甲鱼是一种重要的水产品，不仅口味鲜美，且含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，有提高人体免疫力、抗癌、美容养颜、祛压降脂、滋阴补虚等良好的保健功能。自古以来，我国人民就将甲鱼作为一种滋补作用良好的健康食材和中药材使用。
以甲鱼为原料，可加工成多种营养美味的食品，如小包装的红烧甲鱼、甲鱼粉、甲鱼口服液、甲鱼滋补膏等。
红烧甲鱼营养丰富，且含水量高，是一种食品安全学领域的高危食品，容易出现菌落总数超标、腐败变质等食品安全问题，从而影响水产业发展。
专业开发食品安全保障方案的上海康久消毒技术有限公司的周立法工程师认为，采用动态空气杀菌技术和全程食品质量控制措施，使用动态空气消毒机，可切断细菌等微生物污染红烧甲鱼的路径，防止甲鱼食品腐败变质，延长红烧甲鱼等水产食品保质期，从而推动水产食品加工业发展。
甲鱼学名鳖，也叫团鱼、水鱼，是卵生两栖爬行动物，是龟鳖目鳖科软壳水生龟的统称。
甲鱼不仅味美可口，还有良好的营养健康功效。甲鱼浑身都是宝，甲鱼的头、甲、骨、肉、卵、胆、脂肪均可入药。
据《本草纲目》记载，甲鱼肉有滋阴补肾，清热消淤，健脾健胃等多种功效，可治虚劳盗汗，阴虚阳亢，腰酸腿疼，久病泄泻，小儿惊痫，妇女闭经、难产等症。
《日用本草》认为，甲鱼血外敷，能够治疗面神经，可除中风口渴、虚劳潮热，并可治疗骨结核。
甲鱼的滋补健康功能包括但不限于以下几方面——
1、甲鱼能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”。
2、甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。
3、甲鱼有较好的净血作用，经常吃甲鱼，可降低血胆固醇，对高血压、冠心病患者的健康有利。
4、甲鱼肉及其提取物能有效预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并可用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。
5、甲鱼的血中含有丰富的动物胶和角蛋白，以及碘质和维生素D，可补血消肿、平肝火，对肝脾肿大有治疗作用，并可治疗闭经和经漏以及小儿癫痫等病症。
6、甲鱼的胆可治疗痔漏。
7、甲鱼的卵可治疗久痢。
8、将甲鱼的头焙干，研磨成末状，用黄酒冲服，可以治疗脱肛。甲鱼头内含有的脂肪具有滋阴养阳的作用，可用来治疗白头发症状。
在众多的甲鱼加工制品中，红烧甲鱼是广受全国人民喜爱的一种水产食品。定型包装的红烧甲鱼的加工方法如下——
1.用筷子引出甲鱼头，待其咬住筷子时，拉长筷子，用刀斩断甲鱼颈根，控血。
2.将去了头的甲鱼放入开水锅中，稍煮后捞出。
3.褪去上一步甲鱼的外皮，剖开后，去除内脏，用双核臭氧水洗干净，切成甲鱼小块。
将甲鱼壳切碎，备用。
4.将葱、姜切片，将辣椒切碎，备用。
5.将瘦肉切块，加入料酒、淀粉，上浆。
6.锅中放入适量的色拉油，烧热，倒入甲鱼和瘦肉，滑油，捞出，沥干。
7.锅中留底油，放入葱片、姜片、辣椒炒香。
8.倒入甲鱼、瘦肉翻炒，加入料酒，翻炒均匀。
9.加入酱油，烧制片刻，上色。
10.倒入足够的啤酒，要没过甲鱼，放入甲鱼壳、一起大火烧开后，改小火烧制，至甲鱼肉烂熟，即可大火收汁。
11.将烧干汤汁的甲鱼块趁热装入食品包装袋中，接着采用真空包装方式封口。包装袋不仅要求有良好的牢固度和密封性，还应符合卫生安全标准，以保障消费者健康。
包装袋在使用之前，可用双核移动式臭氧发生器，进行消毒，以避免包装袋中的微生物污染甲鱼加工食品。
12.使用食品杀菌机对红烧甲鱼进行二次杀菌。可将封口后的红烧甲鱼放入工业微波炉中，进行杀菌。为了更好地保存甲鱼的营养成分和风味物质，杀菌时间不要太长，杀菌温度也不宜过高。
也可以使用水浴方法，对红烧甲鱼进行二次杀菌。
13.按照水产制品食品安全国家标准，对红烧甲鱼进行检验，检测项目包括菌落总数、大肠菌群、致病菌、重金属、食品添加剂、感官等。
经检验合格的红烧甲鱼，入库保存、对外销售。
红烧甲鱼是一种高危食品，富含蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质、维生素等营养成分，如被微生物污染，则容易腐败变质。
上海康久消毒技术有限公司的周立法工程师表示，采用动态空气消毒技术和动态空气杀菌设备，使用食品危害因子拦截措施，可改善食品车间卫生质量、预防微生物污染红烧甲鱼，从而延长红烧甲鱼等食品保质期。
动态空气消毒技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开消毒场所，对人体健康没有危害。采用动态空气消毒技术开发的动态空气杀菌机的杀菌消毒原理为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，红烧甲鱼等食品车间内被污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次消毒过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境始终保持在卫生洁净的状态。
动态空气消毒机是一种先进的消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、卤菜加工间、餐饮消费场所进行同步动态杀菌消毒。目前，动态空气杀菌机已用在水产食品、糕点食品、饮料、豆制品、菌菇制品、肉制品、乳制品、禽类制品等多种食品的生产过程之中，有效提高了这些食品安全质量。
市场上的甲鱼产地很多，只有选用好的甲鱼，才能加工出好的甲鱼食品。在选购甲鱼时，应注意以下要点：1.背光呈青色的清水甲鱼比背壳呈黄色的黄沙甲鱼好。2.甲鱼尾部超出背壳的为雄性，反之为雌性，雄性比雌性的好。一般750克左右的雄性清水甲鱼为上乘。被蚊子叮咬过的甲鱼质量不好。3.买甲鱼必须买活的。4.买甲鱼时，要看它腹部和背部是否光洁、无斑。有疤痕的甲鱼是生过病的甲鱼。有血点的甲鱼说明它还带着病。肚皮有血丝的，说明它抓起来的时间较长，或者有其他问题。
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