>>>专辑《美味的财富》
古老的北京，年轻的北京，吃在北京。
爆肚卤煮羊蝎子，豆汁焦圈大碗茶，烤鸭肉饼糖葫芦，这些老北京美食都曾在这座城市独领风骚。而说到吃在北京，就不得不提到一条街。
消费者：一条街都是吃的。
消费者：想吃什么都有。
消费者：饮食餐饮汇聚的地方。
消费者：不是说是北京的食堂嘛。
消费者：簋街。
消费者：簋街。
消费者：簋街。
消费者：簋街。
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深夜的北京城正进入睡眠，而此时，簋街刚进入狂欢，在京城食客眼里，这里是天堂。在这条长度不到2000米的街上，汇聚了130多家餐饮企业，其密度之高，名气之大，在全国都几乎找不到第二条食街可媲美。
烹饪协会副会长边疆：夜文化食街，也是中国人的这种习惯，簋街是全世界最亮也是规模最大的一条夜市美食街。
簋然已经成了北京的一张都市名片，而很少有人知道，这条街的背后有一个人功不可没，甚至有人说，如果没有他，就没有今天的簋街。
簋街商户：其实作为商户我们心里也听感激他的，很多事情都是他带头在做。
簋街商户：回过头看，对簋街的今天起到了至关重要的作用。
烹饪协会副会长：没有花雷，簋街可能不会像今天这样好。
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花雷是谁？为什么说没有他就没有今天的簋街？
2013年8月27日，记者在一个体育馆找到了他。
花雷酷爱足球，因为踢球也结识了很多朋友，但大部分人记住花雷先是记住他的名字。
花雷：其实百家姓里面有，苗凤花方。有一次我跟苗圃坐一起，她说你怎么姓花啊，我说我姓花，叫花雷。她说你干什么的，我说我开饭馆的，她说开饭馆的姓花就花家怡园。我说那是我开的，你看这事。
的确，如今让花雷名声在外的是他一手创办的花家怡园餐饮公司，这个坐落在四合院里的餐厅给花雷带来了名气和财富，而这财富的起点就是簋街。一个人和一条街到底有什么故事，为什么说没有花雷就没有今天的簋街？而这还要从簋街的一道著名美食——麻辣小龙虾说起。
有过一个统计，簋街一条街平均每天就要消耗近十吨小龙虾，而小龙虾在这里最受欢迎的吃法莫过于麻辣，京城食客更愿意亲切地称之为麻小。来簋街，吃麻小，几乎成了北京夜生活的一种时尚。然而很多人不知道，如果没有花雷，今天这热闹的场面差一点就与世人无缘。而这个故事还要从簋街的名字说起。
1987年，花雷在北京东直门附近开了一家只有4张桌子的小饭馆。
花雷：因为我顾了三个人，加我四个人都在一起干活，他们三最小的23岁，我那时20岁，所以他们给我起外号叫小孩老板，常给我气哭了，哪懂得什么叫经营和管理啊。当年我记忆中挺逗的，3块1一鱼香肉丝，7块2的清炒虾仁。
10年之后，花雷用小饭馆拆迁的50万元来到东直门内大街，开起了第一家花家怡园。3元一角的鱼香肉丝已经卖到了15元，4张桌子的小饭馆变成了两层楼的大饭店，这时候的花雷再也不是当年那个被气哭的小孩儿老板。也是从那时候开始，这条东直门内大街上出现越来越多的24小时营业的饭店，“鬼街”这个名字被叫开了。
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北新桥原街道办主任：簋街，当时的鬼，装神弄鬼的鬼，为什么呢，它夜里头开张。可是呢，你就叫装神弄鬼的鬼，又跟精神文明建设不符。我记得是我们一个副主任，夜里头回家查字典，找出这个簋，音同字不同，不认识啊，叫着叫着就认识了。就这么叫，这个簋，古代盛食物的一种器皿。
花雷逐渐在饭店林立的簋街立住了脚，那时候他最愿意给员工们开大会，可是在那些慷慨陈词的动员会上，花雷的内心正在忍受着巨大的煎熬。
花雷：讲我的未来不是梦，我要创业，要雇多少人，要创下北京菜，那我是一展宏图，口若悬河，每个人看着我眼睛发光，目光四溅。可当人们在笑的时候我突然感觉我这个身心有点沉重，我兜里面揣着一张拆迁通知书，我11月18号在那演讲，告诉我12月31号就要搬离此地。
2001年的那个冬天，簋街的东段开始了拆迁整顿。一声巨响，花雷苦心经营5年的第一家花家怡园变成废墟。
花雷：5年的投入，5年的情感投入太多了。5年当中，老告诉你拆。
当时，在簋街的西边花雷还有另外一家花家怡园，虽然没被拆迁，但因为整条街都受到了影响，那家店变的岌岌可危。而整条簋街也正在被人们遗忘。
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北新桥原街道办主任：当时影响很大，因为簋街当时最红火的地方就在东边。
簋街商户：施工量比较大，对我们直接影响是这个营业额落的很大。
花雷：都晕，前面堵上了，进不来人吃饭，大家也不愿意来了。可能随着大气候慢慢就消失了。
怎么才能让消费者重新回到这里呢？花雷必须想出一个办法。
花雷：试试这招行不行，这是唯一的退路了。簋街的舞台要唱簋街的戏。
花雷到底要唱哪出戏呢？
2002年8月28日，由花雷牵头，联合簋街几十户商户共同举办的第一届簋街麻辣龙虾节开幕，簋街搭台，小龙虾唱戏，每家每户都主打小龙虾，那个时候，小龙虾对于北京人来说是个新鲜事物，而那一天，对于簋街来说是一个命运转折点。
花家怡园员工：这辈子都记忆犹新的，就院里头排队，都几百号几百号地叫。
北新桥原街道办主任：就有的那小姑娘，一顿都吃七八十个。
花雷：主题，小龙虾进来了以后就有主题，就以麻辣小龙虾为主。每家都做小龙虾，就又火起来了。这个龙虾节呢也让媒体重新报道，簋街还在，簋街的商户还好，而且家家都做龙虾。
火辣刺激的小龙虾打开了人们的味蕾，让簋街重新崛起，也让花家怡园成了簋街响当当的招牌，销售额突飞猛进，花雷日进斗金。
采访：当年我做小龙虾时候可邪乎了，2块5一斤，那时候也不大，10只买回来，我一只小龙虾，2块钱一只卖出去，多的时候一天卖上个2吨3吨的。
从簋街开始，麻小火爆京城，十年不衰，然而随着近几年小龙虾负面新闻不断，很多消费者对小龙虾的卫生问题开始担忧。
消费者：臭水沟啊，寄生虫什么的。
记者：有没有对这个小龙虾很排斥。
消费者：那时候会有。
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为了打消消费者的疑虑，花雷专门建立了自己的小龙虾养殖基地，2013年9月2日，记者来到了河北省的白洋淀，在这里，花雷投入了1000多万元养殖小龙虾。他之所以选择这里，就是看中了这里优越的养殖环境。养殖基地的工作人员告诉记者，其实有两个办法可以判断一只小龙虾是否干净。
第一个办法就是观察小龙虾的肚子。
养殖基地负责人：黑的龙虾给它刷一边，但是刷一边之后这个通透程度和这个还是没法比。
第二个办法就是打开小龙虾头部的壳。
养殖基地负责人：因为龙虾的消化系统和排泄系统都在这个头部，这说明它吃的东西肯定不脏。
记者：打开头以后里面发黑的就说明不干净。以后我们吃麻小的时候先把这个盖开开，发黑就不行。
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每天，都会有几千斤小龙虾从这里运送到北京花雷的餐厅。花雷还特地打造5种不同口味的小龙虾。
除了小龙虾，但凡来过簋街的人都会对另外一件东西印象深刻。那就是这满街的红灯笼，很少有人知道，最初簋街两侧的红灯笼就是花雷出钱挂上去的。
花雷：以前这个红灯笼是你们家安，他们家安。后来簋街不是有两排树嘛，就把一条街都拉起来。人们一看说这怎么这么多红灯笼啊，干嘛的，吃饭的，饮食街，这么来的，我就出钱把灯笼安上去了。我的财富来源于簋街，鱼帮水水帮鱼的关系。
这座矗立在北京东直门的“簋”见证了簋街的前世今生，也点燃了花雷心中另一财富计划。从此，花雷开启了麻辣小龙虾之后的另一段美味奇缘，并建立了年销售额上亿元的餐饮帝国，然而这一切，却是从他和烤鸭师傅的一场较劲开始的。
2013年9月3日，给花家怡园送鸭子的老秦一大早赶来送货，四方验货是十年的老规矩了。
老秦：来了以后还要查两边，我们查一遍，他们查一遍。
今年不到30岁的汪方成已经是老师傅了。经他手检查过的鸭子不下几万只。不用过秤，斤两也几乎不差毫厘。
汪方成：这个4斤3两。
记者：哇，这么准。
今天，烤鸭师傅要做的是花家怡园的招牌菜——八爷烤鸭，花雷在家中排行老八，这道菜就是以他命名。单是这一道八爷烤鸭，一年的销售量能达到2000多万元。然而这道八爷烤鸭和传统北京烤鸭有个最为明显的不同，这个不同至今仍有争议，这个不同就是花雷大刀阔斧改出来的。
就在2005年，已经定位成北京菜的花家怡园面临了一个新的危机，烤鸭销量在逐步下降。
花雷：到了夏天越卖越少，他也着急了，我说条条大路通罗马，你想想有没有新办法，他说什么新办法，我说你改改，他说怎么改，这是老祖宗的东西，不能改。
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当时的烤鸭大师傅刘恒信对花雷的想法根本不能接受。
刘恒信：改，这个烤鸭怎么改呢？
花雷：有什么不能改的，他说花总，要改你改，我改不了，我说好那我改。后来我就走出门了，他在那叫我说，花总，你几天能改出来？这叫好斗，其实我内心是更好斗的，我说周六就改出来，那天周二还有4天。
刘恒信：当时是我说你改也没拿出个具体方案来。
记者：当时你认定他改不了。
刘恒信：我认定他改不了。
花雷：我不能输给他，我不能输给我自己，我说的花就得算数，就得落地。
两个人明面不说，暗自较上了劲。刘师傅觉得，花雷怎么也不可能把老祖宗的烤鸭改出花来。而当花雷把一张地图拿到他面前时，他更觉得，这位八爷不靠谱。
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刘恒信：当时没明白怎么回事，咱们干餐饮的你拿地图干什么，去旅游啊？
地图跟改良烤鸭有什么关系呢？几天之后，刘师傅也不敢相信，花雷真的就把烤鸭给改了，灵感就来自这张中国地图。
花雷：先不说国外，光咱们中国大地，你看，这么一勾，这全是咱们的北方，习惯了咱们烤鸭传统这口。再这么一勾，就把这些也分出来了，这是麻辣口，这时酸甜口。
花雷用这张中国地图，按照各地喜爱的口味，把烤鸭酱分成了传统甜面酱，酸辣酱和酸甜酱。他还去掉了传统烤鸭中必备的葱丝，用水果，蔬菜和京糕条代替，还在甜面酱中加入芥末去腥味解油腻。这道八爷烤鸭一经推出，就受到了热捧。
消费者：今天我们点的是八爷烤鸭，它和传统的北京烤鸭不一样。加了芥末，没那么大的味道，首先我要吃了那么多葱，咱俩说话你都闻的见，加了芥末味提起来了还没那么大葱味。
消费者：我来自上海，家住辽宁，感觉这个菜很有特色。
记者：发现他家没葱丝了吗？
消费者：发现了，但是有这个东西。
记者：京糕条，酸甜的。
消费者：开始觉得怎么没葱丝呢？后来吃了觉得特别好。
从八爷烤鸭开始，花雷开始了一系列老北京菜的改良之路，在老北京菜的基础之上自创了新派北京菜。
花雷：我视为北京菜的代表，20多到里面十多道你得有小刺激口，什么叫小刺激口，你得柔和着让它刺激，一旦过瘾就得来这吃饭。新得东西越来越多，但是我万变没离开其宗。
餐饮同行：餐饮是与时俱进的，但是没有这种底蕴也是不行，把古老的东西和现代的饮食习惯相结合，花总在这方面下了大量的功夫。就在今年，花雷最大的举动，就请来清代宫廷御厨后人王希富老先生，恢复制作一道民间失传的手工月饼。这个月饼本身还有一个传说。传说当年慈禧过生日，御膳房呈上一块月饼，这一块月饼就有半斤重，慈禧一看就拉下了脸。
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王希富：太后一看，当时脸就变了，说这是谁送的，这么大点心叫我怎么吃啊，啪，一排桌子，哗，月饼上翻下了一层白毛。这月饼还能翻出一层鹅毛来？
慈禧大喜，当场赐名翻毛月饼。王老先生把从祖辈那传承下来的手艺教给了花家怡园。这道翻毛月饼从拌馅，和面到烘焙每道工序都有严格要求，从烤箱中可以看出，已经有雪花般的酥皮飞出。那么这道翻毛月饼真的能如传说中所言，一拍桌子，鹅毛四起吗？
也许传说本身有夸张的成分，只是为了说明这道翻毛月饼非常酥松。从翻毛月饼开始，花雷在不断寻找一些失传的老北京味道。
王希富：把那时候的餐饮技术，管理，服务以及它的建筑有机地整体地恢复起来，这是一个大事业。
花雷：我觉得干餐饮我得留下什么，倒不说什么传承，那是下一代的事情，我这一代至少要让外地人觉得，北京有菜，北京有人。
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在北京土生土长的花雷更愿意以一个老北京人的视角去经营自己的企业，他精心打造的四合院餐厅，雕梁画栋，古色古香，越来越多的消费者愿意来这里用餐，来这里举办婚宴，感受这弥足珍贵的老北京味道。
花雷朋友钱坤：像我母亲从小住在四合院里，她特别回味这中老北京四合院的味道，现在回去再找也没有了。随着高楼大厦越来越多，像在东直门这么市中心的位置能有这么大四合院，真的挺不容易的。
餐饮同行：在这方面花总是佼佼者，也是最早在餐饮里面融入这种文化的。
截止到2013年，花雷有了13家店，年销售额超过了2亿元，而他的愿望既简单又远大。
花雷：登长城，逛故宫，品尝四合院里的花家菜。
三千年的北京城，八百年的四合院，花家的新派北京菜，在这个餐饮风云时代，花雷正用他的全部激情抒写一份带着浓浓老北京味道的财富传奇。
编导：郭佳
摄像：董浩
——本文由中央电视台七套《致富经》栏目提供
