既要美味，又要健康，面对酱卤肉制品的这类质量问题，我们该如何兼顾鱼和熊掌呢？
专业研发NICOLER杀菌技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，采用先进的食品动态消毒机、预防细菌污染，可有效保障酱卤肉制品的卫生安全质量、避免食物中毒事故的发生。
酱卤肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为原料，加入调味料和香辛料，以水为加热媒介、煮制而成的熟肉制品，可分为：白煮肉类，如白斩鸡、盐水鸭、白煮羊头肉；酱卤肉类，如酱肘子、卤下货、德州扒鸡、道口烧鸡、老唐烤鸡、酱牛肉、无锡排骨、老西酱蹄等；糟肉类，如糟鹅等。酱卤肉制品的口味适合我国广大消费者的嗜好，近年来发展很快，在市场上的销量快速增长。
酱卤肉制品的鉴别比较容易，主要是检查感官，外观要求干爽，流汤的酱卤肉制品容易腐败变质。目前，大部分酱卤肉制品都有外包装，保质期比散装产品更长。
近年来，市场上的酱卤肉制品多次被曝出卫生质量不合格的问题，主要是亚硝酸盐、山梨酸、微生物等含量超标，对食品安全和消费者的健康都造成了不良影响。其中，微生物超标更加令人关注，微生物指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）。菌落总数的多少在一定程度上反映食品卫生质量的优劣。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映微生物对人体健康危害性的大小。沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌是食品中常见的致病菌。
据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍，因微生物超标而导致酱卤肉制品腐败变质的原因主要有：1.原料肉含丰富的蛋白质、脂肪、水分等营养物质，本身就容易腐败变质，如温度适宜特别是在高温季节，微生物更会大量繁殖，从而导致酱卤肉制品的卫生质量不合格。2.原料肉中的微生物含量偏高，给安全质量控制带来难度。3.酱卤肉制品加工间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高，对原料、半成品和封口前的酱卤肉制品造成污染。4.原料在运输和贮藏中，受到微生物的严重污染。5.酱卤肉制品加工间的面积偏小，存在加工设施不全、原料不能被充分加热等问题。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。
上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，要预防微生物对酱卤肉制品的污染、保障酱卤肉制品的安全质量、防止食物中毒，应从多方面采取综合措施：1.选用卫生质量良好、新鲜、无异味的原料肉及辅料。2.采用科学的加工工艺，严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染。3.加工时要烧熟煮透，防止外熟内生。4.对生产设备、工器具、工作衣帽和工作人员等都要严格消毒。5.在原料肉的采购、运输、加工、贮藏过程中，配备充足的冷藏设施，以抑制微生物的繁殖速度和保障酱卤肉制品的卫生、风味和营养。6.对加工和包装车间的环境应连续消毒，以提高酱卤食品车间的空气的卫生质量，防止受污染的空气对酱卤肉制品造成二次污染。
值得关注的是，空气中的微生物含量过多，对酱卤肉制品及其原料造成污染，是导致酱卤肉制品卫生安全质量不合格的一个重要因素。酱卤肉制品与车间内的空气接触时，如果车间空气中含有较多的细菌等微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染食品，继而导致酱卤肉制品变质。提高加工车间和销售场所的空气的卫生质量，可有效提高酱卤肉制品的卫生质量。为防止酱卤肉制品在贮存和销售环节遭受二次污染，可采用食品动态消毒机对加工车间和销售场所内的空气杀菌消毒。NICOLER消毒机就是一种先进的食品动态消毒机。
NICOLER消毒技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式，在对空气消毒时，工作人员无需离开消毒场所，该机器在对空气杀菌消毒的同时，对人体没有危害，此种消毒方式称为动态消毒。上海康久消毒技术有限公司采用NICOLER消毒技术，成功开发了“NICOLER食品动态消毒机”，该消毒机采用最新的NICOLER三级双向等离子体静电场工作原理，消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中被微生物污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种消毒机被称作“NICOLER食品动态消毒机”。
NICOLER食品动态消毒机是一种先进的消毒设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、卤菜加工间、餐饮消费场所进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节，有效提高了酱卤肉制品等食品的卫生安全质量，延长了这些食品的保质期，有效保留了食品的良好风味。
