卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。我国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷，随处可见其踪迹。
但是卤菜食品的细菌污染问题一直是我国卤菜食品行业较难解决的问题之一，卤菜食品由于在加工过程中不规范，容易造成细菌繁殖，引发食物中毒的风险更高，这也成为制约我国卤菜食品行业发展的因素之一。
据上海康久消毒技术有限公司的工程师周立法先生告知，卤菜中的有害物质可能来源于：食物、调料本身携带的微生物；在加工过程中，操作人员不注意个人卫生；在加工过程中的生产环境污染，如空气、设备中的微生物进入产品中。由此可以看出，严格控制和消除污染物，对我国卤菜食品行业来说，是十分重要的。
为了提高卤菜食品的卫生安全质量，应从以下三方面采取有力措施——
第一，要控制原料质量，只有用好的原料，才能生产出好的产品。如果那些牛肉、猪肉、鸭肉、蔬菜等，本身就已经不新鲜了，不仅会影响卤菜食品卫生，口感也会不好。 合格的原料购进之后，只有采用合理的存储、加工及包装措施，才能生产出合格食品。另外，在卤菜原料贮存、加工过程中，应减少污染因素，尽量使原料免受细菌污染；对于已经加工好的卤菜，更应避免污染。
第二，建立严格的消毒制度，提高从业人员的消毒意识，重视消毒工作。卤菜食品的从业人员上岗前必须检查个人卫生，不得留长指甲、涂指油，不准吸烟、穿拖鞋，不准随地吐痰、乱扔废弃物。从业人员还应做到勤洗手，勤洗衣服，勤换工作衣帽，并把头发置于工作帽内。在工作前、处理食品原料后、大小便后必须进行手部消毒。另外，还要定期对员工进行有关食品卫生的培训工作，提高员工的卫生知识。
第三，严格控制生产加工过程中的微生物污染。实践证明，臭氧是解决这种问题的良好方法，原因是：1、臭氧由氧原子组成，是典型的无二次污染的强氧化剂； 2、杀菌快速彻底，是漂白粉杀菌速度的100 倍，是次氯酸的10 倍；3、可以就地取材，可以用空气为原料来制取臭氧，使用成本低。在常规条件下，一个 50 立方米的空间，一个月用臭氧杀菌的成本只有5 元左右。在常温状态下，臭氧可有效杀除空气和水中的细菌。
据调查，专门从事臭氧杀菌技术和设备推广的上海康久消毒技术有限公司自主研发生产的AORODO臭氧发生器，可有效降低卤菜食品中的化学物质残留量、提高卤菜食品的卫生安全质量。其技术原理和简要工作流程为：利用超压喷射混合技术，将水分子离变为分子团，溶解臭氧，生成高浓度臭氧水；物料通过自动输送装置，进入臭氧水中，让物料表面充分和臭氧水接触，从而达到杀菌的目的。
如果卤菜食品行业真正做到以上三大措施，从选购原料开始，建立严格的消毒制度，并运用臭氧技术严格控制卤菜食品的微生物问题，那么将有效提高卤菜食品的卫生安全质量，并推动我国卤菜食品行业的蓬勃健康发展。
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