相对于普通的大包装酱腌菜而言，大包装复合酱腌菜的保质难度更大，原因很多，除了大包装酱腌菜本身不宜高温杀菌之外，还有一个关键原因是大包装复合酱腌菜含较丰富的蛋白质和氨基酸等营养物质，更容易因微生物污染而腐败变质，对保质技术的要求更高。
为了延长大包装复合酱腌菜的保质期，很多企业会在这类食品中添加防腐剂，有的企业还会擅自超范围、超量使用防腐剂，导致防腐剂含量超标，这既违反食品安全法规，也对消费者的健康不利。
那么，如何在防腐剂不超标的情况下，延长大包装复合酱腌菜的保质期呢？
长期研发“蔬菜防腐保鲜技术”的南通圣唐生物化工科技开发有限公司的科技人员毛工认为，采用“高效酱腌菜护色保鲜剂”及配套措施，在防腐剂不超标的情况下，就能保留酱腌菜的良好风味，延长大包装复合酱腌菜保质期，促进大包装酱腌菜产业发展。
大包装复合酱腌菜是在传统酱腌菜的基础上，加入花生仁、黄豆、毛豆中的一种或几种原料，加工而成。其中，主料以腌萝卜、腌黄瓜为主，辅料包括花生仁、黄豆、毛豆中的一种或几种，辅料占原料总量的10%左右。
相对于普通的大包装酱腌菜，大包装复合酱腌菜的特点有这样几方面：1.丰富产品品种。由于加工原料的品种增多，所以，可按排列组合原理，开发出更多更好的复合酱腌菜产品，有利于蔬菜加工企业改善产品结构、更好地开展营销工作。2.口感更好。由于在食材中增加了花生仁、黄豆、毛豆，使得酱腌菜的口感更好。3.营养价值高。传统的酱腌菜很少加入花生仁、黄豆、毛豆这类蛋白质含量高的食材，所以，它们的营养价值既不全面，也不高。而复合酱腌菜中加入了高蛋白的食品原料，所以，成品中含有较丰富的蛋白质和氨基酸，产品营养价值得到了提高。
酱腌菜以新鲜蔬菜为主要原料，用腌渍工艺制作而成，分为发酵型和非发酵型产品，如酱渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、糟渍菜、酱油渍菜、盐水渍菜、盐渍菜及菜酱类。酱油渍菜是产量较大的一类酱腌菜，以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坯，贮存备用，之后精加工；在精加工时，先降低盐和水含量，再用酱油和其他香辛料腌制而成，如榨菜、萝卜。盐水渍菜和盐渍菜也是广泛食用的酱腌菜，将新鲜蔬菜浸泡在不同浓度盐水中，伴随乳酸发酵加工制成，如泡菜、酸黄瓜、盐水笋、榨菜等。
而大包装复合酱腌菜是在传统酱腌菜的基础上，加入花生仁、黄豆、毛豆中的一种或几种原料，加工而成的一种营养丰富的蔬菜制品。
目前，酱腌菜存在的主要质量问题是防腐保鲜难、保质期短等问题，包括微生物和食品添加剂超标、变色、超范围使用防腐保鲜剂。在酶及环境中微生物的作用下，酱腌菜会发生多种腐败变质现象：1.生物性败坏，即由酵母菌、霉菌、细菌等有害微生物导致的败坏，表现为长霉、发粘、有异味。2.物理性败坏，即由于光线和温度导致变色、变味和抗坏血酸的损失，温度过高和过低都会引起质的变化。3.化学性败坏，即氧化、还原分解、化合等化学反应导致的酱腌菜品质的败坏。
其中，大包装酱腌菜的微生物超标问题亟待解决。在贮存、运输和销售过程中，过多的微生物会导致酱腌菜腐败变质，既危害食品安全和消费者的健康，也会使酱腌菜加工企业遭受严重损失，并影响菜农的收入。
大包装酱腌菜的微生物之所以超标，主要原因包括：1.蔬菜在采摘、运回工厂的过程中，为露天作业，周围环境的卫生条件差，感染了很多微生物，导致原料的初始菌含量过高。2.贮存蔬菜的仓库及容器的灰尘多、微生物多。3.酱腌菜加工车间脏乱差，空气中的菌落总数、大肠菌群偏高。4.加工时的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。5.辣椒、生姜、大蒜等辅料的微生物含量过多。6.生产设备、包装容器、生产环境没有及时消毒。7.加工后的酱腌菜在空气中暴露的时间过长，没有及时包装，感染了空气中的微生物。特别是当空气中的微生物含量过高时，更易导致酱腌菜卫生质量不合格。8.使用的“酱腌菜防腐保鲜剂”的品种和方法不对，保鲜效果不理想。9.酱腌菜不宜采用高温杀菌，致使酱腌菜中的微生物含量过高，这些微生物在后续贮运过程中，继续生长繁殖，引发酱腌菜腐败变质问题。如对酱腌菜进行高温杀菌，则会破坏酱腌菜的良好风味。
大包装复合酱腌菜由于比大包装酱腌菜的营养更加丰富，且水分含量高，更容易发生微生物快速生长繁殖、微生物超标的问题。
据江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的研究人员介绍，为保留大包装酱腌菜的良好风味，不宜对酱腌菜进行高温杀菌。而大包装复合酱腌菜因为含有较丰富的蛋白质和氨基酸等营养物质，这些物质是良好的营养源，在微生物的作用下，更容易导致食品腐败变质。
有些质量控制技术差的食品企业为了延长酱腌菜保质期，置食品安全法规和消费者健康不顾，超范围、超量添加防腐剂，导致大包装复合酱腌菜中的防腐剂含量超标。
所以，为了延长大包装复合酱腌菜的保质期，就必须采用其他的防腐保鲜方法。使用“高效酱腌菜护色保鲜剂”，就可有效抑制细菌等微生物的活动，提高酱腌菜的安全质量，从而延长大包装复合酱腌菜保质期。
南通圣唐生物化工科技开发有限公司与江南大学圣唐食品保鲜技术研究所合作，针对酱腌菜存在的质量问题，开发了系列“酱腌菜护色保鲜剂”，可用于原料清洗杀菌、加工过程防腐保鲜、护色及加工后期防腐处理。用该复配护色保鲜剂，可不用高温杀菌，就能控制影响酱腌菜质量的主要因子，显著降低原料的微生物含量和酱腌菜包装前的带菌量，抑制酱腌菜的褐变和腐烂，延长大包装复合酱腌菜保质期。该酱腌菜护色保鲜剂的耐酸性好，符合GB2760要求，安全合法、绿色高效。
南通圣唐生物化工科技开发有限公司开发的“酱腌菜护色保鲜剂”，是一种“复配型蔬菜防腐保鲜剂”，以安全高效的防腐剂、抗氧化剂、螯合剂、缓冲剂、pH调节剂等单体复配而成，可破坏微生物结构，对特定的芽孢杆菌、细菌、酵母菌等诸多腐败菌有较强的抑制作用，阻止微生物引发的食品腐败问题。
同时，南通圣唐蔬菜防腐保鲜剂还可降低酱腌菜加工所用的原料、工器具及生产环境的微生物含量，减少生产中食品受微生物污染的机会，从而能在防腐剂不超标、不用高温杀菌的情况下，防止大包装复合酱腌菜的微生物超标，可有效保持酱腌菜的良好风味。
本文由南通圣唐科技提供技术支持
技术交流QQ：2536564867
食品防腐保鲜栅栏技术 二维码
