专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，采用先进的双核臭氧杀菌技术和双核臭氧杀菌设备，可有效减少生产过程中的细菌等微生物数量、减少食品防腐剂的使用，从而避免微生物和防腐剂超标等质量问题的发生，并延长蜜饯的保质期。
蜜饯在北方称为果脯，南方称作凉果，是广大消费者喜爱的一类糖制食品，以桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后，加工而成。蜜饯的加工方法在我国古代就有，古人最早制作蜜饯的目的是为了保藏那些容易腐败变质的蔬菜水果，使它们不容易受到外界因素的影响而腐烂变质，并延长果蔬食品的保存期。后来，为了增加蜜饯产品的口感和外观美感，增进消费者的食欲，蜜饯生产者通过不断调整加工工艺，逐渐形成了如今种类繁多、风味多样的蜜饯产品。
蜜饯种类较多，按照不同的分类方法，可将蜜饯分为不同的种类。根据产品性状特点，可将蜜饯分为以下几类——
1.糖渍类蜜饯。糖渍蜜饯由果肉与糖共煮而成，一般浸渍在浓糖溶液中，产品特点是果肉细致，味美。红果蜜饯、海棠蜜饯、榅桲蜜饯以及糖青梅、糖桂花、糖玫瑰花等均属此类。
糖渍类蜜饯产品表面微有糖液，色鲜肉脆，清甜爽口，原果风味浓郁，色、香、味、形俱佳，其代表产品主要有梅系列产品，以及糖佛手、蜜金柑、无花果等。
2.返砂类蜜饯。原料经糖渍、糖煮后，成品表面干燥，附有白色糖霜，如糖冬瓜条、金丝蜜枣、金桔饼等。
返砂蜜饯经糖渍、煮制之后，果坯表面挂有一层粉末状砂糖镕衣，使制品呈不透明状，其质地清脆，含糖量较高，各种瓜条、糖桔饼、糖藕片、糖姜片、糖金桔、糖莲子、糖荸荠、青红丝等均属此类。
3.果脯类蜜饯。该类蜜饯经糖渍、煮制后烘干而成，其色泽有棕色、金黄色或琥珀色，鲜明透亮，表面干燥，为稍有粘性的干制品。苹果脯、梨脯、桃脯、沙果脯、枣脯、香果脯、青梅脯、山楂脯、海棠脯等均属此类。
4.凉果类蜜饯。该类蜜饯是以各种鲜果（坯）为主要原料加工而成的甘草凉制品，其外现形状一般保持原果体，表面较干，有的品种表面有盐霜，味道甘美，酸甜、略咸，有原果风味。青梅、陈皮梅、冰糖杨梅等均属此类，品种较多。
5.话化类蜜饯。该类产品的原料以水果为主，经腌制、添加食品添加剂、加或不加糖、加或不加甘草制成，为干态制品。产品有甜、酸、咸等风味，话梅、话李、话杏、九制陈皮、五香山楂片、甘草榄、甘草金橘等蜜饯均属此类。
6.果丹类蜜饯。该类产品以果蔬为主要原料，经糖熬煮、浸渍或盐腌，干燥后磨碎，成形后制成，有多种形态，为干态制品。百草丹、陈皮丹、柠檬丹、冰梅丹、酸梅丹、果皮丹、山楂丹、佛手丹等均属此类。
7.果糕类蜜饯。原料加工成酱状，经浓缩干燥加工而成，成品呈片条块等形状，酸角糕、百香果糕、山楂糕、山楂条、果丹皮、开胃金桔等均属此类产品。
8.甘草制品类蜜饯。以果坯为主料，配以糖、甘草和其他食品配料浸渍处理后，进行干燥而成，成品有甜、酸、咸等风味，如话梅、甘草榄、九制陈皮、话李。
据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍，蜜饯的种类很多，不同蜜饯的生产工艺也各不相同，但基本工艺大致相同，即：新鲜果蔬→拣选分级→形状整理→盐渍与干制→硬化处理→漂洗→烫漂→糖渍→糖煮→冷却
同其他食品一样，在发展过程中，蜜饯也存在不少问题，质量问题就是比较突出的问题，而食品添加剂和微生物含量超标一直是蜜饯产品存在的主要质量问题。
蜜饯中的食品添加剂超标主要包括甜味剂超标、二氧化硫超标、防腐剂超标，原因主要是蜜饯加工企业为了降低生产成本，超范围、超量使用食品添加剂。按照标准使用食品添加剂，不会对人体健康产生危害。但如果乱用滥用食品添加剂，则会对人体健康造成不同程度的危害。以食品防腐剂为例，防腐剂的作用是防腐抗菌，主要是用来预防食品因微生物过度繁殖而发生腐败变质，其在保证食品安全性方面，具有重要的作用。最常见的防腐剂为苯甲酸和苯甲酸钠，被广泛用于食品防腐领域，果汁、碳酸饮料，腌菜和泡菜等都可使用这种防腐剂。食品中少量的苯甲酸和苯甲酸钠对人体几乎没有毒害，不会蓄积，也无致畸、致癌、致突变作用。但长期大量摄入苯甲酸类防腐剂，会对人体的肝脏造成负担和伤害。
多年以来，蜜饯的卫生安全状况都很令人担忧，特别是微生物超标的问题更加令人关注。蜜饯的微生物超标问题频发的原因主要包括：1.部分无生产许可证的小作坊的加工场所肮脏不堪，有的蜜饯浸泡池内堆满垃圾、杂物，且蝇虫乱飞，导致所生产的蜜饯产品的微生物指标不合格。2.加工企业使用不合格的原材料生产，原材料即使腐烂生蛆，也照样使用，依然用来加工蜜饯。3.工人在投放食品级焦亚硫酸钠等食品添加剂时，不按配方精确定量，而是按照经验添加。4.缺乏合理的工艺走向图，导致原料和半成品、成品之间交叉污染。5.缺乏有效的杀菌消毒技术及设施。
据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍，在蜜饯加工过程中，采用双核臭氧杀菌技术，可有效减少微生物的污染、提高蜜饯的卫生安全质量、延长蜜饯的保质期。
臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。
臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；蜜饯等食品生产车间空气的灭菌净化；水果蔬菜加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产工具容器、包装物等的消毒。
具体来说，臭氧杀菌技术在食品行业的应用主要有以下几方面——
1.食品生产车间的空气杀菌消毒。生产车间的微生物污染是影响食品质量的重要因素，臭氧不但可以有效地杀灭这些微生物，还可去除车间异味。使用臭氧消毒，能使生产车间的空气、地面、操作台、设备、器具等物体表面的微生物指标合格，且可显著减少肉禽屠宰车间的异味。
2.更衣室和工作服消毒。生产车间的大部分细菌等微生物都会通过生产人员的工作服带入生产车间，严重时会导致大面积传播，污染生产环境。不少食品加工企业采用紫外线照射消毒，但紫外线照射的消毒效果较差，而臭氧气体可渗透到工作服的各个部位，用臭氧对工作服进行消毒是一种高效、简单的方法。
3.生产用水的杀菌净化。臭氧在水中对细菌、霉菌、病毒等微生物等的杀灭率高、速度快，对水中有机化合物等污染物质去除彻底，又不产生二次污染。这对食品加工用水的安全质量保障十分重要。
4.制备高浓度的臭氧水，作为新型消毒剂。将高浓度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有极强的广谱杀菌效果，可对蜜饯车间的生产设备（如搅拌机）、工器具（如储物桶）、地面、操作台等进行杀菌消毒。
上海康久消毒技术有限公司采用臭氧杀菌技术，开发了“双核臭氧杀菌设备”。在蜜饯加工过程中，康久双核臭氧杀菌设备具有这样一些应用特性：1.设备稳定性高，杀菌效果良好。该机采用智能稳风和过滤系统、耐高温陶瓷膜抗氧化技术、红外线控制技术、动态消毒升级端口等多项创新技术，使臭氧的发生量更大，设备长时间工作的性能更稳定。2.操作简单，安全性高。为降低臭氧对人体可能产生的伤害，上海康久消毒技术公司开发了模拟工作环境的双CPU控制系统，臭氧机可根据车间生产需要，进行自我开关机、自我安全管理。该机配套超长波红外线控制系统，可手工进行远距离零伤害的操控。3.基本可做到两年内无故障、无维护费用，且价格适中。
蜜饯的用途广泛，除作为小吃或零食直接食用外，蜜饯也可作为食品配料，用来生产月饼、蛋糕、面包、饼干、冰淇淋等食品，可有效促进食品新产品开发。
发展蜜饯加工业，具有积极的经济意义和社会意义：1.通过糖渍等手段，可减少果蔬的损耗、延长果蔬的保存期。2.提高果蔬的附加值、增加农民收入，促进农业增效和农业结构的调整。3.丰富食品结构，促进食品工业发展。
采用双核臭氧杀菌技术和双核臭氧杀菌设备，可有效提高蜜饯的卫生安全质量、延长蜜饯的保质期，从而推动蜜饯加工业的发展。
