专业研发食品动态杀菌技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，采用先进的NICOLER杀菌技术，可有效保障卤鸡腿的卫生安全质量、延长卤鸡腿的保质期。
卤菜是一种味道很有特色的食品，我国不同地区的卤菜味道各有不同，冷、热食用皆宜。卤菜是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类，常见的以红卤为主。川卤在全国最普遍，安徽卤菜也很出名。
采用现代工艺和包装技术加工的小包装卤鸡腿，保质期可延长到六个月，有效扩大了卤鸡腿的销售范围和销量。
在加工卤鸡腿之前，需要配制卤汁，该工序须注意的事项有：1.调味料的使用要适量。香料、食盐、酱油的用量要适当：香料放得过多，卤鸡腿香味太重，色泽偏黑；香料太少，则产品香味不足。食盐过多，产品除太咸外，还会紧缩、干瘪；食盐太少，则卤鸡腿的鲜香味又不突出。酱油太多，产品色黑难看；酱油太少，口味则不够鲜美。2.原料的选用。黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。3.卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白挥发掉，还能节省燃料和时间。不过，卤过鸡腿等菜肴的卤汁可留作下次使用。卤汁用的次数越多、保存时间越长，则质量越佳、味道越美，这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。用过的卤汁要采用正确的保存方法，以免变质。
据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍，为获得良好的卤鸡腿风味质量，在卤制之前，应对原料鸡腿进行预处理，主要步骤包括：1.清洗处理。鸡等动物原料在宰杀处理后，必须将剩毛、污物等清除干净。肠、肚可用精盐、淀粉抓洗净。舌、耳可用沸水略烫，用刀刮去白膜。2.初步刀工处理。根据市场消费需求，将动物的肉、内脏等部位切成一定大小的块、段等；鸡腿直接从鸡身上割下即可。3.焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁的风味劣变，呈粥样化，且极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中加工出来的食品，会出现风味质量方面的问题：表面附有血沫，外观不美，味道很差。焯水处理就是将鸡腿等原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱段、姜块、料酒等。
无论是白卤还是红卤，他们基本属于煮的范畴。由于卤比煮的时间稍长，便以单独的烹饪方法存在于川菜中，所以，卤也是烹制方法的一种。将调味料、多种香料和水制成卤水，将鸡腿等原料初加工后，放入卤水中煮制，即可制得卤味食品。卤制方法适用于肉类、家禽、野味、水产、蔬菜、豆制品等原料的加工。
卤鸡腿的生产配料：生鲜鸡腿、食盐、白糖、酱油、八角、花椒、桂皮、辣椒、生姜、葱、调味黄酒、鸡精。
卤鸡腿的简要加工方法：1.将鸡腿洗干净后，放在清水中泡15分钟，目的是浸出血水，避免加工后的产品有腥味。2.对鸡腿进行焯水处理。3.在蒸煮锅中加入适量的水，烧开后，加入除鸡精以外所有的辅料，加热3分钟。4.将上述物料搅匀后，放入鸡腿。煮20分钟左右，加入鸡精，继续煮5-10分钟，用大火收汤。5.停止加热，捞出卤好的鸡腿，沥干汤汁后，趁热装入复合食品袋中，并及时封口，可采用真空包装。6.对包装好的卤鸡腿进行杀菌。7.对产品进行检验，检验合格的产品可作为成品，入库保存。
卤鸡腿作为一种小包装食品，具有风味独特、携带方便、开袋即食的特点，发展前景美好。但卤鸡腿的安全质量也存在不少问题，如微生物超标而导致卤鸡腿腐败变质，就是其中之一。如果微生物数量过多，有时还会引起严重的食物中毒事故，危及消费者的生命安全。
据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师分析，导致卤鸡腿中微生物数量超标的原因很多，空气的卫生质量差就是一个重要因素。如果空气中的微生物含量过多，就会对待包装的卤鸡腿及其前端的半成品、原辅料造成污染，导致卤鸡腿腐败变质。提高加工车间的空气的卫生质量，可有效提高卤鸡腿的卫生质量。为防止卤鸡腿在贮存和销售环节遭受微生物的二次污染，可采用NICOLER杀菌技术，对食品加工车间和销售场所内的空气杀菌消毒。
NICOLER杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开消毒场所。该机器在对空气杀菌消毒的同时，对人体健康没有危害，所以，这种杀菌方式被称为动态杀菌。上海康久消毒技术有限公司采用NICOLER杀菌技术，成功开发了“NICOLER食品动态杀菌机”，该杀菌机采用最新的NICOLER三级双向等离子体静电场工作原理，杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，食品车间内的被微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的卫生洁净的空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间杀菌消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种杀菌机被称作“NICOLER食品动态杀菌机”。
肉鸡养殖是我国农业领域的一个重要产业，可为广大居民提供优质高效、数量丰富、营养美味的禽肉食品。但养殖业的风险较高，除了疫病之外，鸡多伤农、量多贱卖、增产不增收的现象经常在禽类养殖行业发生，严重影响了农民养鸡的积极性和农民的收入。市场信息的不对称、盲目跟风、销售渠道狭窄是导致鸡鸭等禽类价格周期性震荡的重要原因。
NICOLER食品动态杀菌机是一种先进的杀菌消毒设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、食品销售场所、餐饮消费场所进行同步动态杀菌消毒。
目前，活鸡销售、冻鸡销售仍是我国肉鸡产品主要的销售模式，活鸡根本就没有经过加工，属于初级农产品；冻鸡也只能算初加工产品。这两种产品的技术含量不高，以这两种形式出售肉鸡产品，存在竞争激烈、利润不高等问题。如果采用NICOLER食品动态杀菌机等先进设备，对肉鸡进行深加工，可开发出味美可口、保质期长、携带方便、开袋即食的小包装卤鸡腿等熟食产品，能有效保障卤鸡腿等禽肉制品的卫生安全质量、延长肉鸡产品的保质期、保留肉鸡产品的良好风味、提高提高肉鸡产品的附加值，且可避免“肉鸡养殖大起大落”、“鸡多伤农”等问题的发生，从而增加养鸡农民的收入、推动家禽养殖业的稳步发展。
