【发布文号】 卫署食字第0980402311号
【发布日期】 2009-04-09
【生效日期】
【效 力】
【备 注】
【发布日期】 2009-04-09
【生效日期】
【效 力】
【备 注】
中華民國98年4月9日衛署食字第0980402311號函
中華民國102年6月11日署授食字第1021300425號函
一、
餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑（以下簡稱本評鑑）係為積極與有效推動餐飲業主動符合食品衛生管理法第二十條第一項所規定之「食品安全管制系統」，以提升餐飲衛生安全，強化餐飲從業人員素質，維護消費者權益，特建立本評鑑及訂定申請注意事項。
本評鑑係供餐飲業者自由參加，以達鼓勵業者自主管理，並配合餐飲衛生政策之目的。
二、
本注意事項專有名詞定義如下：
(一)
現場評核：對業者是否符合本注意事項之相關規定，由公正第三者組成評核小組於該業者申請之作業場所進行之評核。
(二)
追蹤查核：由公正第三者組成評核小組，針對已通過行政院衛生署（以下簡稱本署）餐飲業實施食品安全管制系統（HACCP）衛生評鑑之業者進行定期及不定期之查核。
(三)
確認查核：由公正第三者組成評核小組，針對追蹤查核未通過者或有發生食物中毒之嫌並經轄區衛生局調查者，進行之查核工作。
(四)
伙食包業別：係指經營學校、醫院、工廠等機關團體伙食包辦之業別。
三、
本注意事項適用之餐飲業別如下：
(一)
餐食服務業：
1.
觀光旅館(含國際觀光旅館及一般觀光旅館)。
2.
中央廚房。
3.
每餐製作500人餐以上之伙食包業別。
4.
營業場所容納200座位數以上之餐廳。
5.
速食業。
(二)
其他經本署公告適用者。
四、
申請資格條件如下：
(一)
餐食服務業：
1.
具有公司登記或商業登記證明文件，但中央廚房如屬學校設置或地區級公私立醫院之供膳場所不在此限。
2.
設有食品安全管制系統工作小組（以下簡稱管制小組），該小組成員及相關資格應符本署食品安全管制系統之規定。
3.
具有符合食品良好衛生規範（GHP）建築與設施硬體要求及軟體管理之下列各項標準作業程序書：
(1)
衛生管理標準作業程序書：包括建築與設施、設備與器具之清洗衛生、從業人員衛生管理、清潔及消毒等化學物質與用具管理、廢棄物處理（含蟲鼠害管制）、衛生管理（專責）人員等六項。
(2)
製程及品質管制標準作業程序書：包括採購驗收（含供應廠商評核）、廠商合約審查、食品添加物管理、食品製造流程規劃、防止交叉污染、化學性及物理性危害侵入之預防、半成品與成品之檢驗、留樣保存試驗等八項。
(3)
倉儲管制標準作業程序書。
(4)
運輸管制標準作業程序書。
(5)
檢驗與量測管制標準作業程序書。
(6)
客訴管制標準作業程序書。
(7)
成品回收管制標準作業程序書。
(8)
文件管制標準作業程序書。
(9)
教育訓練標準作業程序書。
4.
產品HACCP計畫書。
5.
營業項目或其他事項應與公司登記或商業登記證明相符。
五、
申請文件
(一)
最新之商業登記或公司登記證明文件影本一份(一年內經主管機關核發)，並加蓋商號及負責人印章。
(二)
伙食包業別除須出具於包作場所可每餐製作500人餐以上之證明及實際工作場所之縣市政府所核發商業登記或公司登記證明文件之外，尚須檢附包作場所所在地縣市衛生局所核發衛生證明文件及與目前委託外包者一年以上之有效合約書或同意書。
(三)
餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請書（餐飲服務業）(附表1-1) 及建檔歷程表（附表1-2）。
(四)
HACCP管制小組人員履歷表(附表1-3)及相關受訓結業證書影本，其中衛生管理專責人員需有60小時以上之訓練合格證明。
(五)
餐飲業組織系統圖及從業人員工作配置表(附表1-4)。
(六)
作業場所平面圖（包括人員及物品動線）及主要機械及設備配置圖(附表1-5)。
(七)
餐飲業GHP各項標準作業程序書(附表1-6)。
(八)
供應之菜單一覽表(附表1-7)。
六、
現場評核
(一)
業者取得公司登記或商業登記等合法證明文件後，需有3個月的食品安全管制系統建檔期及建檔完成後實際運轉30日，向轄區衛生局核備後。核備完成後，備妥該核備函影本及相關文件逕至本署計畫委辦機關（構）申請現場評核，而委辦機關（構）於審查完成排定日程後於現場評核2週前應副知轄區衛生局參與現場評核之執行。
(二)
本署計畫委辦機關（構）於受理申請資料後15日內審查完畢，審查結果符合規定者即通知申請廠商，並於10日內排定日期，邀集評核小組辦理現場評核工作，副知本署。評核小組成員應符合本評鑑之評核委員資格(附件1)之規定，並向本署核備。
(三)
資料審查結果需補正者，由本署委辦機關（構）通知申請廠商限期補正，副知本署。經通知限期補正而逾期未補正者，視同放棄，予以退件。
(四)
現場評核程序見附件2。
(五)
現場評核報告之處理
1.
現場評核結束後，評核小組將評核報告及相關資料送本署計畫委辦機關（構）。
2.
評核結果由本署計畫委辦機關（構）以書面通知廠商。
3.
評核結果缺失項目超過規定標準（見附表2）者，評定為現場評核未通過，業者可於現場評核日起，30日後再次申請現場評核，但每年以2次為限（自第一次現場評核日起一年內）。
4.
評核結果缺失改善報告含電子檔，經與業者說明提送改善報告之期限(涉及大量硬體改善者最長不得超過2個月)，逾期未提送者，視為放棄，予以不通過結案。
(六)
辦理現場評核時，應同時抽取產品送本署認可之檢驗機構依衛生標準檢驗，檢驗結果不合格者列為不通過，業者得申請複驗一次，所有檢驗費用由業者負擔。
七、
核發衛生評核證書（標章）
(一)
(一). 本署計畫委辦機關(構)針對現場評核及產品抽驗結果陳報本署核定，並由本署核定衛生評鑑證書號碼（標章），通知轄區衛生局進行發證，並公布於本署網站上。
(二)
(二). 各縣市衛生局依餐飲業實施食品安全管制系統衛生評鑑暨管理作業注意事項印製及頒發業者本衛生評鑑證書（標章），該空白證書由本署統一印製。證書格式如附件3。
(三)
證書編號餐飲服務業為「衛評餐服字第○○○號」 。
(四)
標章格式如附件4。
八、
追蹤查核與確認查核
(一)
追蹤查核與確認查核由本署計畫委辦機關（構）聘請評核委員並聯繫安排查核事宜，副知本署。查核小組成員應符合本評鑑注意事項之評核委員資格（附件1）之規定，並向本署核備。
(二)
追蹤查核採分級不定期之查核方式，依食品安全管制系統辦理查核並完成追蹤查核報告（附表2）函報本署。
(三)
查核結果不符合規定者，將函文業者及轄區衛生局，限期改善並安排確認查核，如結果仍不符合規定者，應將該查核報告陳報本署核定，由本署公告廢止該衛生評鑑證書（標章）。
(四)
通過衛生評鑑之廠商於證書有效期限內發生食物中毒案件，經轄區衛生局調查後由該轄區衛生局副知本署及本署計畫委辦單位，本署計畫委辦單位應於收文日起1個月內安排查核並完成確認查核報導（附表2）函報本署。本次查核時，廠商另應備妥檢討報告，否則認屬未通過。查核未通過者，逕予廢止其證書。 前項檢討報告應包括緣由、原因檢討、改善方案、改善過程紀錄及全廠員工進行4小時之衛生講習紀錄。前開衛生講習，廠商應委請廠外之專家、學者進行食品安全及衛生課程，並應事先向轄區衛生局核備後辦理。
(五)
通過衛生評鑑之廠商HACCP管制小組成員，每人應接受之訓練時數應符合本署食品安全管制系統之規定。
九、
證書（標章）之廢止
已通過衛生評鑑之廠商有下列情形之一者，由轄區衛生局函報本署，廢止其證書（標章），被廢止者應繳回證書。自證書廢止日起，45日後始得再提出申請；如為現場評核通過，尚未取得衛生評鑑證書，不予核發該證書。
(一)
未辦理展延者。
(二)
永久停工。
(四)
產品之主要製造階段以及包裝等步驟委外代工者。
(五)
購買或使用未經管制之即食食品。
(六)
超過最大生產量生產或供應。
(七)
認查核仍未通過者。
(八)
場所變更與發證地址不符者。
(九)
半年內發生2次以上食物中毒案件並經衛生局調查確定者。
(十)
一年內發現2次以上應辦理變更登記而未登記者（超過最大產量者依第(六)款辦理）。
(十一)
其他重大缺失者。
十、
證書（標章）之展延
(一)
本衛生評核證書有效期限為2年，到期前4個月得提出展延申請，並填妥展延申請書（附表3），展延之評核得比照新案或追踨查核方式辦理。
(二)
檢附HACCP小組成員三年內接受中央主管機關認可之機關(構)辦理食品安全管制系統有關之專業訓練、研討、講習等課程或會議之持續學習時數證明影本。
十一、
證書（標章）之變更
通過衛生評鑑之廠商有下列情形之一者，應辦理變更登記。轄區衛生局或本署委辦機關核可後應副知本署，以利更新網站資料（附表4）。
(一)
廠商名稱變更：應備妥變更後之廠商登記證明(如公司登記或商業登記證明文件)；HACCP主要成員未改變之證明文件，逕向轄區衛生局提出申請。
(二)
負責人名稱變更：應備妥變更後之廠商登記證明(如公司登記或商業登記證明文件)；HACCP主要成員未改變之證明文件，逕向轄區衛生局提出申請。
(三)
HACCP小組人員異動超過1/2變更：應備妥擬變更人員之聘書或證明、相關HACCP訓練證書，逕向轄區衛生局提出申請。
(四)
生產量變更：同新案方式辦理，備妥新案申請相關文件，逕向本署計畫委辦機關提出申請。
(五)
經營型態改變或更換承包商或其他足以影響HACCP運作之變更：同新案方式辦理，備妥新案申請相關文件，逕向本署計畫委辦機關提出申請。
中華民國102年6月11日署授食字第1021300425號函
一、
餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑（以下簡稱本評鑑）係為積極與有效推動餐飲業主動符合食品衛生管理法第二十條第一項所規定之「食品安全管制系統」，以提升餐飲衛生安全，強化餐飲從業人員素質，維護消費者權益，特建立本評鑑及訂定申請注意事項。
本評鑑係供餐飲業者自由參加，以達鼓勵業者自主管理，並配合餐飲衛生政策之目的。
二、
本注意事項專有名詞定義如下：
(一)
現場評核：對業者是否符合本注意事項之相關規定，由公正第三者組成評核小組於該業者申請之作業場所進行之評核。
(二)
追蹤查核：由公正第三者組成評核小組，針對已通過行政院衛生署（以下簡稱本署）餐飲業實施食品安全管制系統（HACCP）衛生評鑑之業者進行定期及不定期之查核。
(三)
確認查核：由公正第三者組成評核小組，針對追蹤查核未通過者或有發生食物中毒之嫌並經轄區衛生局調查者，進行之查核工作。
(四)
伙食包業別：係指經營學校、醫院、工廠等機關團體伙食包辦之業別。
三、
本注意事項適用之餐飲業別如下：
(一)
餐食服務業：
1.
觀光旅館(含國際觀光旅館及一般觀光旅館)。
2.
中央廚房。
3.
每餐製作500人餐以上之伙食包業別。
4.
營業場所容納200座位數以上之餐廳。
5.
速食業。
(二)
其他經本署公告適用者。
四、
申請資格條件如下：
(一)
餐食服務業：
1.
具有公司登記或商業登記證明文件，但中央廚房如屬學校設置或地區級公私立醫院之供膳場所不在此限。
2.
設有食品安全管制系統工作小組（以下簡稱管制小組），該小組成員及相關資格應符本署食品安全管制系統之規定。
3.
具有符合食品良好衛生規範（GHP）建築與設施硬體要求及軟體管理之下列各項標準作業程序書：
(1)
衛生管理標準作業程序書：包括建築與設施、設備與器具之清洗衛生、從業人員衛生管理、清潔及消毒等化學物質與用具管理、廢棄物處理（含蟲鼠害管制）、衛生管理（專責）人員等六項。
(2)
製程及品質管制標準作業程序書：包括採購驗收（含供應廠商評核）、廠商合約審查、食品添加物管理、食品製造流程規劃、防止交叉污染、化學性及物理性危害侵入之預防、半成品與成品之檢驗、留樣保存試驗等八項。
(3)
倉儲管制標準作業程序書。
(4)
運輸管制標準作業程序書。
(5)
檢驗與量測管制標準作業程序書。
(6)
客訴管制標準作業程序書。
(7)
成品回收管制標準作業程序書。
(8)
文件管制標準作業程序書。
(9)
教育訓練標準作業程序書。
4.
產品HACCP計畫書。
5.
營業項目或其他事項應與公司登記或商業登記證明相符。
五、
申請文件
(一)
最新之商業登記或公司登記證明文件影本一份(一年內經主管機關核發)，並加蓋商號及負責人印章。
(二)
伙食包業別除須出具於包作場所可每餐製作500人餐以上之證明及實際工作場所之縣市政府所核發商業登記或公司登記證明文件之外，尚須檢附包作場所所在地縣市衛生局所核發衛生證明文件及與目前委託外包者一年以上之有效合約書或同意書。
(三)
餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請書（餐飲服務業）(附表1-1) 及建檔歷程表（附表1-2）。
(四)
HACCP管制小組人員履歷表(附表1-3)及相關受訓結業證書影本，其中衛生管理專責人員需有60小時以上之訓練合格證明。
(五)
餐飲業組織系統圖及從業人員工作配置表(附表1-4)。
(六)
作業場所平面圖（包括人員及物品動線）及主要機械及設備配置圖(附表1-5)。
(七)
餐飲業GHP各項標準作業程序書(附表1-6)。
(八)
供應之菜單一覽表(附表1-7)。
六、
現場評核
(一)
業者取得公司登記或商業登記等合法證明文件後，需有3個月的食品安全管制系統建檔期及建檔完成後實際運轉30日，向轄區衛生局核備後。核備完成後，備妥該核備函影本及相關文件逕至本署計畫委辦機關（構）申請現場評核，而委辦機關（構）於審查完成排定日程後於現場評核2週前應副知轄區衛生局參與現場評核之執行。
(二)
本署計畫委辦機關（構）於受理申請資料後15日內審查完畢，審查結果符合規定者即通知申請廠商，並於10日內排定日期，邀集評核小組辦理現場評核工作，副知本署。評核小組成員應符合本評鑑之評核委員資格(附件1)之規定，並向本署核備。
(三)
資料審查結果需補正者，由本署委辦機關（構）通知申請廠商限期補正，副知本署。經通知限期補正而逾期未補正者，視同放棄，予以退件。
(四)
現場評核程序見附件2。
(五)
現場評核報告之處理
1.
現場評核結束後，評核小組將評核報告及相關資料送本署計畫委辦機關（構）。
2.
評核結果由本署計畫委辦機關（構）以書面通知廠商。
3.
評核結果缺失項目超過規定標準（見附表2）者，評定為現場評核未通過，業者可於現場評核日起，30日後再次申請現場評核，但每年以2次為限（自第一次現場評核日起一年內）。
4.
評核結果缺失改善報告含電子檔，經與業者說明提送改善報告之期限(涉及大量硬體改善者最長不得超過2個月)，逾期未提送者，視為放棄，予以不通過結案。
(六)
辦理現場評核時，應同時抽取產品送本署認可之檢驗機構依衛生標準檢驗，檢驗結果不合格者列為不通過，業者得申請複驗一次，所有檢驗費用由業者負擔。
七、
核發衛生評核證書（標章）
(一)
(一). 本署計畫委辦機關(構)針對現場評核及產品抽驗結果陳報本署核定，並由本署核定衛生評鑑證書號碼（標章），通知轄區衛生局進行發證，並公布於本署網站上。
(二)
(二). 各縣市衛生局依餐飲業實施食品安全管制系統衛生評鑑暨管理作業注意事項印製及頒發業者本衛生評鑑證書（標章），該空白證書由本署統一印製。證書格式如附件3。
(三)
證書編號餐飲服務業為「衛評餐服字第○○○號」 。
(四)
標章格式如附件4。
八、
追蹤查核與確認查核
(一)
追蹤查核與確認查核由本署計畫委辦機關（構）聘請評核委員並聯繫安排查核事宜，副知本署。查核小組成員應符合本評鑑注意事項之評核委員資格（附件1）之規定，並向本署核備。
(二)
追蹤查核採分級不定期之查核方式，依食品安全管制系統辦理查核並完成追蹤查核報告（附表2）函報本署。
(三)
查核結果不符合規定者，將函文業者及轄區衛生局，限期改善並安排確認查核，如結果仍不符合規定者，應將該查核報告陳報本署核定，由本署公告廢止該衛生評鑑證書（標章）。
(四)
通過衛生評鑑之廠商於證書有效期限內發生食物中毒案件，經轄區衛生局調查後由該轄區衛生局副知本署及本署計畫委辦單位，本署計畫委辦單位應於收文日起1個月內安排查核並完成確認查核報導（附表2）函報本署。本次查核時，廠商另應備妥檢討報告，否則認屬未通過。查核未通過者，逕予廢止其證書。 前項檢討報告應包括緣由、原因檢討、改善方案、改善過程紀錄及全廠員工進行4小時之衛生講習紀錄。前開衛生講習，廠商應委請廠外之專家、學者進行食品安全及衛生課程，並應事先向轄區衛生局核備後辦理。
(五)
通過衛生評鑑之廠商HACCP管制小組成員，每人應接受之訓練時數應符合本署食品安全管制系統之規定。
九、
證書（標章）之廢止
已通過衛生評鑑之廠商有下列情形之一者，由轄區衛生局函報本署，廢止其證書（標章），被廢止者應繳回證書。自證書廢止日起，45日後始得再提出申請；如為現場評核通過，尚未取得衛生評鑑證書，不予核發該證書。
(一)
未辦理展延者。
(二)
永久停工。
(四)
產品之主要製造階段以及包裝等步驟委外代工者。
(五)
購買或使用未經管制之即食食品。
(六)
超過最大生產量生產或供應。
(七)
認查核仍未通過者。
(八)
場所變更與發證地址不符者。
(九)
半年內發生2次以上食物中毒案件並經衛生局調查確定者。
(十)
一年內發現2次以上應辦理變更登記而未登記者（超過最大產量者依第(六)款辦理）。
(十一)
其他重大缺失者。
十、
證書（標章）之展延
(一)
本衛生評核證書有效期限為2年，到期前4個月得提出展延申請，並填妥展延申請書（附表3），展延之評核得比照新案或追踨查核方式辦理。
(二)
檢附HACCP小組成員三年內接受中央主管機關認可之機關(構)辦理食品安全管制系統有關之專業訓練、研討、講習等課程或會議之持續學習時數證明影本。
十一、
證書（標章）之變更
通過衛生評鑑之廠商有下列情形之一者，應辦理變更登記。轄區衛生局或本署委辦機關核可後應副知本署，以利更新網站資料（附表4）。
(一)
廠商名稱變更：應備妥變更後之廠商登記證明(如公司登記或商業登記證明文件)；HACCP主要成員未改變之證明文件，逕向轄區衛生局提出申請。
(二)
負責人名稱變更：應備妥變更後之廠商登記證明(如公司登記或商業登記證明文件)；HACCP主要成員未改變之證明文件，逕向轄區衛生局提出申請。
(三)
HACCP小組人員異動超過1/2變更：應備妥擬變更人員之聘書或證明、相關HACCP訓練證書，逕向轄區衛生局提出申請。
(四)
生產量變更：同新案方式辦理，備妥新案申請相關文件，逕向本署計畫委辦機關提出申請。
(五)
經營型態改變或更換承包商或其他足以影響HACCP運作之變更：同新案方式辦理，備妥新案申請相關文件，逕向本署計畫委辦機關提出申請。
