根据2016年中国餐饮总中国烹饪协会2月29日发布的《2015年中国餐饮市场分析报告》显示，2015年全年实现餐饮收入32310亿元，同比增长11.7%，餐饮业正式进入3万亿元新阶段。看似一片盎然生机的景象，事实却如李清照所叹“乍暖还寒时候，最难将息”。无数餐饮主及管理者目前面临着以下窘境：
1、日益增长的人工成本
2、越来越多的竞争对手
3、房租还在拼命涨价、门口却冷落鞍马稀
4、老品牌如何应对互联网化年轻化
许多老店要么栽倒在这些问题里、要么停滞不前眼睁睁看着自己市场份额越来越稀少。
但，上海却有一家餐厅，不做团购、很少打低折扣，仅2016上半年度就一口气开4家分店的餐饮“新将才”——耶里夏丽，其中2家分店在上海国际旅游度假区内，1家坐落在上海国际旅游度假区内小镇的大食代。如此”逆势而上的选址策略”引无数同行好奇与遐想。在此之前耶里夏丽历经18年沉淀，到2016年初才13家店，从数据上看可谓一直是在发展平稳，笔者有幸采访到耶里夏丽新模式负责人。
（图为耶里夏丽某店用餐时新疆歌舞表演）
据耶里夏丽新模式负责人表示，耶里夏丽此前主打新疆菜广告语就是“不一样的新疆”，其羊肉串、大盘鸡、手抓饭等广受行业内外好评，不但屡次获奖更是桌桌必点的明星菜。本文开头提到的4个问题，耶里夏丽也受困其中。但是，此番耶里夏丽经过长年积淀，4个店开出3种模式，旨在尝试新的探索。
耶里夏丽精选店，进驻“大食代”，开设了第一家以羊肉串、手抓饭为核心单品的精选店。结合度假区的游客就餐诉求，提供特色美味、营养健康又极具性价比的特色套餐和魅力小单品。它，仅有25平米，无论是现场即时购买食用还是通过网络外卖，都能在第一时间内满足客户需求。该负责人告诉笔者，精选店是集团对未来餐饮模式的探索方向之一，不排除近几年大规模开业的可能性。
（图为耶里夏丽小镇店，已于2016年5月18日开业）
耶里夏丽生态公园店则是另一种情况——全明档，完全敞开式的透明厨房，厨师在消费者眼前烹饪。将耶里夏丽一直坚持的“干净、卫生”零距离呈现给顾客。虽然全明档厨房在上海并非首举，之前徐家汇港汇广场就有一家小笼包子全明档厨房，一时间引得闪光灯不断。但在新疆餐厅，耶里夏丽是首家。一举告别消费者印象里烟熏火燎的羊肉串景象，大盘鸡，手抓饭在新疆厨师的手中散发诱人的芬芳。关于全明档厨房是否为耶里夏丽带来压力？高层这是这样告诉笔者的“食品安全越来越被重视，耶里夏丽平均每年接待400多万人就餐，其中60万是外国游客和世界各地穆斯林，此举对耶里夏丽不是压力，而是将自己坚持已久的准则从内走向外。”
（图为耶里夏丽生态园店的全明档厨房）
无论是小耶集市、还是全明档厨房模式，都是耶里夏丽对未来“摸着石头过河”。模式，只是一种方法，其基础都要企业拥有深厚内功，在耶里夏丽工龄超过10年的员工并不少见、菜品始终在顾客口碑里居高不下、歌舞表演美轮美奂，在大众点评和美味不用等这些第三方数据统计显示，耶里夏丽旗下所有门店几乎都处于所在商圈排队等位第一名！
修炼好内功，方能以不变应万变，这才是耶里夏丽新模式对于其他餐饮同行最大的借鉴。
