食用菌具有口味鲜美、营养丰富、品种多样等特点，可加工成多种定型包装食品，既可延长食用菌食品保质期，又可扩大食用菌产品的销售半径。
外观褐变、颜色变差是食用菌食品一直存在的问题。有的食品企业为了保持食用菌产品的良好色泽，在加工过程中添加乙二胺四乙酸二钠（又称EDTA-二钠），但这种行为违反了食品安全法规。
那么，该如何在不用EDTA-二钠的情况下，保持食用菌产品的亮丽色泽呢？
专业开发“食用菌防腐保鲜技术”的南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司的技术人员毛工认为，应用优质的原辅料和“高效防腐护色保鲜剂”，科学设计生产工艺，可有效延缓食用菌产品褐变，不用EDTA-二钠，就能保持食用菌产品的良好色泽，提高食用菌产品的感官质量和安全质量。
食用菌是一类大型真菌，指子实体硕大、可供食用的蕈菌，也称为菌菇。我国已知的食用菌有350多种，多属担子菌亚门，常见的有香菇、草菇、蘑菇、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、百灵和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，包括羊肚菌、马鞍菌、块菌等。
食用菌栽培是一个投资小、周期短、见效快的项目，适合在全国大部分地区实施。近三十年来，食用菌产业在我国迅猛发展，食用菌产品曾一度供不应求。发展食用菌产业，符合日益增长的健康消费需求和城乡一体化发展的目标，是农民快速致富的有效途径。
我国是食用菌（菌菇）生产大国，不仅产品品种多，生产地域也非常广泛。随着生产技术的改进和消费量的扩大，我国食用菌的栽培方式也有了重大变化，由原来的“靠天吃饭”、“小打小闹”的模式转变为如今的“工厂栽培”等规模化生产模式，这既提高了食用菌的生产效率和产量，又保障了食用菌的产品质量。
随着食用菌产量的增加，各种食用菌加工企业不断诞生，菌菇制品也逐渐多了起来了，这些菌菇制品包括清水菌菇、红油菌菇、山椒菌菇、糖水菌菇、菌菇酱等。但食用菌产品的质量问题也不断暴露出来，突出的质量问题包括外观褐变、二氧化硫含量超标、微生物指标超标。
据南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司的技术人员毛工介绍，食用菌褐变是由于菌菇中的某些物质发生化学反应所致，结果导致菌菇的色泽变成灰褐色，影响菌菇制品的销售。
乙二胺四乙酸二钠（EDTA-二钠）在抑制食品褐变方面，具有较好的效果，因此，有的食品企业便在食用菌加工过程中，添加EDTA-二钠。在食用菌产品中使用EDTA-二钠，虽可起到较好的防褐变、护色的作用，但这是食品安全法规所不允许的，是一种违法行为，因为，在食用菌产品中不可添加EDTA-二钠。
乙二胺四乙酸二钠（ethylene-diamine-tetra-acetate），又称EDTA-二钠，是一种良好的螯合剂，可用于食品、药品、化工等流域，是GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中明确规定的合法的食品添加剂，在食品加工中主要发挥稳定剂、凝固剂、抗氧化剂以及防腐剂的功能。
食品中添加EDTA-二钠之后，可防止氧化引起的变质、抑制微生物增殖、延缓食品腐败，从而保持食品良好的色泽和安全质量。
在食品添加剂领域，乙二胺四乙酸二钠的CNS号为18.005，INS号是386，其在食品中的使用范围和用量有着严格的规定。
根据我国《食品添加剂使用标准》的规定，在果酱、果脯类(仅限地瓜果脯)、腌渍的蔬菜、蔬菜罐头、蔬菜泥/酱（番茄沙司除外）、坚果与籽类罐头、杂粮罐头、复合调味料、饮料类（不包括包装饮用水）这九类食品中，可以适量添加EDTA-二钠。EDTA-二钠在不同种类食品中的添加量不同，分别是：饮料类最大使用量为30毫克/公斤，果酱和蔬菜泥最大使用量为70毫克/公斤，复合调味料最大使用量为75毫克/公斤，地瓜果脯、腌渍的蔬菜、蔬菜罐头、坚果与籽类罐头、杂粮罐头使用时则不得超过250毫克/公斤。
由上可知，食用菌产品中不可添加EDTA-二钠。所以，在食用菌产品中添加EDTA-二钠，是一种违法行为，对守法企业构成了不正当竞争，更是一种对自己不负责任的行为。
但在实际生产中，仍有一些菌菇加工企业无视法律和消费者健康，为了保持食用菌产品的良好色泽，在生产过程中，擅自添加EDTA-二钠，企业因此陷入违法生产的境地，受到执法机关的惩处。随着国家对食品安全违法犯罪打击力度的加大，这类企业也将面临更为严峻考验。
除了色泽褐变之外，食用菌产品还容易发生微生物超标、腐败变质的质量问题。菌菇制品微生物超标的原因包括：菌菇原料未经杀菌，带菌量较高；车间空气等加工环境的卫生质量差，会污染食品；为保证风味，产品不宜高温杀菌。一些菌菇加工企业为防微生物超标，便违法乱用食品防腐剂。
针对食用菌产品存在的质量问题，南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司与江南大学圣唐食品保鲜技术研究所合作，成功开发了“高效防腐护色保鲜剂”。在菌菇制品生产过程中，使用防腐护色保鲜剂，可在不用EDTA-二钠的情况下，有效抑制食用菌的褐变、保持食用菌产品的良好色泽。
南通圣唐生物科技开发的“防腐护色保鲜剂”是一种复配型防腐保鲜剂，选用符合GB2760的高效安全的护色剂、防腐剂、保脆剂、螯合剂、缓冲剂、pH值调节剂，采用现代高科技加工而成。该护色保鲜剂在食用菌产品等食品中使用，在保持食品亮丽色泽的同时，配套其他措施，可降低菌菇制品加工所用的原料、工器具、生产环境和食品包装前的带菌量，减少微生物污染，并可破坏微生物结构，对特定的芽孢杆菌、细菌、酵母菌等诸多腐败菌有较强的抑制作用，能够阻止微生物引发的食品腐败问题。
本文由南通圣唐科技提供技术支持
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