日前，由中国食文化研究会主办，我会与北京金色浪涛品牌管理有限公司承办的2016首届肉类食材文化与健康论坛在北京举行。本届论坛研讨主题是《问题肉对中国肉食文化的负面影响》，来自全国各地的专家学者、媒体、食材生产商、采购商和消费者代表等150余人参加了论坛。
张立方会长在致辞中说：食品安全是党和政府高度重视的工作之一，肉类食品安全与肉食文化的健康传承密不可分；肉类食材文化与健康作为中国食文化研究会的主要研究课题，一直受到主管部门和研究会的高度重视，本届论坛是经国家文化部批准备案、由研究会主办的大型学术交流活动之一，目的是发现和交流更多的饮食文化研究成果，用大量科学的、有效的、正能量的研究成果引导中化民族传统饮食文化健康发展和发扬光大。
本届论坛组委会秘书长、亚洲饮食文化研究院执行院长、著名肉食文化研究专家刘金涛在发言中说：中华民族传统的肉食文化博大精深，肉类食材是中国饮食文化中最重要的食材之一，被称为“食材之王”，全国各地众多关于肉的特色美食和肉食烹调文化，是中华民族饮食文化宝库中的巨大财富，值得我们代代传承。不过，刘金涛也指出，由于近年来出现“注水肉”、“注胶肉”、“病死畜禽肉”、“私屠滥宰肉”、“香精肉”、“走私肉”、“僵尸肉”等劣质肉类食材，使消费者对肉类消费产生疑虑，对中华传统肉食烹调技艺的传承和发展构成重大威胁，同时，肉类菜品营养和口味的下降也对中国餐饮行业和餐饮文化健康发展造成很大负面影响。
刘金涛表示，2016年的3月至9月，我们邀请部分饮食文化研究专家，对全国内地市场的肉类食材状况进行了考察和调研，同时，也对所到之处的餐馆酒楼的肉类菜肴质量进行了暗访和摸底，通过大量的数据分析，得出以下六点结论。
结论1：问题肉在县级以下市场普遍存在，多数肉品缺乏检验检疫证明，来历不明。
县级以下城乡地区总人口占全国人口数量的70%，也是肉类消费者的主力群体，以消费热鲜肉和解冻后的冻肉为主，在随机调研的300多个摊点、小餐馆、居民家庭，近90%没有检验检疫证件。
结论2：越是经济发达地区，肉类市场竞争越激烈，问题肉的市场空间越大。
广东、福建、浙江、上海、江苏等沿海经济发达地区，流动人口多，饮食商业发达，肉类市场的竞争激烈，由于问题肉具有成本优势，在这些地区拥有较大的市场空间，根据对100多家餐馆的调研，有95%的比例拒绝采购大品牌和当地知名品牌的肉品。
结论3：学校餐厅、民工食堂、大排档、夜市摊是问题肉的主要泛滥之地，消费量大，影响人口多。
学校餐厅、民工食堂、大排档、夜市摊等集中消费场所均使用价格低廉的肉品，有专门的地下渠道向这些场所配送肉品，交易隐秘，缺乏监管，大多数场所甚至为了逃避监管检查，用配合不法肉贩，购买少量大品牌肉，掺杂大量问题肉手段逃避。
结论4：注水、注胶等违法行为多发生于零散定点屠宰点和非法屠宰窝点，大品牌屠宰企业开展代宰业务有安全隐患。
为了牟取不义之财，也在成本的压力下，缺乏监管的零散定点屠宰点和非法屠宰窝点成为生产注水肉、注胶肉的主力军。也有一些大型品牌企业在利益驱使下，向社会开展代宰业务，从而使那些注水肉、注胶肉有机会混进代宰肉品之中流向市场。也就是说，大品牌企业开展代宰业务存在食品安全漏洞，希望有关部门能研究解决这个问题。
结论5：热鲜肉销售过程存在安全隐患，健康、营养、安全冷鲜肉仍然被部分消费市场误解。
在我们调研的地区，北、上、广等大城市对冷鲜肉较为认可，两湖、两广、云贵川等省份，大部分消费者对冷鲜肉存在误解，把冷鲜肉简单认为是“冻肉”，认为不新鲜、味道差、没营养，反而对热鲜肉情有独钟。而事实上，由于南方气温较高，热鲜肉极易滋生病菌，腐败变质，危害人体，降低食材口味。
结论6：少数民族地区肉类食材质量普遍较高，肉品味道较为浓郁纯正。
新疆、内蒙、西藏、宁夏等少数民族肉类食材质量普遍高于内地，注水肉、注胶肉等问题肉的比例远低于内地省份。
为此，刘金涛通过论坛向各界发出三点建议：一是建议出台一系列政策和措施，支持和鼓励肉类食材全程冷链销售，大力推广和扶持品牌肉、冷鲜肉，提升健康肉类食材的市场空间；二是建议加大对非法、劣质肉类食材的打击力度，尤其是要对利用不合理低价销往学校餐厅、民工食堂、大排档、夜市摊的劣质肉类食材从严打击，切断劣质肉最基层的市场供应链条；三是建议加大对冷鲜肉知识正面宣传与引导，普及正确鉴别劣质肉类食材的知识，引导广大消费者自觉抵制问题肉类食材，积极举报和投诉生活中发现的问题肉，杜绝问题流向百姓餐桌和酒店餐厅，捍卫中华民族传统肉食文化的尊严，保护广大人民群众身体健康不受侵害。
全国劳动模范、双汇集团副总裁王玉芬女士讲话
济南大学张炳文教授演讲
二商集团张子平高工演讲
论坛期间，中国科协营养科学传播专家库成员、中国食物与营养咨询委员会委员、济南大学商学院副院长张炳文教授，中国肉协专家委员、北京二商集团高级工程师张子平，全国劳动模范、双汇集团技术副总裁王玉芬，资深饮食文化研究专家、《民间文学》杂志社副主编范大宇，天津饮食文化专家、高校资深后勤采购管理研究学者柴兴志，国家特级厨师、北京威斯汀酒店行政总厨范玖炘等数十位专家学者围绕主题，从不同角度阐述了劣质肉类食材对中国肉食文化的负面影响，从自身专业角度分析了成因与对策，并介绍了一些成熟有效的经验和做法。
论坛上，与会企事业单位、社会团体代表和行业资深人士共同响应论坛倡议，发起成立中国冷鲜肉促进理事会，本届论坛秘书长刘金涛当选为理事会会长。
另据了解，本届肉类食材文化与健康论坛是中国食文化研究会第一次举办，将每年举办一次，论坛将在全国各地巡回举办。
