中华大地，物产丰饶，美食众多。在品种繁多的食品中，芝麻饼是一种不错的食品，不仅历史悠久、富含文化元素，还具有风味香甜、营养丰富、食疗价值高等特点，深受各族人们喜爱，畅销全国各地。
由于营养丰富，芝麻饼是微生物喜好的营养源。如果生产过程中的卫生状况不好，则芝麻饼容易被微生物污染，导致芝麻饼出现菌落总数超标、发霉变质等食品安全质量问题。
那么，该如何预防芝麻饼发霉变质问题的发生呢？
专业开发食品杀菌消毒技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，采用动态手消毒技术、食品保鲜栅栏技术，可有效预防微生物污染芝麻饼、避免芝麻饼发霉变质，从而延长芝麻饼保质期。
按色泽划分，芝麻分为黑芝麻和白芝麻，二者都有良好的营养健康功效。以黑芝麻为例，黑芝麻的健康功能为：所含的多种人体必需氨基酸在维生素E、维生素B1的参与下，能加速人体的代谢功能。黑芝麻所含的铁和维生素E是预防贫血、活化脑细胞、消除血管胆固醇的重要成分。黑芝麻含有的脂肪大多为不饱和脂肪酸，有延年益寿的作用。
中医认为，黑芝麻具有补肝肾、润五脏、益气力、长肌肉、填脑髓、乌发、养颜的作用，可用于治疗肝肾精血不足所致的眩晕、须发早白、脱发、腰膝酸软、四肢乏力、步履艰难、五脏虚损、皮燥发枯、肠燥便秘等病症。一般素食者应多吃黑芝麻，而脑力劳动者更应多吃黑芝麻。
黑芝麻所含的卵磷脂是胆汁中的成分之一，如果胆汁中的胆固醇过高及该种胆固醇与胆汁中的胆酸、卵磷脂的比例失调，均会沉积而形成胆结石。卵磷脂可以分解、降低胆固醇含量，可以防止胆结石的形成。现代医学研究表明，胆结石患者的胆汁中的卵磷脂含量一定不足，常吃黑芝麻，有助于人体预防和治疗胆结石，同时还有健脑益智、延年益寿的作用，是中老年人常用的保健佳品。
芝麻饼以面粉、芝麻、糖、鸡蛋、食用油等为原料加工而成，具有甜美可口、香味浓郁、酥松易化、营养丰富等特点，且有良好的食疗价值，畅销全国。
本文介绍一种黑芝麻饼的制作方法。
黑芝麻饼的生产配料：面粉、黑芝麻、白砂糖、饴糖、鸡蛋、食用植物油、水、小苏打、柠檬酸。
制作黑芝麻饼的操作要点：1.熬糖浆。将白砂糖和水按一定比例混合，放在夹层锅中，并投入一定比例的柠檬酸，之后用高压蒸汽加热熬煮。将熬好的糖浆从夹层锅中放出来，存放在干净的不锈钢桶内，冷却后备用。2.将鸡蛋表面清洗后，打碎，将鸡蛋液放在不锈钢桶内，备用。3.将面粉、糖浆、饴糖、鸡蛋液、食用植物油、小苏打等一同放入和面机中，搅拌均匀，打成面团。4.将面团放在成型机上面，压成薄片后，入模成型，制成小的饼坯。5.用机器将芝麻涂布在饼坯的上下及侧面。6.将饼坯放在隧道式烘烤炉的输送带上面，开始烘烤，炉温设为160～200摄氏度。7.烤好的黑芝麻饼经过冷却后，及时包装、封口。8.黑芝麻饼经检验合格后，即可作为成品，入库保存、对外销售。
芝麻饼经过高温烘烤，里面的腐败性微生物已被杀灭，按照常理分析，不应该发生微生物超标的问题。但一些烘焙食品企业的经高温烘烤的芝麻饼在出厂后不久，在保质期内仍会出现微生物超标、发霉变质的问题。
据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师分析，经高温杀菌后的芝麻饼仍然发霉变质，主要原因是在冷却和包装过程中，食品被微生物二次污染，这些微生物包括细菌、霉菌、酵母菌，来自多方面：1.空气中的微生物污染；2.工人手上及其他部位的微生物；3.包装容器（如包装盒、包装袋、包装罐）上的微生物；4.包装机上的微生物。
芝麻饼营养丰富，对人体健康有利。芝麻饼所含的营养素也是微生物良好的营养源，如果芝麻饼遭受了大量的微生物污染，则这些微生物会利用芝麻饼中的营养素，快速生长繁殖，最终导致包装袋内的芝麻饼等食品发霉变质。
而采用动态手消毒技术和全程食品质量控制措施，可有效改善生产车间的卫生质量，避免微生物对食品的二次污染，从而提高芝麻饼的安全质量。
目前，很多食品企业的生产工人使用消毒剂浸泡消毒，需要持续浸泡较长的时间，才能达到消毒效果。但上班时人员集中，大多数工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒时间没有保障，且多人重复使用同一盆消毒水，最终会导致消毒水中的有效消毒物质的浓度不够，消毒水反而成了滋生微生物的污染源。生产工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，则污染将更加严重。这样消毒，工人手上会沾染大量霉菌等微生物，会对食品包装容器、封口机、等待包装的芝麻饼造成污染，导致芝麻饼等食品的安全质量不合格。
上海康久消毒技术有限公司的周立法总工程师认为，为预防工人的手对食品安全质量产生危害，芝麻饼加工企业应建立“自动洗手→自动干手→自动消毒”的卫生消毒程序，积极采用科学的GMP、SSOP、HACCP、SC食品质量管理体系。芝麻饼生产企业在每个需要进行手部消毒的关键岗位，均应安装一台自动感应手消毒器，在达到卫生标准要求的同时，既可以节约大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速杀灭手部细菌。以首次消毒后的时间计算，建议每隔60～90分钟，对从事芝麻饼生产的工人的手部重新消毒，以抑制手部微生物的滋生及繁衍。
针对手部微生物污染芝麻饼等多种食品的问题，上海康久消毒技术有限公司采用NICOLER动态手消毒技术等食品杀菌消毒技术，成功研发了“NICOLER自动感应手消毒器”。该消毒器也叫“动态手消毒机”，可有效杀灭工人手部的病原微生物、阻断细菌等微生物对食品的二次交叉感染，在创造清洁卫生的生产环境、预防工人手部对食品造成的微生物的污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。
保障食品安全是个系统工程，需要从多方面采取有效措施。要保障芝麻饼安全质量，除了使用动态手消毒机、AORODO臭氧杀菌机等先进的食品杀菌消毒设备之外，还应从原辅料选购、生产技术革新、生产工艺设计、空气杀菌消毒等方面，采取相应措施。
欲知更多延长食品保质期和食品杀菌消毒技术，请扫下面的“上海康久消毒”微信二维码:18916505232 。
上海康久消毒 微信二维码
