酸，因为它们能有效预防硝酸盐及亚硝酸盐的上述转化。
硝酸盐／亚硝酸盐是芝士及火腿常用的准许防腐剂，而酒类则常有亚硫酸盐。
亚硫酸盐会否引发哮喘？
亚硫酸盐是一组天然存在于人体和部分食物中的化学物。亚硫酸盐在葡萄酒天然存在，亦会在发酵前的酿酒过程中添加，以杀死可影响质量的微生物。此外，亚硫酸盐亦会经常添加在干果、腌菜及香肠中作为防腐剂。
亚硫酸盐对大部分人是安全的。不过，有部分人对亚硫酸盐过敏并多同时患有哮喘，他们可能会在进食含亚硫酸盐的食物后出现过敏症状，包括哮喘发作。
如你对亚硫酸盐过敏，避免出现过敏反应的唯一方法是仔细阅读食物标签，戒绝一切含有亚硫酸盐的食物。法例规定，如食物由浓度达到或超过百万分之十的亚硫酸盐组成或含有上述浓度的亚硫酸盐，有关的亚硫酸盐的作用类别（例如防腐剂）及其名称须在配料表中指明。由于亚硫酸盐用作食物添加剂时，可能会以不同的化学名称表达，故此你须留意以下名称：二氧化硫、亚硫酸钠／亚硫酸钾／亚硫酸钙、亚硫酸氢钠／亚硫酸氢钙、焦亚硫酸钠／焦亚硫酸钾、亚硫酸氢钾、硫代硫酸钠及亚硫酸。
对羟基苯甲酸酯是否具有生殖毒性？
对羟基苯甲酸酯是一组苯甲酸衍生物，天然存在于蓝莓、梅子及玉桂中。此外，亦可在辣椒酱及虾酱等多种食物中用作防腐剂，抑制酵母菌及霉菌。
对羟基苯甲酸酯可按连接的额外碳链数目划分为许多种，其中其丙酯近年证实会损害雄性大鼠的生殖能力。基于有关研究结果，对羟基苯甲酸丙酯已从准许防腐剂名单上剔除，不得再用于所有本港食物中。至于其他种类的对羟基苯甲酸酯类（即甲酯及乙酯），由于不会产生上述不良影响，故可在本港继续用于凉果及汽水等食物中。
从硝酸盐／亚硝酸盐、亚硫酸盐及对羟基苯甲酸酯的个别特点可见，正确运用防腐剂绝少会对一般人的健康造成影响。不过，大家应时刻保持均衡饮食，以免过量进食某种食物或从某种食物中过量摄入某些食物添加剂。
