专业从事食品安全保障技术开发的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，采用先进的动态杀菌技术和动态杀菌设备，可以有效预防微生物的污染、保障猪肉灌肠的卫生安全质量，并保留灌肠的良好风味。
猪肉具有很高的营养价值，含有丰富的蛋白质、脂类、碳水化合物、浸出物等营养物质。猪肉中的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，易被人体充分吸收，属于优质蛋白质。猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右，因猪的品种、年龄、肥瘦程度以及部位而异，如猪身上不同部位的肉因肥瘦程度不同，其蛋白质含量的差异就会较大。例如，猪里脊肉蛋白质的含量约为21%，后臀尖约为15%，肋条肉约为10%，奶脯仅为8%，从这里也可以看出猪瘦肉比肥肉的蛋白质含量要高。
而猪的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成。结缔组织的蛋白质含量为35%-40%，而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，因此，以猪皮和筋腱为主要原料加工的食品的营养价值较低。但是，也正因为富含胶原蛋白和弹性蛋白，使得这类原料又成为女士美容的佳品。
猪肉的营养成分非常全面，除了含蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。猪瘦肉中还含有血红蛋白，可起到补铁的作用，能预防贫血，且补铁的效果要比蔬菜更好。
猪肉在烹煮时可溶解出一些呈味物质，这些物质就是浸出物，包括含氮浸出物和非含氮浸出物。含氮浸出物包括核苷酸、肌苷、游离氨基酸和嘌呤碱等。浸出物的成分与肉的风味和滋味有密切关系，尤其是含氮浸出物的含量对肉汤鲜味的影响很重要，浸出物可促进食欲，并增加消化液的分泌，有利于消化吸收。
猪肉具有良好的食疗保健作用。猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。猪肉煮汤饮下，可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。
猪肉灌肠是以猪肉为主要原料加工而成的一类肉制品，不同地方的猪肉灌肠的配料并不完全相同，现介绍其中的一种猪肉灌肠的配料，包括：猪瘦肉、猪肥肉、胡椒粉、五香粉、茴香、白砂糖、淀粉、白酒、食盐、味精。
猪肉灌肠简要的生产工艺流程为：选料→切肉、腌制→制馅→拌馅→灌制→烘烤→煮制→烟熏→成品
生产猪肉灌肠的操作要点：1.选料。选用新鲜、脂肪含量低、结着力好的猪肉作为原料肉。2.切肉、腌制。将选好的新鲜肉，剔去骨骼、筋和腱等，将瘦肉切成长条，长约10厘米，宽5～6厘米，厚2厘米，然后用肉重量3％～5％的食盐、0.15％～0.25％的硝酸钠与肉搅拌均匀，放入配料缸中，放在3～4℃条件下，腌制2～3天。3.制馅。将腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎，绞碎的程度根据产品种类而定。腌制的肥肉可切成0.4厘米、0.6厘米、0.8厘米或1厘米见方的肥肉丁。4.拌馅。将绞碎和剁碎的肉馅、肥肉丁、调味料及其他辅料充分混合均匀。5.灌制。灌制所用的肠衣等材料的松紧度要合适，外形应均匀而圆直。6.烘烤。烘烤需用无树脂木柴，当炉内的温度控制在65～85℃时，粗灌肠烘烤45～80分钟，细灌肠烘烤25～40分钟即可。在烤制过程中，每隔5～10分钟，须将灌肠变换位置，以免烤焦或烤得不均匀。7.煮制。煮制的目的是杀灭病原微生物和酶的活性，并使蛋白质凝结，将胶原蛋白转变为明胶，易于消化。煮制的方法包括水煮和汽蒸两种。因汽蒸灌肠的颜色不鲜艳，损耗率也大，所以，目前主要还是采用水煮法来对灌肠进行煮制。水煮时，水温在85～90℃时下锅为宜，保持温度在78～84℃，煮制时间随灌肠粗细而定。用羊肠衣灌制的灌肠的煮制时间一般为10～15分钟，用牛和猪的小肠衣灌制的灌肠煮20～30分钟。8.烟熏。煮制以后进行烟熏，可以除去灌肠中的部分水分，使肠衣变干，增加灌肠的美观，使灌肠具有熏制的香味和一定的防腐能力。烟熏时，应把灌肠均匀地挂在烘房铁架上，室温掌握在60～70℃，烟熏数小时，当熏到灌肠表面干燥、有光泽时，即得成品。9.贮藏。未使用包装的灌肠，必须悬挂存放；已包装的灌肠则应放在冷库内保存。
猪肉灌肠营养丰富、味美可口，但猪肉灌肠也是一种良好的微生物培养基，一旦遭受微生物的污染，则微生物会迅速生长繁殖，最终导致该产品腐败变质，如果致病菌大量滋生，还会引发食物中毒事故。
据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍，微生物导致猪肉灌肠腐败变质的主要原因包括：1.原料肉含丰富的蛋白质、脂肪、水分等营养物质，本身就容易感染微生物而腐败变质。2.原料肉中的微生物含量过高，给后续的杀菌和质量控制增加难度。3.原料在运输和贮藏中，受到微生物的严重污染。4.猪肉灌肠加工车间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高，对原料、半成品和猪肉灌肠造成污染。5.猪肉灌肠加工间的面积偏小，存在加工设施不全、原料不能被充分加热杀菌等问题。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。
值得关注的是，空气中的微生物含量过多，对猪肉灌肠及其原料造成污染，是导致猪肉灌肠腐败变质的一个重要因素。猪肉灌肠与车间内的空气接触时，如果车间空气中含有较多的细菌等微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染食品，继而导致猪肉灌肠变质。提高加工车间和销售场所的空气的卫生质量，可有效提高猪肉灌肠的卫生质量。为防止猪肉灌肠在加工、贮存和销售环节遭受二次污染，可采用动态杀菌设备对加工车间和销售场所内的空气杀菌消毒。NICOLER动态杀菌机就是一种先进的食品动态杀菌设备。
NICOLER杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开杀菌场所，对人体健康没有危害，此种杀菌方式称为动态杀菌。上海康久消毒技术有限公司采用NICOLER杀菌技术，成功开发了“NICOLER食品动态杀菌机”，该杀菌机采用最新的NICOLER三级双向等离子体静电场工作原理，杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中被微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间杀菌消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种杀菌机被称作“NICOLER食品动态杀菌机”。
NICOLER动态杀菌机是一种先进的食品杀菌设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、卤菜加工间、餐饮消费场所进行同步动态杀菌消毒。在猪肉灌肠等食品的加工、贮藏和销售过程中，采用NICOLER动态杀菌机，可有效预防微生物污染、提高猪肉灌肠等食品的卫生安全质量，延长这些食品的保质期，并保留食品的良好风味。
