大包装萝卜是指以萝卜为主要原料加工而成的大包装食品，具体的品类很多，按形状可分为萝卜条、萝卜干、萝卜丝等。大包装萝卜一般作为食品配料，加工成其他食品，如萝卜丝饼、萝卜鱼罐头、萝卜肉丸、萝卜黄豆酱菜等。
为了保持大包装萝卜的良好的爽脆口感，不宜对其进行高温杀菌；否则，会破坏萝卜的良好风味。
但非高温杀菌的大包装萝卜容易因微生物大量繁殖，而腐败变质。有的蔬菜制品加工企业为了延长大包装萝卜保质期，擅自在大包装萝卜中超标添加防腐剂，虽可抑制微生物腐败变质，但会导致防腐剂超标问题。
那么，该如何解决大包装萝卜无法高温杀菌的防腐保鲜问题呢？
专业开发“蔬菜防腐保鲜技术”的南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司的技术人员毛工认为，采用“酱腌菜防腐护色保鲜剂”及配套措施，可不用高温杀菌，就能保留萝卜良好风味，避免大包装萝卜腐烂变质，延长大包装萝卜保质期，并可避免大包装萝卜的防腐剂超标问题的发生。
大包装萝卜干、大包装萝卜条是大包装萝卜食品的常见品种。本文以大包装萝卜干为例，简要介绍大包装萝卜食品的加工工艺，具体如下——
一、萝卜预处理
1.选择外观正常、无虫眼、无霉烂的白萝卜，去苗，用双核臭氧水清洗干净、消毒。将萝卜纵切成均匀的长条块，一般二指到三个手指宽即可，宽约3厘米到5厘米。外形较小的萝卜不用切，不能把萝卜切得太细、太薄，否则，做出来的萝卜干就没有脆口性。
2.切好的萝卜条，可以先晾晒一天，以去除部分水分，并使萝卜柔软，以便在腌制的时候，容易装在水缸等容器中。切萝卜的刀不能沾油。
如果遇上阴雨天，没有太阳晒萝卜条的话，则可将萝卜条放在烤箱或烘房中烘烤（下同），但不能烤得过干、过硬，更不能烤焦。
二、萝卜腌制要点
制作萝卜干，主要采用两种方法：干腌法和浸泡法。
1.干腌就是直接将萝卜放到玻璃坛子或是瓦缸里，加入食盐，之后拌匀。
当萝卜条全部变软、可对折而不断时，将萝卜在坛子里拍密实。用稻草或塑料膜，密封容器口部，放上大石头等重物压紧。腌制一个晚上，第二天就可以晾晒（或烘烤）。
晾晒一天后，再加盐搓一次，这样一直到晾干，都不用再加盐。第一次加盐，盐和萝卜的比例是1:30左右，具体要看萝卜的含水情况。第二次加盐的比例是1:60左右，可以根据萝卜的咸淡适当加减。
2.浸泡法就是将萝卜放入坛子中，放一层萝卜,撒一层盐，直到装完为止。然后倒进凉开水，刚好没过萝卜即可。用石头等重物压住萝卜，不让萝卜漂浮起来。之后，对容器封口，静置两天，再晾晒。在晾晒过程中，不用再加盐，也不用再浸泡。
采用这种方法腌制萝卜，食盐用量一定要足，盐与萝卜和水的比例要接近1:20。否则，萝卜容易腐烂变质。
三、萝卜晾干
1.采用干腌法加工的萝卜干，一直晾晒到用手挤不出水分即可。这个晾晒要看具体情况而定，如果不打算长期储存，就不用晒太干，因为太干的话，萝卜干的口感不脆；如果萝卜干的数量大，准备长期食用和存储，则最好晒干一点。
如果遇上阴雨天，则可以用烤箱烤干萝卜条。如果遇上天气不好，又没有烤箱，则可以在坛子里加盐覆盖、密封存储，直到天气晴朗，再拿出来晾干。
2.使用浸泡法腌制的萝卜干，就只需要晾晒干表面的水分即可，天气好的话，晾晒两天即足够了。如果晾晒时间到了，而天气不好，则可以捞起来，加盐覆盖，直到天气晴朗。
3.在晾晒过程中，要在太阳落山前，将萝卜干收回来，密封在坛子中。
四、萝卜干的储存
1.干腌法制作的萝卜干，直接装在干净的坛子里，密封保存即可。也可以装在真空袋里，以小包装的形式出售。
2.浸泡法制作的萝卜干，则需要装在坛子里，每放一层萝卜干，就覆盖一层盐，并密封保存。
目前，大包装萝卜存在的主要质量问题是防腐保鲜难、保质期短等问题。其中，大包装萝卜的微生物超标问题亟待解决。在贮存、运输和销售过程中，过多的微生物会导致大包装萝卜腐败变质，既危害食品安全和消费者健康，也会使萝卜加工企业遭受重大损失。
大包装萝卜微生物之所以超标，主要原因包括：1.萝卜在采收、运回工厂的过程中，为露天作业，周围环境的卫生条件差，感染了很多微生物，导致原料萝卜的初始菌含量过高。2.贮存原料萝卜的仓库及容器的灰尘多、微生物多。3.萝卜加工车间脏乱差，空气中的菌落总数、大肠菌群偏高。4.加工时的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。5.辣椒、生姜、大蒜等辅料的微生物含量过多。6.生产设备、包装容器、生产环境没有及时消毒。7.加工后的萝卜在空气中暴露的时间过长，没有及时包装，感染了空气中的微生物。特别是当空气中的微生物含量过高时，更易导致大包装萝卜安全质量不合格。8.使用的“蔬菜防腐保鲜剂”的品种和方法不对，保鲜效果不理想。9.大包装萝卜不宜采用高温杀菌，致使萝卜加工食品中的微生物含量过高，这些微生物在后续贮运过程中，继续生长繁殖，引发大包装萝卜腐败变质问题。如对大包装萝卜进行高温杀菌，则会破坏萝卜的良好风味。
为保留大包装萝卜的良好风味，不宜对萝卜食品进行高温杀菌。为延长萝卜食品保质期，就必须采用其他的防腐保鲜方法。防腐剂可抑制大包装萝卜中的微生物生长。但有的蔬菜加工厂由于卫生条件差、缺乏系统的食品安全保障方法，为了延长食品保质期，便在萝卜加工食品中超标准添加食品防腐剂，这会对消费者健康产生危害，也会给蔬菜加工企业带来法律风险，甚至面临刑事处罚。
南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司与江南大学圣唐食品保鲜技术研究所合作，针对萝卜加工食品存在的质量问题，联合开发了系列“酱腌菜防腐护色保鲜剂”，可用于酱腌菜原料的清洗杀菌、加工过程防腐保鲜、护色及加工后期防腐处理。用该复配防腐护色保鲜剂，可不用高温杀菌，就能控制影响大包装萝卜质量的主要因子，显著降低原料的微生物含量和萝卜食品包装前的带菌量，抑制萝卜食品的褐变和腐烂，延长大包装萝卜保质期。该“大包装萝卜防腐护色保鲜剂”的耐酸性好，符合GB2760要求，安全合法、绿色高效。
南通圣唐生物科技与江南大学圣唐食品保鲜技术研究所开发的“酱腌菜防腐护色保鲜剂”，是一种“复配型蔬菜防腐保鲜剂”，以安全高效的防腐剂、抗氧化剂、螯合剂、缓冲剂、pH调节剂等食品添加剂单体复配而成，可破坏微生物结构，对特定的芽孢杆菌、细菌、酵母菌等诸多腐败菌有较强的抑制作用，能阻止微生物引发的食品腐败问题。
同时，南通圣唐蔬菜防腐保鲜剂还可降低大包装萝卜等酱腌菜加工所用的原料、工器具及生产环境的微生物含量，减少生产中食品受微生物污染的机会，从而能在防腐剂不超标、不用高温杀菌的情况下，防止大包装萝卜的微生物超标，延长大包装萝卜保质期，并可有效保持大包装萝卜食品的良好风味。
本文由南通圣唐科技提供技术支持
