专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，在酱牛肉生产过程中，NICOLER动态消毒技术具有十分重要的作用。采用先进的食品动态消毒机，可有效预防微生物污染、提高酱牛肉等肉食品的卫生安全质量、避免食物中毒事故的发生。
牛肉的营养价值很高，含有丰富的肌氨酸、维生素B6维生素B12、丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成分，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，对体力恢复和增强体质有明显作用。牛肉含有丰富的蛋白质，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人而言，在补充失血、修复组织等方面有重要的作用。
牛肉具有很高的食疗价值。牛肉性温、味甘，归脾、胃经。牛肉有补中益气、滋养脾胃、消除水肿、强健筋骨、化痰息风、止渴、止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品。
将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果。
牛肉加红枣炖服，有助于肌肉生长和促进伤口愈合的作用。
一般人群都可以吃牛肉，其适用和慎食的人群包括：1.适宜于生长发育、术后调养、病后调养、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩的人食用。2.患有感染性疾病、肝病、肾病的人应慎吃牛肉。黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒的人应慎吃。3.高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化能力弱的人不宜多吃牛肉。
牛肉虽好，但不宜和有些食物同吃，与牛肉相克的食物包括：1.牛肉与栗子相克。牛肉甘温，安中益气，补脾胃壮腰脚；栗子甘咸而温，益气厚肠胃，补肾气。从食物药性看，二者并无矛盾；从营养成分看，栗子除含蛋白质、糖、淀粉、脂肪外，还富含维生素C，每100克栗子中的维生素C含量高达40毫克。此外，栗子富含胡萝卜素、B族维生素和脂肪酶。栗子中的维生素C易与牛肉中的微量元素发生反应，削弱栗子的营养价值。而且，二者不易消化，同炖共炒都不相宜。在我国古籍《饮膳正要》中也有“牛肉不可与栗子同食”的记载。同时，有人还发现牛肉与栗子同吃，会引起呕吐。2.牛肉与红糖相克。同食会引起腹胀。3.牛肉与橄榄相克。同吃会引起身体不适。
酱牛肉的生产配料：1.生牛肉、黄酱、食盐、桂皮、丁香、砂仁、大茴香。
加工酱牛肉的操作要点如下——
1.选料及预处理。选用肥瘦合适的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷将牛肉洗刷干净，剔除骨头。之后，将牛肉切成0.75~1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米。将切好的肉块放在清水中冲洗一次，按肉质老嫩程度，分别存放。
2.调酱。在蒸煮锅内放入干净的水，稍加热后，将一半用量的食盐和黄酱放入蒸煮锅中。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。
3.装锅。先在锅底和四周垫上骨头，使肉块不紧贴锅壁，按肉质老嫩程度，将肉块码在锅内，老的肉块放在底部，嫩的放在上面，将前腿、腔子肉放在中间。
4.酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后，加入其他配料，用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在肉汤中。之后用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。
5.出锅。在出锅时，为保持肉块完整，要用特制的铁拍子，将肉一块一块地从锅中托出，并随手用锅内原汤冲洗，除去肉块上沾染的料渣，码在已消毒的屉盘上。
6.包装。将牛肉块装入复合食品包装袋中，并迅速封口。
7.二次杀菌。将包装好的酱牛肉放在工业微波炉中杀菌，或者放在高温水中，用水煮加热的方式杀菌。具体的杀菌温度和时间需根据情况而定。
8.冷却。将杀菌后的酱牛肉及时放入冷水池中冷却，冷却水一要保持卫生干净，二要在水池中不断注入新水，以保持水的流动性和低温。
9.检验。按照相关标准，对冷却后的酱牛肉进行检验，经检验合格的产品可作为成品，入库保存或对外销售。
据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍，因微生物超标而导致酱牛肉不合格的原因主要有：1.原料牛肉含丰富的蛋白质、脂肪、水分等营养物质，本身就容易腐败变质。2.原料牛肉中的微生物含量偏高，给安全质量控制带来难度。3.加工间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高，对原料、半成品和封口前的酱牛肉造成污染。4.包装容器受到微生物的严重污染。5.加工间的面积偏小，存在加工设施不全、原料不能被充分煮熟等问题。6.生熟交叉污染。
值得一提的是，空气中的微生物含量过多，对酱牛肉及其原料造成污染，是导致酱牛肉等肉制品卫生安全质量不合格的一个重要因素。如果车间空气中含有较多的微生物，则这些微生物会附着在酱牛肉表面、再次污染酱牛肉，继而导致酱牛肉变质。改善加工车间的空气卫生质量，可有效提高酱牛肉的卫生质量。为防止酱牛肉在加工环节遭受二次污染，可采用食品动态消毒机，对加工车间的空气进行杀菌消毒。NICOLER消毒机就是一种先进的食品动态消毒机。
NICOLER消毒技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式，在对空气消毒时，工作人员无需离开消毒场所，对人体没有危害，所以，此种消毒方式称为动态消毒。上海康久消毒技术有限公司采用NICOLER消毒技术，成功开发了“NICOLER食品动态消毒机”，该消毒机采用最新的NICOLER三级双向等离子体静电场工作原理，消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中被微生物污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次消毒过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间杀菌消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种消毒机被称作“NICOLER食品动态消毒机”。
NICOLER食品动态消毒机是一种先进的消毒设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、卤菜加工间、餐饮消费场所进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库储藏、加工、冷却、包装等环节，有效提高了牛肉制品等食品的卫生安全质量，延长了这些食品的保质期，有效保留了食品的良好风味。
