食品动态杀菌技术可有效提高酸菜的质量
预防细菌污染 阻断致癌物质产生 保留良好风味
酸菜是一种经乳酸发酵而制成的盐渍菜，具有制作简便、酸香味醇、清淡爽口、食用方便等特点，且有一定的保健功效，深受广大消费者的青睐。不过，酸菜也存在因微生物引发的腐败变质的问题，既影响了食品安全，也对酸菜加工企业的生产经营造成了严重的不良影响。
专业研发食品杀菌消毒技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，采用先进的食品动态杀菌技术和食品动态杀菌机，不用加热杀菌，就可有效提高酸菜的卫生安全质量、阻断强致癌物质“亚硝胺”的生成、延长酸菜的保质期，并保留酸菜良好的风味。
酸菜富含氨基酸、有机酸、膳食纤维、矿物质等营养成分，具有开胃提神、醒酒去腻、增进食欲、促进消化等保健功效，产销量稳步增长。发展酸菜加工业，既可提高蔬菜的附加值、延长蔬菜的保质期、扩大蔬菜制品的销售范围，也可增加食品企业的产品品种和利润，还能够为食品加工业和餐饮业提供美味可口的调味料。
仅以餐饮业为例，酸菜作为一种调味配菜，可用来制作多种风味独特的菜肴，如酸菜鱼、酸菜白肉沾酱、酸菜肥肠、榨菜肉片酸菜汤、辣炒酸菜、酸菜馅饺子、酸菜面、酸菜肉片、土豆酸菜鱼、酸菜炒鸡肠、羊肉酸菜粉丝煲、酸菜蒸鸡、酸菜炖排骨、铁板酸菜蟹。
同样，在调理食品、速冻食品、方便面等多种加工食品过程中，也可以将酸菜作为调味配料使用，以增加食品风味、促进食品新产品开发。
东北是加工酸菜最普遍、最长久的地方，东北酸菜生产在我国已传承千年之久。近年来，由于信息传播速度的加快和先进生物技术的采用，全国许多地区都建造了规模不一的酸菜加工厂或加工作坊，有效推动了酸菜的生产和销售。但随着生产规模的扩大，酸菜也出现了一些质量问题，微生物导致的腐败变质就是一个重要的问题。
据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师分析，酸菜之所以会因微生物引发变质问题，主要原因包括：1.加工酸菜的原料即新鲜蔬菜为初级农产品，本身就带有很多微生物，其中就包括腐败性微生物。如果在使用前未充分清洗和消毒，那这些微生物就会进入加工过程中，影响酸菜的卫生质量。2.为保持酸菜良好的外观和口味，在加工过程中，不宜加热杀菌，一些有害的微生物就会大量繁殖，导致酸菜变质。3.酸菜加工车间很脏，空气中的微生物数量偏高，污染原材料。4.酸菜中的酸可有效抑制细菌的生长繁殖、延长酸菜的保质期。但现在，很多酸菜加工企业以工业化方式生产，虽缩短了发酵时间、提高了生产效率，但同时又引发了另外一个问题：酸菜发酵不充分、产品酸度不够、酸菜中的杂菌含量偏高，使得酸菜在储存和流通过程中容易出现微生物大量繁殖的问题，从而导致产品腐败，影响产品的卫生安全质量。5.加工后等待包装的酸菜长时间与空气接触，被肮脏的空气中的微生物所污染。
在腌渍时间短的酸菜中，硝酸盐和亚硝酸盐是公认的一种化学致癌物，现代医学证明，人体摄入的硝酸盐在细菌的作用下，可还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐可使血液的载氧能力下降，并形成强致癌物亚硝胺。
酸菜产生亚硝酸盐有个规律，在腌菜后的几天，会出现一个高峰，称为亚硝峰。这是因为菜中存在许多能够产生亚硝酸盐的杂菌，因此，蔬菜在用盐腌后，可产生大量的亚硝酸盐，但以后会渐渐减少，一个月后，亚硝酸盐含量会降到安全范围内。例如，腌白菜必须等到30天以后方可食用，所以，吃酸菜只要选准时机，就不会对人体健康产生危害。
如果酸菜在加工、储存的过程中遭受腐败菌的污染，则酸菜中所含的蛋白质会被分解，其中的硝酸盐会被还原成亚硝酸盐，继而生成对人体健康有害的亚硝胺，而亚硝胺是一种强致癌物质。所以，在酸菜加工和储存过程中，必须保持清洁卫生，防止酸菜腐败变质。凡是色泽变暗、组织软化、缺乏香气、过咸或过酸，或咸而不酸，或咸而带苦的酸菜都是不合格的。
上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，对空气进行杀菌消毒、预防空气中的微生物污染酸菜，是防止酸菜中产生强致癌物质亚硝胺的一种重要措施。使用高效食品动态杀菌技术和食品动态杀菌机，就是一种预防微生物污染、提高酸菜卫生安全质量的良好方法。
食品动态杀菌技术也称NICOLER杀菌技术，是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对空气杀菌时，人员无需离开杀菌消毒场所。在使用该技术消毒杀菌的同时，人体不会受到伤害，故将此种杀菌方式称为动态杀菌。上海康久消毒技术有限公司采用NICOLER杀菌技术，成功开发了“NICOLER食品动态杀菌机”，该杀菌机采用最新的NICOLER三级双向等离子体静电场工作原理，其杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中被微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间杀菌消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种杀菌机被称作“NICOLER食品动态杀菌机”。
NICOLER食品动态杀菌机是一种先进的杀菌消毒设备，对人体健康没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节，在提高酸菜等食品的卫生安全质量、保持食品原有风味等方面，发挥了重要的作用。
正确使用食品动态杀菌机，可有效预防食品遭受微生物的二次污染，在不用加热杀菌的情况下，能够改善酸菜的安全质量和风味质量、延长酸菜的保质期，推动酸菜产业健康、稳步发展。
