食品动态消毒技术可提高杏仁酥的安全质量
消除微生物污染 人机可同场作业
杏仁酥是一种中式传统糕点，味美可口、营养丰富，深受消费者的喜爱，畅销全国各地。由于多种因素的存在，微生物会污染杏仁酥，导致杏仁酥发霉变质，影响杏仁酥的卫生安全质量。
专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，采用先进的食品动态消毒技术，可有效改善生产过程中的卫生质量、预防微生物对杏仁酥的污染，从而提高杏仁酥的卫生安全质量。
杏仁的营养价值很高，含有丰富的单不饱和脂肪酸，有益于心脏健康；含有维生素E等抗氧化物质，能预防疾病和早衰。杏仁中含蛋白质27％、脂肪53％、碳水化合物11％，每百克杏仁中含钙111毫克、磷385毫克、铁70毫克，还含有一定量的胡萝卜素、抗坏血酸及苦杏仁甙等。
杏仁具有祛痰止咳、平喘、润肠、下气开痹等保健功效。
甜杏仁是一种健康食品，适量食用，不仅可以有效控制人体内胆固醇的含量，还能显著降低心脏病和多种慢性病的发病危险。素食者食用甜杏仁，可以及时补充蛋白质、微量元素和维生素，例如铁、锌及维生素E。甜杏仁中所含的脂肪是健康人士所必需的，是一种对心脏有益的高不饱和脂肪。研究发现，每天吃50～100克杏仁(大约40～80粒杏仁)，体重不会增加。甜杏仁中不仅蛋白质含量高，其中的大量纤维可以让人减少饥饿感，这对保持体重有益。纤维有益肠道组织，且可降低肠癌发病率、胆固醇含量和患心脏病的风险。所以，肥胖者选择甜杏仁作为零食，可以达到控制体重的效果。最近的科学研究还表明，甜杏仁能促进皮肤微循环，使皮肤红润光泽，具有美容的功效。
将杏仁加工成杏仁酥，可以提高中式糕点的营养和保健价值。
生产杏仁酥的主要原辅料包括低筋面粉、鸡蛋、白糖、食用油、杏仁、泡打粉、小苏打、食盐等。
杏仁酥的简要的生产工艺为：1.选用外观正常、卫生状况良好的质量合格的原料，备用。2.将烤箱预热后，先将一半数量的低筋面粉，放在烤盘上，用180摄氏度的下火，烘烤15分钟左右。之后，将面粉冷却，备用。3.将糖粉、低筋面粉（包括烘烤过和未烘烤的低筋面粉）、小苏打粉及泡打粉搅拌均匀，一起过筛，备用。4.分别加入盐及食用油，用人工或机器搓成均匀的松散状。5.将鸡蛋打碎，加入到上述物料中。6.将上述物料揉成均匀的面团，之后，将面团放在保鲜膜内，放在室温下，松弛30分钟左右。7.取大小适中的面团，用机器或人工揉成圆球状后，直接放在烤盘上。之后，轻按面团表面，使其成小饼状。8.在面饼表面刷一层全蛋液，再放上一到数颗杏仁。9.将面饼放入烤箱中，预热后，用180摄氏度的上下火烤20分钟左右。10.熄火后焖10分钟，即可出炉。11.将出炉后的杏仁酥放在卫生条件良好的环境中冷却，及时包装、封口。12.检验合格后，即可作为成品，入库保存。
采用高温方法烘烤，可有效杀灭杏仁酥中的多种细菌和霉菌等微生物、提高食品卫生质量。但许多经高温处理的杏仁酥在出厂后不久，在保质期内仍会出现微生物超标、发霉变质的问题，这既影响食品安全质量，又会导致糕点生产企业的经济效益和品牌形象受损。
据上海康久消毒技术有限公司的周立法总工程师介绍，导致杏仁酥受微生物污染而变质的主要原因包括：1.生产杏仁酥的原辅料不新鲜，其中的微生物含量过高。2.原料在采购、运输过程中的环境卫生条件差，感染了很多微生物，导致原料的含菌量增加。3.贮存原料的仓库的卫生条件差、微生物多。4.杏仁生产车间脏乱差，空气中的菌落总数、大肠菌群含量偏高。5.加工时的前后工序交叉污染。6.生产设备、包装容器、生产环境没有及时消毒。7.烘烤出炉后的杏仁酥在空气中暴露的时间过长，没有及时包装，感染了空气中的微生物。特别是当空气中的微生物含量过高时，更容易导致杏仁酥的卫生安全质量不合格。8.使用的糕点防腐保鲜剂的品种和方法不对，保鲜效果不理想。
值得关注的是，空气中的微生物含量过多，对杏仁酥及其生产原料造成污染，是导致杏仁酥卫生安全质量不合格的一个重要因素。杏仁酥与车间内的空气接触时，如果车间空气中含有较多的细菌等微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染食品，继而导致杏仁酥腐败变质。提高加工车间的空气的卫生质量，可有效提高杏仁酥的卫生质量。为防止杏仁酥在贮存和销售环节遭受微生物的二次污染，可采用NICOLER动态消毒技术，对食品加工车间和销售场所内的空气杀菌消毒。
NICOLER消毒技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开消毒场所。NICOLER消毒技术在对空气杀菌消毒的同时，对人体没有危害，此种杀菌方式被称为动态杀菌。上海康久消毒技术有限公司采用NICOLER消毒技术，成功开发了“NICOLER食品动态消毒机”，该消毒机采用最新的NICOLER三级双向等离子体静电场工作原理，杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，食品车间内的被微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次消毒过滤。经过处理的卫生洁净的空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间杀菌消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种消毒机被称作“NICOLER食品动态消毒机”。
NICOLER食品动态消毒机是一种先进的杀菌消毒设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、食品销售场所、餐饮消费场所进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节，有效提高了杏仁酥等食品的卫生安全质量，延长了这些食品的保质期，有效促进了食品产业的健康发展。
