【发布文号】 署授食字第0991302600号
【发布日期】 2010-10-14
【生效日期】
【效 力】
【备 注】
【发布日期】 2010-10-14
【生效日期】
【效 力】
【备 注】
中華民國99年10月14日署授食字第0991302600號公告
中華民國100年8月22日署授食字第1001302231號修正
(一)本規範適用於真空包裝即食食品之相關食品業者。
(二)真空包裝即食食品之相關食品業者除應符合本規範之相關規定外，並應符合食品良好衛生規範之規定。
(三)本規範之相關名詞定義如下：
１、食品業者：係指經營食品或食品添加物之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出之業者。
２、真空包裝食品：係指脫氣密封於密閉容器內之食品。
３、密閉容器：係指密封後可防止空氣及微生物侵入之容器，包括金屬、玻璃、殺菌袋、塑膠及積層複合等容器與符合上述條件之其它容器。
４、即食食品：係指拆封後無須經任何烹調步驟，即可食用之產品。
５、鹽濃度：鹽類質量佔全部溶液質量的百分比。
６、水活性：係指食品中自由水之表示法，為密閉容器中該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值。
(四)常溫貯存及販售之真空包裝即食食品規範：
１、具下列任一條件者之真空包裝即食食品，可於常溫貯存及販售：
(1)水活性小於等於零點八五。
(2)氫離子濃度指數(以下稱pH值)大於等於九點零。
(3)經商業滅菌。
(4)天然酸性食品 (pH值小於四點六者)。
(5)發酵食品 (因微生物於發酵過程產酸以致最終產品pH值小於四點六或鹽濃度大於百分之十者)。
(6)碳酸飲料。
(7)其他於常溫可抑制肉毒桿菌生長之條件。
２、前款第一、二、四、五目之產品，應依標示貯存及販售，且業者須留存經中央機關認證實驗室之相關檢測報告備查；第三目之產品應符合罐頭食品良好衛生規範。
(五)冷藏貯存及販售之真空包裝即食食品之規範：
１、水活性大於零點八五且須冷藏之真空包裝即食食品，其貯存、運輸及販售過程皆需低於攝氏七度冷藏狀態下進行。
２、冷藏真空包裝即食食品之保存期限：該產品未具下列任一條件者，保存期限應在十天以內，業者須留存經中央機關認證實驗室之相關檢測報告或證明文件備查：
(1)添加亞硝酸鹽或硝酸鹽。
(2)水活性小於等於零點九四。
(3)pH值小於四點六。
(4)鹽濃度大於百分之三點五(僅適用於煙燻、發酵產品)。
(5)其他具有可抑制肉毒桿菌之條件。
(六)冷凍貯存及販售之真空包裝即食食品規範：冷凍真空包裝即食食品之貯存、運輸及販售過程皆需於攝氏零下十八度冷凍狀態下進行。
(七)經風險評估為肉毒桿菌毒素中毒高風險之真空包裝即食食品，應辦理查驗登記。
中華民國100年8月22日署授食字第1001302231號修正
(一)本規範適用於真空包裝即食食品之相關食品業者。
(二)真空包裝即食食品之相關食品業者除應符合本規範之相關規定外，並應符合食品良好衛生規範之規定。
(三)本規範之相關名詞定義如下：
１、食品業者：係指經營食品或食品添加物之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出之業者。
２、真空包裝食品：係指脫氣密封於密閉容器內之食品。
３、密閉容器：係指密封後可防止空氣及微生物侵入之容器，包括金屬、玻璃、殺菌袋、塑膠及積層複合等容器與符合上述條件之其它容器。
４、即食食品：係指拆封後無須經任何烹調步驟，即可食用之產品。
５、鹽濃度：鹽類質量佔全部溶液質量的百分比。
６、水活性：係指食品中自由水之表示法，為密閉容器中該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值。
(四)常溫貯存及販售之真空包裝即食食品規範：
１、具下列任一條件者之真空包裝即食食品，可於常溫貯存及販售：
(1)水活性小於等於零點八五。
(2)氫離子濃度指數(以下稱pH值)大於等於九點零。
(3)經商業滅菌。
(4)天然酸性食品 (pH值小於四點六者)。
(5)發酵食品 (因微生物於發酵過程產酸以致最終產品pH值小於四點六或鹽濃度大於百分之十者)。
(6)碳酸飲料。
(7)其他於常溫可抑制肉毒桿菌生長之條件。
２、前款第一、二、四、五目之產品，應依標示貯存及販售，且業者須留存經中央機關認證實驗室之相關檢測報告備查；第三目之產品應符合罐頭食品良好衛生規範。
(五)冷藏貯存及販售之真空包裝即食食品之規範：
１、水活性大於零點八五且須冷藏之真空包裝即食食品，其貯存、運輸及販售過程皆需低於攝氏七度冷藏狀態下進行。
２、冷藏真空包裝即食食品之保存期限：該產品未具下列任一條件者，保存期限應在十天以內，業者須留存經中央機關認證實驗室之相關檢測報告或證明文件備查：
(1)添加亞硝酸鹽或硝酸鹽。
(2)水活性小於等於零點九四。
(3)pH值小於四點六。
(4)鹽濃度大於百分之三點五(僅適用於煙燻、發酵產品)。
(5)其他具有可抑制肉毒桿菌之條件。
(六)冷凍貯存及販售之真空包裝即食食品規範：冷凍真空包裝即食食品之貯存、運輸及販售過程皆需於攝氏零下十八度冷凍狀態下進行。
(七)經風險評估為肉毒桿菌毒素中毒高風險之真空包裝即食食品，應辦理查驗登記。
