一、浓厚味的概念及其与小分子肽的关系
浓厚味是指在五原味（即酸、甜、苦、咸、鲜）的基础上，通过特殊的反应和调理方式，提高后味呈味组分，使食品产生整体味感、增加味的持续性和延渗性，使人深感味的厚度和广度。浓厚味是不能用传统的五种基本味道进行表示的味道，其被形容成是一种令人愉快、产生幸福感的美味（不同于鲜味），浓厚味具有浓厚、延渗、持久、饱满等的味道特征。富有浓厚味的物质不仅可以增强五种基本味道的强度，而且还能够增强基本味道的边缘或外围味道，使之产生充盈感、持续的延绵感、醇厚感、满口感和圆润平衡的协调感等。
浓厚味与小分子肽的分子量、结构和含量有直接关系，第一，浓厚味的强弱与肽的分子量有直接关系，具有较强浓厚味的小分子肽多为分子量小于500Da的二肽或三肽；第二，浓厚味的强弱与肽链的氨基酸序列有直接关系，一般含有Glu序列的小分子肽浓厚味都较强，如Glu-Cys-Gly 、Glu-Glu、Glu-Gly、Glu-Gln等；第三，浓厚味的强弱与肽链的螺旋结构也有直接关系，如只有γ-谷氨酰肽具有明显的浓厚味，而同样氨基酸序列的α-谷氨酰肽却没有浓厚味。
安琪浓厚味酵母抽提物产品相比普通酵母抽提物含有更多的小分子呈味肽成分，具有风味浓厚、饱满和协调的特征风味，增加五种基本味道，提供持久的回味和醇厚口感。
二、酱料的主要品质提升需求
我国的酱料品类较多，基本各省或各地区都代表性的酱料产品，比如东北的豆酱、华北地区的甜面酱和蒜蓉辣酱、西北的牛肉酱、河南的香菇酱、湖南的剁椒酱、西南地区的豆瓣酱和豆豉酱、广西的桂林风味辣椒酱、广东的黄豆酱和叉烧酱、海南的黄灯笼辣椒酱等，这样的格局都是与当地饮食习惯、口味偏好、原料集中、历史传承、地理气候等因素息息相关。
各地的酱料虽然原料、工艺、风味和食用方法都不尽相同，但在口感上都有以下四个品质提升需求：第一，有的酱料的底味不足，口感单薄不够厚重，需增强厚味；第二，有的酱料的底味不足，留口时间短，需延长回味；第三，有的酱料的酸、甜、咸、鲜等各种口感各自分离、不够协调，需提升整体口感的协调性；第四，黄豆酱、豆瓣酱、豆豉酱等发酵酱盐分较高，口感偏咸，需要淡化咸味。
而上述需求中的增强厚味、延长回味和提升整体协调性都是前面所述浓厚味的感官描述，也就是说酱料的品质需求基本都是与浓厚味有直接关系。
三、安琪浓厚味酵母抽提物在酱料中的品质提升效果
1、增强厚味
对于豆瓣酱、黄豆酱、豆豉酱等发酵类酱料，通过发酵工艺将蛋白源原料进行分解，可以得到较多的小分子肽，所以这些发酵酱料一般都有较好的浓厚味。而对于辣椒酱、牛肉酱、香菇酱等非蛋白发酵酱料来说，小分子肽含量较低，一般都缺少浓厚味，安琪浓厚味酵母抽提物能补充大量的小分子肽，增强这些酱料的厚味，使酱料口感更加醇厚。
2、延长回味
同样的，补充小分子肽可以增强非蛋白发酵酱料的浓厚味，使其回味更加持久，留口时间更长。
3、提升整体口感协调性
同样的，补充小分子肽可以增强非蛋白发酵酱料的浓厚味，使其酸、甜、咸、酸等各种口感能很好的柔和在一起，改善各种口感各自分离的缺点，提升非蛋白发酵酱料的整体口感协调性。
4、淡化咸味
豆瓣酱、黄豆酱、豆豉酱等发酵类酱料虽然具有较好的浓厚味，但因工艺和产品特性盐分含量都较高，口感都偏咸，安琪浓厚味酵母抽提物可以和其他鲜味剂一起发挥很好的淡咸作用，在不降低盐分确保防腐的前提下淡化酱料的咸味，使消费者收获更优质的感官享受。酵母抽提物在酱油中广泛应用也印证了这一点，因为酵母抽提物在酱油中具有良好的淡咸效果。
5、其他效果
酵母抽提物含有大量的氨基酸、小分子肽和呈味核苷酸等呈味物质，还能提升酱料的氨基氮指标，在煮制过程中添加参加热反应还能提升酱料的特征香气，在鱼酱、虾酱等产品中还具有良好的去腥效果。
随着消费者生活水平的逐步提高，对调味品的应用感官体验也在逐步提高，这就要求酱料企业做出更美味的产品来迎合消费者的需求，而浓厚味对酱料风味的影响是多方位的，既涉及厚味、回味还涉及整体口感的协调性，安琪浓厚味酵母抽提物能很好的帮助酱料实现浓厚味的提升，从而整体提升酱料品质。
（郭辉 安琪酵母股份有限公司高级应用技术工程师）
