近年来，一些商家为赚取非法利润，通过肉类掺假，如“挂羊头卖狗肉”等欺骗消费者，侵犯消费者合法权益，这种现象在中国已经是行业内潜规则。然而如何维护消费者合法权益，研发出更有效准确的检测方法日益成为行业关注的焦点。那么，如何有效准确地进行肉类打假测定呢？
目前，国内还没有有效的假肉检测方法，个别检测机构在尝试使用以下两种检测方法。第一种是检测机构利用聚合酶链式反应技术（PCR）扩增这些物种特有的DNA，从而达到检测目的。然而，在肉类的处理加工过程中这些DNA会被轻易地破坏和除掉，导致这种方法无法直接检测出肉类的主要成分-蛋白质。当然，食品样品中含有的大量组织和污染物也都无法被检测到。第二种方法是补充检测，它是利用酶联免疫吸附法（ELISA）进行蛋白质检测。但是，显然每次只能检测单个蛋白质，不能同时检测多个物种，反应特异性也不好。由于这两种方法的特异性并不高，可能会存在假阳性结果，所以急需开发一种快速、准确和特异性更高的方法。质谱被普遍认为是一种特异性好、高灵敏、高通量、可靠准确的快速检测方法，可以直接检测肉类中的蛋白质，很容易区分出哪怕只有一个氨基酸差别的蛋白质，所以质谱技术被寄予厚望。但利用质谱检测假肉最大的困难是如何找到特定物种的特异蛋白质或肽，及如何排除可能的假阳性。
AB SCIEX 公司采用高灵敏度、高扫描速度的AB SCIEX TripleTOFTM5600 质谱系统鉴定各肉类的蛋白质，通过比较分析寻找各肉类物种蛋白质特异的肽，经过blast 进一步筛查和确认，最终在AB SCIEX QTRAP®4500 系统上利用MIDASTM 工作流程建立起多重反应监测（MRM）检测假羊肉的方法，成功实现了肉类打假的准确有效的测定方法。
本项目研发目的旨在建立一种简单易用的MRM 检测假肉的方法，不再需要复杂的方法开发过程。该方法可以很方便地将新的需要检测的物种MRM 离子对加进去，在一个方法里同时检测多个特征肽和多个物种。另外，QTRAP®质谱可以利用MRM 触发的增强离子扫描方式进一步确认蛋白质/肽序列，从而可以有效的去除可能的假阳性,增加检测结果的可靠性。最终我们的检测方法可以利用纯鸭肉或鸡肉样品来绘制标准曲线，从而很容易计算出羊肉中掺入假肉的比例和量。所以质谱检测方法要比PCR、ELISA 或其他非直接检测方法更简单易用、更准确和更可靠。
