一、蜜饯行业的发展历史与现状
蜜饯是我国传统特色休闲食品，是食品工业中的一块瑰宝 ，是以李、桃、杨梅、橄榄、葡萄、杏、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后加工制成的食品。蜜饯始于商代，在唐朝得到了迅速发展，宋代时期蜜饯的制作工艺已经相当成熟 。在蜜饯发展过程中，按产地区域划分逐步形成了“四大系”，即京式蜜饯、苏式蜜饯、广式蜜饯和闽式蜜饯。产品种类可分为六大类别：一是蜜饯类：以水果为主要原料，经糖（蜜）熬煮或浸渍，添或不添加食品添加剂，或略干燥处理，制成带有湿润糖液面或浸渍在浓缩糖液面中的湿态制品；二是凉果类：以果蔬为主要原料，经或不经糖熬煮、浸渍或腌渍，添或不添加食品添加剂，经不同处理后制成的具有浓郁香味的干态制品；三是果脯类：以果蔬为原料，经或不经糖熬煮或浸渍，可以加入食品添加剂为辅助原料制成的表面不粘不燥、有透明感、无糖霜析出的干态制品；四是话化类：以水果为主要原料，经腌渍，添加食品添加剂，加或不加糖，加或不加甘草制成的干态制品；五是果丹（饼）类：以果蔬为主要原料，经糖熬煮、浸渍或盐渍，干燥后磨碎，成形后制成各种形态的干态制品；六是果糕类：以果蔬为主要原料，经磨碎或打浆，加入糖类和（或）食品添加剂后制成的各种形态的糕状制品。传统的果脯蜜饯的生产加工是解决农副产品加工转化的重要途径，肩负着带动地方经济发展和增加农民收入的重要使命。
由于蜜饯产品的加工工艺相对传统，入业门槛较低，因此，蜜饯产业在过去相当长的一段时期内生产厂家数量激增。进入 21 世纪，我国食品工业领域发展迅猛，蜜饯行业生产规模日益壮大、生产设备不断升级、经营理念不断更新，近10年以年增长20％的速度发展，据国家统计局2015年统计数据显示：全国有3000多家蜜饯企业通过QS认证；2015年1-9月全国规模以上蜜饯企业产品销售收入 396.29亿元，同比增长16.9%，利润总额为36.4亿元，同比增长12.76%，出口交货值42.58亿元，同比增长8.84%。数据表明蜜饯行业发展前景广阔、充满活力。
虽然经过多年的发展，我国蜜饯加工技术在保持传统工艺的基础上，得到不断创新，新工艺、新设备、新产品不断增加，产品发展趋势向低糖、营养和功能化发展。但由于蜜饯加工技术的落后和层次配套技术缺乏，存在的共性问题有：
（1）专用原料生产基地建设严重滞后，大多数企业没有专用原料生产基地，建立果蔬加工专用原料生产基地，保证原料的品种、品质、产量和价格的相对稳定势在必行。
（2）蜜饯加工企业多以中小规模为主，采用传统工艺操作，多数中小型生产企业对产品质量意识淡薄，各企业生产条件参差不齐。存在着工艺操作不规范、标准化工艺水平低、生产条件控制不严格、配辅料计量不精确、检测设备投入不足等问题，易产生高能耗、低品质产品，无法支撑高端蜜饯产品的开发；
（3）生产设备上，很多厂家设备相对简单，自动化程度低、机械精度不够准确、速度慢，很难满足蜜饯的卫生生产需求。
（4）资源综合利用率低。如何对生产过程产生的果蔬下脚料、废糖液等废弃物进行综合利用，提高企业经济效益，减少废弃物对环境造成的污染，依然是困扰行业的难题。
以上共性问题直接导致我国蜜饯加工业的综合经济效益一直处于较低的水平，蜜饯行业的传统生产方式已无法满足现代消费需求，行业内仍存在微生物、防腐剂 、甜味剂、重金属等超标的食品安全问题。因此，开展蜜饯生产原料基地建设、生产新技术研究及新装备的应用，实现蜜饯加工技术、装备的升级换代，已成为行业发展的趋势。
二、2016年蜜饯行业发展存在的几大问题
近几年，行业内部分企业集团积极发挥自身的优势，主动牵头组建企业集团，变多头、分散、零星的生产为供、产、销、科一体化生产，扶植了一大批小厂、新厂，有效促进行业生产技术水平、产品质量的提高，显示出良好的发展态势。但在发展过程中依然存在的问题有：
（一）标准的执行与监督问题
当前的果脯蜜饯产品存在的主要问题是微生物超标和食品添加剂的滥用，要使这些问题得到根本性的解决，就要求各生产厂家严格遵照执行我国制定的GB 8956-2003《蜜饯厂良好生产规范》，强化生产过程管理；严格按照我国 GB2760-2014《食品添加剂使用卫生标准》的规定使用各种食品添加剂；严格按照GB/T 10782-2006 《蜜饯通则》、 GB 14884-2003《蜜饯卫生标准》要求把好产品质量关。只有严格贯彻该规范，确保市场准入条件，加强对生产厂的监督，从源头抓起，才能够确保果脯蜜饯产品符合卫生要求，使传统果脯蜜饯的质量得到质的变化并稳定在一个较高的水平。
（二）蜜饯生产的食品安全问题
权威部门的监测表明，果脯蜜饯的质量问题主要体现在食品安全卫生质量上，包括微生物超标和食品添加剂的滥用。
1、微生物超标问题
根据GB14884-2003《蜜饯卫生标准》规定，果脯蜜饯的菌落总数为≤1000cfu／g，大肠菌群≤ 30MPN／100g,霉菌≤50cfu／g，致病菌不得检出。现代研究表明：造成微生物超标的主要细菌是噬热脂肪芽孢杆菌、酸热芽孢杆菌、泛酸芽孢杆菌。
由于果脯蜜饯是经高盐脱水、高糖蜜制而成，其pH为3.0～5.0之间，含糖量在50％以上，这样的环境使一般细菌繁殖体难以生长，检出率较低，而芽孢杆菌不仅对高盐、高糖有较强的耐受性，又耐高温，是造成果脯蜜饯菌落总数超标的直接原因。产品微生物指标不合格的主要原因是：原料卫生质量控制不严，果蔬表面泥土清洗不干净；车间环境卫生和个人卫生重视不够；手工操作较多及包装材料的消毒不彻底等。
2、 滥用食品添加剂问题
在食品添加剂方面，主要是过量使用防腐剂 (苯甲酸钠、山梨酸钾等 )、甜味剂 (如糖精钠、甜蜜素等)、二氧化硫含量超标。主要原因是：
（1）由于一些企业规模较小，食品安全知识有限、意识淡薄，采用传统工艺手工操作，卫生生产条件差，超标准添加防腐剂；
（2）为了降低生产成本，恶意超标准添加甜味剂；
（3）个别生产企业为追求产品感观色泽，超量添加焦亚硫酸钠，导致终产品二氧化硫含量超标现象。
在生产过程中没有很好参照标准要求进行生产，是滥用食品添加剂的根源所在。
因此，生产厂家应加强标准化生产的建设，从生产源头抓起，进行封堵，加强对食品生产的原材料的监督，禁止使用劣质的原材料；加强生产过程的卫生管理；生产技术不过关、设备不完善的生产厂家要先整改，不合格产品不上市销售；对涉及危害人体健康行为和超标严重的添加剂种类进行重点监测。
（三）产品种类多样性与消费需求的矛盾问题
目前蜜饯果脯的品种已有数百种，但随着现代科学技术的发展和人们生活水平的提高，广大消费者越来越重视人体健康和食品安全，未来食品是朝着天然化、营养化、功能化、多样化、方便化的“ 健康食品”方向发展。根据这种发展趋势 ，传统果脯蜜饯已无法满足消费者的多元化消费需求。传统果脯蜜饯如何向“ 健康食品”方向发展已成为行业亟待解决的问题。
（四）海外蜜饯产品的竞争
目前蜜饯果脯的海外产品主要是脱水干果、坚果、蜜饯类产品。其中蜜饯类产品以台湾、日本、韩国的产品为主，其主要特点是对产品进行细分，更注重产品的营养功能及产品的差异化，以满足消费者的多元化消费需求。如日本以梅子为原料制成的食品多达50余种。 而我国目前的生产加工方式仍以传统加工方式为主，加工品种单一，主要以话梅为主,难以适应消费者多元化的需求。
三、与时俱进的天喔食品
天喔（福建）食品有限公司创建于2004年，注册资金1亿元人民币，占地面积486亩，建筑面积18万平方米。公司主要生产、经营蜜饯系列休闲食品，是一家集产品研发、生产、包装、销售于一体的大型蜜饯生产企业。先后被评为福建省农业产业重点龙头企业、福建省农业品牌金奖企业、福建省科技型企业，连续6年被莆田市政府评为纳税超过千万企业，公司系列产品通过ISO9001：2008质量管理体系和HACCP食品安全管理体系认证，公司食品安全检测中心被评为“省级企业技术中心” ；公司天喔+图形牌蜜饯为“福建省名牌”产品。秉承“好品质 选天喔”的品质承诺及“天人合一 敬天爱人”的经营理念，在生产过程中的每个环节严把质量关，确保每批次原辅料检测合格后再投入生产使用及产品检测100%合格后再出厂。2015年实现产品销售收入118565万元，上缴税金3000多万元。
12年来，天喔（福建）食品已深深地植根于中国蜜饯行业，形成了一个高素质的管理团队和完整的管理体系。天喔（福建）食品也成长为“中国烘焙食品糖制品行业（蜜饯）十强企业排名第二”、“福建省蜜饯制品生产标杆企业”。为推动中国蜜饯行业的发展发挥着重要的作用。
（一）积极推进蜜饯行业生产标准化建设
长期以来，天喔（福建）食品针对行业存在的共性问题，积极参与国家卫计委关于GB 8956-2003《蜜饯企业良好生产规范》、GB/T 10782-2006 《蜜饯通则》的相关修订工作。推进蜜饯生产标准化建设，从生产新技术研究、产品质量控制体系的建立及新装备的应用三方面着手，已初步实现蜜饯加工技术、装备的升级换代。在行业内拥有如下“四个第一”，“两个中心”，“一个标准”。
1、拥有目前国内第一条集除杂、清洗、不良果悬浮处理、挑选、磨皮、输送为一体的现代化加工流水线，平均每小时处理鲜果能力达25000公斤，确保预处理工序严格按照工艺技术要求操作，为产品初加工奠定基础；
2、拥有国内单体规模最大的鲜果腌渍车间，可同时腌渍鲜果23000余吨，确保大规模生产产品质量的一致；
3、拥有国内单体面积最大的离地式表面涂刷食品级环氧树脂的原料晾晒场，一次性可晾晒原料500余吨，有效提高晾晒工序的卫生条件；
4、拥有国内单体规模最大的封闭式的玻璃房半成品晾晒场，一次性可晾晒半成品50余吨，解决开放式日晒方式存在的生产效率低、卫生质量差等问题；
5、拥有与科研院所共建的省级企业研发技术中心，充分利用科研院所的人才、技术优势，积极开展蜜饯生产新技术、新产品研究，有效提高企业的生产技术水平。
6、拥有省级企业产品质量控制中心，配置有气相色谱仪、液相色谱仪、原子吸收分光光度计等先进检测设备近200多台套；可检测防腐剂、甜味剂、农药残留、重金属等项目。具备完善的原辅料、半产品、产品的自检能力、条件。
7、严格执行标准化生产，即每批次原辅料检测合格后才能投入生产、生产过程严格按照工艺技术规程操作、产品经检测100%合格后才能出厂的标准。
（二）完善生产加工食品安全标准
建立和完善企业标准体系是企业保证食品质量安全的基础，也是国家食品药品监督部门进行食品安全监管的基础。为了保证食品质量， 企业通过ISO9001：2008质量管理体系和ISO22000：2005食品安全管理体系认证，建立一套从原辅料到成品出厂全过程的生产管理、品质管理体系，有效提高产品的生产技术水平和产品质量。
1、企业在生产过程中，严格执行GB 8956-2003《蜜饯厂良好生产规范》、 GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》、GB/T 10782-2006《蜜饯通则》、GB 14884-2003《蜜饯卫生标准》等相关标准要求。
2、按照ISO9001：2008质量管理体系和ISO22000：2005食品安全管理体系要求，公司制定和实施了严密的质量控制措施，并形成了从供方管理、入厂检测、在线检测、产品出厂检测，到市场售中检测的全流程质量监控体系，切实将严格的质量管理落实到原料采购、产品设计、生产加工、产品销售、售后服务等各个环节，确保产品质量出厂合格率达到 100% 。
3、通过标准化工作，不断提高生产工艺水平，完善生产工艺及技术规程标准，从而达到提高产品质量、确保食品安全的效果。
（三）不断提高产品研发能力满足多样化需求
加强与福建师范大学、福建农业大学、福建省轻工业研究所等科研院所技术合作，利用科研院所的人才、技术优势，共建“福建省蜜饯企业研发技术中心”,根据目前消费者对果脯蜜饯产品的新需求，积极开展新技术、新产品研究，推出个性鲜明的产品，将创新融入到产品当中去，不断开发适合消费者口味、营养丰富、品种多样的蜜饯产品，让消费者充分认识到与其他产品的不同与区别，满足消费者的多元化需求。
1、功能型蜜饯的研发
根据卫生部颁布的相关条令，允许在果脯中合理添加枸杞、茯苓、薄荷，丁香、陈皮、甘草、沙棘等药食同源食品，开发具保健功能成分的功能型蜜饯。
2、特色蜜饯的研发
以福建特色农产品为原料，开发各种野果蜜饯、食用菌蜜饯 、青菜类蜜饯 、肉类蜜饯、海产品蜜饯。
3、多味蜜饯的研发
改变纯甜纯咸的老式口味。开发集酸、苦 、辣、鲜于一体的多味果脯，做到入口舒适、久食不腻。
4、低糖无防腐剂新型蜜饯的研发
对传统工艺加以改进，通过新工艺、新设备的产业化应用，加强生产过程的卫生控制，减少加工过程的营养成分及原果风味的损失，开发低糖无防腐剂新型蜜饯。
5、果蔬下脚料、废糖液等废弃物综合利用研究
针对生产过程产生的果蔬下脚料、废糖液等废弃物进行综合利用研究，开展“梅子盐浸渍液应用研究”及“废糖液脱涩技术研究”等提高资源利用率技术研究，减少废弃物对环境造成的污染。
（四）致力蜜饯行业品牌化塑造
针对果脯蜜饯市场还处在产品营销时代，少有全国性的知名品牌，消费者对该类产品的品牌记忆度非常低的现状，在深入了解消费者对果脯蜜饯产品消费需求的基础上，天喔公司坚持“以人为本，不断创新”的指导思想和“质量第一，客户至上”的经营方针，以“做大、做强品牌”为目标，通过对“天喔”品牌策划、产品策划、市场策划和销售策划，逐步在消费者心中占据“好品质 选天喔”品牌位置。
公司在塑造主力产品、延伸品牌内涵的同时，通过系统的品牌宣传和积极扩展销售渠道等来激活市场对“天喔”的认可，加大消费者对“天喔”品牌的认知度。经过多年的努力，“天喔”商标先后获“中国驰名商标”、“上海市著名商标”、“福建省著名商标”荣誉称号；“天喔”休闲食品获“福建省名牌产品”荣誉称号。极大的提升企业及产品的竞争力。
四、蜜饯行业未来发展动力及发展前景
1、政策保障 ，为行业发展保驾护航
传统的果脯蜜饯的生产加工是解决农副产品加工转化的重要途径，肩负着带动地方经济发展和增加农民收入的重要使命。近几年，国家鼓励传统特色蜜饯产品大量出口及扩大生产规模的相关政策以及蜜饯产品新国标的实施，有力地推动蜜饯产业朝着规模化、规范化、标准化、品牌化方向快速发展，为行业的良性发展提供政策保障。
2、科技进步为行业发展提供技术支撑
多年来，我国的许多高等院校、科研院所和生产厂家针对蜜饯加工新技术、保藏技术、设备研制等方面进行了大量的研究工作，繁荣了我国果脯蜜饯领域的研究，取得大量的科研成果，为促进我国蜜饯生产技术进步生产和行业的快速发展做出了贡献。新技术、新设备的产业化应用，为开发适合消费者口味、营养丰富、品种多样的蜜饯产品提供技术支撑。
3、市场需求的增长，为行业发展提供空间
随着人均可支配收入的提高、消费结构的升级，人们越来越注重生活品质。在消费者生活水平逐渐转型的过程中，原来以温饱型为主体的消费格局，逐渐向享受型转变，健康型的低盐、低糖，无添加剂、无防腐剂等新型蜜饯，正在逐渐成为人们日常生活中的必备品。
中国食品工业协会提供统计资料显示，全国果脯蜜饯行业年产值从2004年的170.14亿元，增长到2015年的1486.82亿元，年均复合增长率为21.78%，体现出果脯蜜饯行业良好的发展势头，预计2015年-2019年，果脯蜜饯行业将继续保持稳定增长，年均增长率在20%以上；中国产业信息网数据显示：2015年9月中国蜜饯制作出口交货值532,747.00千元，同比增长14.38%；2015年1-9月中国蜜饯制作出口交货值4,258,015.00千元，同比增长8.84%。上述数据表明：国内外蜜饯市场需求持续扩大，市场发展前景广阔，行业发展充满活力。
4、加强自律，大胆创新，为行业发展增辉添色
随着行业的发展，市场竞争的加剧，消费者对食品消费的安全、卫生、营养的要求也越来越高，蜜饯行业要加强自律，应用新技术大胆创新，不断改进工艺，不断开发安全、营养、健康的新产品满足消费者多元化要求，才能使果脯蜜饯这一中华民族传统产业发扬光大，为中国蜜饯行业的发展增辉添色。
