餐馆倒闭致人员需求减少
中国烹饪协会重点企业调查显示，今年二季度全国餐饮行业亏损面为20%，60%企业的利润出现大幅下降，同比平均下降42%，个别高端餐饮企业下降甚至超过300%，环比平均下降26.35%。而北京市范围内餐饮业的利润总额更是出现了-10.8亿元。
今年以来，高端餐饮收入大幅下降对餐饮业带来的冲击还远未停止。随着商务宴请就餐人数的减少，高端餐饮向中低端转型，接踵而至的是后厨和服务人员的裁员、员工绩效薪酬的减少等一系列连锁反应。
而来自北京餐饮业的调查显示，北京2013年餐饮收入增速一直保持负增长，5月同比下降10.3%，6月下降1.8%。昨日，北京市统计局发布的最新数据显示，7月北京餐饮收入实现676328万元，同比下降3.9%，延续下滑态势。
北京市有效餐饮服务许可证逐月递降也从侧面印证了北京餐饮市场的低迷。截至今年6月31日，北京市共有有效餐饮服务许可证60186个，比1月减少2168个，比去年同期减少2791个，从内部结构看，虽然快餐、小吃网点有逐渐增多的态势，但餐馆的数量在逐月减少。
特别是从今年3月开始，每月餐馆的递减数量均超过300家，5月和6月分别达到468家和475家。
众所周知，今年二季度高端餐饮门店关闭事件屡有发生，先是美林阁关闭在京的月坛店；其后湘鄂情发公告称关闭在京的三家直营店。而成百家的社会不知名餐饮企业也未能幸免，纷纷在这场考验中无法逃避关门的命运。据分析，市场变化、成本高企、利润下降是造成餐馆网点数量减少的重要原因。（见表1）
餐饮业经营困难直接导致企业用工数量的减少，中国人力资源市场信息监测中心对全国104个城市的公共就业服务机构统计显示，自2012年以来，餐饮业用工需求基本呈现下降态势，2013年二季度，住宿和餐饮业用人需求约70万人，占总需求的11.3%，比一季度减少8000人，下降1.2%，比去年同期减少9.4万人，下降了12.6%。（见表2）
厨师减薪促技术人才流失
今年餐饮增速下滑让餐饮企业措手不及，积极求变者有之，等待观望者有之。湘鄂情将高档酒楼变身为铁板烧、家庭宴餐厅；净雅大酒店在一层推出火锅服务；还有不少的中高端餐饮企业增加了自助中餐服务，并积极探索商务套餐市场。而自助餐、火锅、团膳套餐等形式的增加，直接导致的就是对服务人员需求的减少。
一位业内人士告诉北京商报记者，大部分高端餐饮企业基本都在裁员，用工人数及招聘人数出现双下滑的局面。中国烹饪协会重点企业调查显示，上半年25%的企业用人需求出现下降，个别企业同比下降了13.4%，近20%的企业人员工资有所下降。朝阳区某高档酒楼的办公室主任告诉北京商报记者，今年高端餐饮市场的冲击，让企业的厨师和宴会服务员薪酬出现变数。“我们店的粤菜厨师薪酬从原来一个月8000多元降至五六千元”，当问及这样降薪是否会带来厨师跳槽时，这位负责人表示，“大部分没有跳槽，因为毕竟现在就业市场不太好，也许离开我们这里不一定能找到其他工作”。而湘鄂情在转型中就曾出现过高端酒楼服务人员因不情愿被调到团膳和快餐领域面临薪酬降低、劳动强度增加而与企业出现劳资纠纷。
今年7月下旬，北京市统计局对外发布上半年度餐饮企业用工调查报告，内容显示：1-6月餐饮从业人员18.1万人，同比增长-2.1%；在调查的餐饮企业中，二季度比一季度用工数量下降7000人，同比从业人员增长率为-3.7%。
一些企业尤其是高端餐饮企业经营不善，员工收入下降，人员分流入中档酒楼或其他服务行业，自己创业的情况明显增加。北京商报记者了解到，目前，在湘鄂情定慧寺店的欢乐家庭宴套餐中，餐厅已经推广机器人代替厨师在餐厅炒菜了。“因为食材相对简单的原料，口味和程序也已经能够用机器控制，所以我们就用机器人替代了部分的人工。而在净雅大酒店，由于把正餐厅改为火锅，也就相应减少了厨师和服务员的需求量。北京商报记者了解到，在中高档宴会中，一桌宴会的服务，大约需要3-5名服务员，而在普通的餐厅服务中，一名服务员的工作量是要服务3-4桌甚至更多，但是工资待遇并没有相应增加。
自谋出路或带来“哑铃效应”
“高端餐饮减少和用工数量需求的放缓，并不代表真正的行业趋势。”这是很多业内人士的看法。他们认为，目前的餐饮行业状况并不一定是未来的走向。北京烹饪协会会长姜俊贤在接受北京商报记者采访时曾表示，高端餐饮的需求还是有市场的，只不过，在过去的一段时间里，奢靡的攀比之风让这个行业出现了不符合正常规律的虚假增长。也就是说，高端餐饮需要的是去除水分后的真实需求。
餐饮业不再是吸引就业的香饽饽
某连锁餐饮企业负责人告诉北京商报记者，统计数据中的从业人员数量减少，也只能反映一个行业现象，不一定说明餐饮行业从业人员的绝对值是下降的。因为统计局的数据样本是来源于那些纳入到统计范围的重点餐饮业法人单位的数据。实际上，现在的政策让很多原本靠这个行业吃饭的人不得不自己开店经营，或是回家乡从事本行业。这种情况从另一个侧面也得到证实。比如，净雅大酒店就提出支持员工自主开店，对员工自己开店给予70%的资金支持；西餐连锁企业戈拿旺的董事长也明确提出对创业时就一起奋斗的老员工自主开店，公司将给予大力的补助。
对此，中国烹饪协会副会长边疆表达了个人的看法。边疆认为，今后一段时期，餐饮企业将继续推进转型升级。但这种转型升级需要理念转变、时间缓冲和市场检验，既有成功可能也有潜在风险。他认为，未来餐饮市场的发展趋势将会从枣核形向哑铃形转变——要么走高端路线，以厨师为品牌，注重烹饪艺术；要么真正大众化，通过中央厨房实现工业化烹饪，推出卫生、安全、标准化的食品；而处于两者之间的中档餐饮将会减少。这与当前高端、低端餐饮两头少，中端餐饮占大部分的枣核形格局正好相反。不过，他同时指出，这种转变肯定会经历一个漫长的演变过程，在短期内，中端餐饮还是会有一定市场。
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7月餐饮服务成行政处罚重灾区
近日，北京市卫生监督所公布7月行政处罚名单，餐饮服务行业成该月处罚的重灾区。其中，呷哺呷哺、雕刻时光以及隆福寺小吃等企业均“上榜”，收到不同程度的罚单。
这份长长的处罚名单，包括了餐饮服务、生活饮用水、公共场所、医疗机构、放射卫生、传染病与消毒共6个专业类别。
北京商报记者统计发现，总共319项处罚中，219项都给了餐饮企业，占全部处罚的近七成份额。其中，既有大批个体中小餐馆，也不乏知名餐饮企业。像北京艺丰雕刻时光咖啡有限责任公司美术馆东街店被罚款1万元；呷哺呷哺餐饮管理有限公司北京第一百五十一分店被罚款5000元；北京和平宾馆有限公司食坊被罚款4000元；华润太平洋餐饮管理（北京）有限公司被罚款2000元；北京市隆福寺小吃有限公司、北京燕兰楼清真餐饮管理有限公司海淀第二餐饮分公司等均被警告、责令整改。
应该说，餐饮服务在本市行政处罚中占比的居高不下，一方面说明餐饮企业的管理还需要进一步规范；另一方面也反映出餐饮从业人员流动性过大所带来的员工素质的参差不齐。
北京商报记者 吴颖 徐慧/文 郁美静/制表
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