厨师在炒菜锅里洗脏抹布
员工借尝菜偷吃顾客食物
两年前，一个叫杨记兴的餐饮品牌悄然间成了网红，各类媒体争相报道，其招牌菜臭鳜鱼几乎成了食客必点的爆款菜品。作为餐饮业新生代的网红品牌，杨记兴臭鳜鱼后厨会是怎样一番景象?
今年6月中旬，中国食品报社暗访组人员通过面试，进入北京九龙山附近的杨记兴臭鳜鱼合生汇店进行暗访调查。
上班第一天，一个频繁出现的情形令暗访人员非常困惑——几乎每一份臭鳜鱼在经过腌制、油炸等几道工序并完成摆盘最终呈现于食客之前，厨师、配菜工等人至少要先尝一口，更多时候会尝两次或以上。随后，缺失的鱼肉部分会被炒好的各种口味汤汁仔细覆盖，再由前厅服务员传送上桌。
一日中午，三份半成品臭鳜鱼正等待浇汁，戴眼镜的主厨拿出筷子在三条鱼的不同部位夹肉品尝，在嘴里仔细咀嚼几下。在主厨转身取汤汁时，站在旁边的某员工快速拿出筷子翻开一份鱼的腮部，夹出一块肉放进嘴里。主厨随后以汤汁覆盖了被翻过的鱼头。
每天临近午休和晚上打烊前，后厨各岗位员工都会打扫各自区域卫生。灶台区域的厨师们将水和洗涤液倒入炒菜锅内，站在灶台上用抹布清洁墙壁、排风设施，擦拭十几下后将脏抹布放入炒菜锅清洗再做清洁，如此重复几遍。紧接着，锅内污水会被用来继续清洗勺子、配菜盘、调料盒等厨具，全部打扫工作结束后，炒菜锅只是被简单冲洗一下。在后厨，这种情形出现的频率之高，着实让暗访人员大跌眼镜。暗访人员向多位厨师、员工质疑这种打扫卫生的方式，他们均拒绝作答。
在杨记兴后厨，每道菜制作完成后均需要专门的员工传递到出餐口，再由服务员端到顾客餐桌。这个过程中，有后厨员工多次以尝菜名义或传菜时肆无忌惮地进行偷吃。我们的镜头清楚记录下一位员工传菜时连续偷吃顾客食物的行为。
员工徒手制作凉菜
围裙擦手后直接做甜点
在凉菜间，暗访人员看到，两名员工不但长时间徒手制作凉菜，甚至一次性口罩也从未戴过。
一天晚上，一位凉菜员工徒手将一张张切好的豆皮卷上胡萝卜丝、黄瓜丝、葱丝，放在塑料盒内，准备第二天使用。过程中，员工有时将豆皮拿在手里，有时又放在案板上，而这些食材旁边就是一块满是污渍的抹布。在整个后厨，除帽子外，暗访人员从未见过手套、口罩等一次性卫生用具。
制作甜点时，一位员工将炸好的汤圆倒在铁盘内，用围裙擦了几下手后，直接上手搅拌撒好调料的数十个汤圆，持续了数分钟。
依据北京市食药监局最新发布的《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》，生熟食材操作过程中的交叉污染属于违规行为。
针对杨记兴臭鳜鱼合生汇店存在的食品安全隐患情况，记者曾致电该公司沟通未果。6月29日，经过多次联系，记者终于采访到杨记兴公司负责人时先生。他表示，感谢媒体发现公司门店存在的食品安全问题，针对此次发生的食品安全问题及门店管理问题，公司经紧急讨论并做出了整改计划，“具体实施需要些时间。”值得注意的是，在时先生提供给媒体的这份书面“情况反馈”整改计划上，没有出现名称、公章、时间等重要信息。杨记兴公司对食品安全问题的态度由此可见。
7月17日，正值全国食品安全宣传周启动，本报记者再次致电时先生了解整改进度。他回应称，公司已按整改计划全部执行到位，相关资料可以加盖公章后邮寄给记者。
截至发稿，本报未收到杨记兴公司整改后的资料。
杨记兴提供给本报的整改计划
【律师观点】
长期关注食品安全问题的北京京航律师事务所律师曾宪湘认为，杨记兴臭鳜鱼合生汇店暴露出来的问题，已经严重违反了食品安全法第五十五条、第五十六条以及食品安全法实施条例第三十二条的相关规定，同时也违反了《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条的规定，应被食药监督管理部门查处，比如责令限期改正、罚款或者责令停产停业，甚至吊销餐饮服务许可证等。
曾宪湘表示，消费者外出就餐，应该有保留证据的相关意识，比如索要发票或者消费小票清单。在就餐过程中如果发现菜品有问题，比如发现被他人吃过或者霉变等，首先可以用手机拍照、录像保留好相关证据，然后找店家要求解决，同时也可以找食药监督管理部门等投诉。如果在就餐后出现身体不适，则属于民事侵权，消费者可以根据手中持有的证据到法院起诉店家要求赔偿全部损失。
【消费提示】
食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体)等致病菌。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。夏季是食源性疾病高发期，消费者外出就餐请尽量选择食品安全星级较高或明厨亮灶的餐厅，切勿食用变质食物或生熟混食，饮食以新鲜清淡为主。
