焙烤食品风味良好、营养价值丰富，且携带和食用都很方便，深受消费者的喜爱，在我国的产销量巨大。
但焙烤食品也存在不少质量问题，微生物超标和发霉变质就比较常见，这两大问题都是由微生物污染而引发的。
长期开发食品保质技术的上海康久消毒技术中心的周立法工程师认为，采用双核臭氧杀菌技术、栅栏技术等食品保鲜综合技术，并严控源头的卫生安全质量，才能有效避免微生物超标和产品霉变问题、延长焙烤食品保质期。
据周立法工程师分析，生产过程中的环境卫生条件差、微生物数量过多、微生物污染包装前的焙烤食品，是造成焙烤食品发霉变质的重要原因。要在焙烤食品工厂实施HACCP质量管理体系，必须采用科学合理的方法，对生产环境特别是清洁作业区的空气、墙壁、地面、天花板、、包材、包装设备等进行杀菌消毒。
目前，有一些焙烤食品工厂采用紫外线和化学药剂对生产车间进行消毒。但这两种方法都存在一定缺陷：1.紫外线的穿透力较弱、照射距离不长，消毒效果不理想。且车间湿度较大时，紫外线的杀菌效果不理想。2.用化学药剂熏蒸消毒，虽效果较好，但存在气味较大、有残留污染等问题，对人体健康、环保不利，其残留物也会继续污染焙烤食品。
而采用臭氧对焙烤食品生产车间进行消毒，既可起到良好的消毒效果，又可以避免污染物残留的问题。臭氧具有显著的杀菌消毒、消除异味的作用，被制药厂作为实施GMP的首选消毒剂，在药品行业得到了广泛应用。近年来，臭氧已逐步用于食品加工行业，特别是用于车间卫生条件的改善。
臭氧是一种强氧化剂，灭菌过程属生物化学氧化反应，灭菌原理是：氧化分解细菌内部葡萄糖代谢所需的酶，使细菌失活死亡；渗透胞膜组织，侵入细胞膜内，作用于外膜的脂蛋白和内部的脂多糖，使细菌发生通透性畸变，溶解死亡；直接与细菌、病毒作用，破坏它们的细胞器和“DNA、RNA”，使细菌的新陈代谢受到破坏，导致其死亡。
以臭氧对空间消毒，效果显著。在室温15℃、湿度73%、臭氧浓度0.08-0.6ppm时，保持30分钟，可杀灭空气中99.99%的白色葡萄球菌；臭氧对大肠杆菌的杀灭率为100%，对绿脓杆菌的杀灭率为89.8%，对金黄色葡萄球菌的杀灭率为99.7%。以5.5毫克/立方米的臭氧作用45分钟，可将100mL塑料瓶内滴染的枯草杆菌黑色变种芽胞100%杀灭。
臭氧灭菌属溶菌级，杀菌彻底、广谱、无残留，几乎对所有病菌、霉菌、真菌及原虫、卵囊都有明显的灭活效果，并可破坏肉毒杆菌毒素。臭氧的灭菌速度极快，是氯的300-600倍、紫外线的3000倍。臭氧的高氧化还原电位，决定了它在氧化、脱色、除味方面的广泛应用，臭氧溶解于水中，几乎能消杀水中一切对人体有害的物质，如铁、锰、铬、硫酸盐、酚、苯、氧化物等，还可分解有机物及灭藻等。
由于臭氧的稳定性差，很快就自行分解为氧气或单个氧原子，单个氧原子又自行结合成氧分子，不存在任何有毒残留物，是一种无污染的环保型消毒灭菌剂。臭氧为气体，能迅速弥漫到整个灭菌空间，灭菌无死角。
采用臭氧杀菌技术，能有效杀灭食品厂房内的微生物、预防焙烤食品发霉变质问题的产生。
国内已有研究机构采用双核臭氧杀菌技术，开发了“双核臭氧杀菌设备”。在焙烤食品生产过程中，双核臭氧杀菌设备具有这样一些应用特性：1.设备稳定性高，杀菌效果良好。该机采用智能稳风和过滤系统、耐高温陶瓷膜抗氧化技术、红外线控制技术、动态消毒升级端口等多项创新技术，使臭氧的发生量更大，设备长时间工作的性能更稳定。2.操作简单，安全性高。为降低臭氧对人体可能产生的伤害，双核臭氧杀菌设备开发机构研制了模拟工作环境的双CPU控制系统，臭氧机可根据车间生产需要，进行自我开关机、自我安全管理。该机配套超长波红外线控制系统，可手工进行远距离零伤害的操控。3.基本可做到两年内无故障、无维护费用，且价格适中。
据上海康久消毒技术中心的周立法工程师介绍，双核臭氧杀菌技术的应用范围很广，适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒，可用于：水果蔬菜加工、贮藏及防霉保鲜；焙烤食品等食品生产车间空气的灭菌净化；冷库杀菌消毒；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、工人的衣物、包装物等的消毒。
