小包装酱牛肉是一种味美可口、食用方便的食品，广受消费者的喜爱，市场前景可观。不过，这种食品是一种高危食品，容易受细菌等微生物污染而腐败变质。
对于小包装酱牛肉食品腐败变质问题，该如何应对呢？
为此，有关媒体专门采访了长期从事食品保质技术开发的上海康久消毒技术有限公司的食品安全工程师周立先生，并做了相关记录。
周立工程师认为，要解决酱牛肉变质问题，必须多措并举。动态空气消毒机与双核臭氧消毒机可改善食品生产车间卫生条件，控制微生物污染酱牛肉，有助于预防小包装酱牛肉食品腐败变质问题，延长酱牛肉食品保质期。
记录者（下称录）：周工：您好！您是全国食品消毒领域的知名专家，我想就“小包装酱牛肉腐败变质原因及预防措施”这个话题，对您做个专访。请问，小包装酱牛肉在全国范围内的消费量如何？吃这种食品的消费者很多吗？
周立（下称周）：全国吃酱牛肉的消费者非常多，不管是南方还是北方的老百姓，都喜欢吃小包装酱牛肉。
录：我国是个传统的餐饮大国，各种美食数不胜数，请问，为什么众多的消费者都喜欢吃小包装酱牛肉呢？
周：小包装酱牛肉之所以受到大众喜爱，原因很多，但主要有这样几方面：一是牛肉是一种大众食品，没有文化和风俗方面的禁忌。二是小包装酱牛肉口味肥美，确实好吃。三是小包装酱牛肉吃起来方便，打开包装袋，就可以直接吃，省去了自己在厨房里切牛肉、调味、烧煮等复杂的烧菜工序。四是这种小食品携带方便，不仅可以在家里吃，还可以在出差、旅游途中吃。
录：小包装酱牛肉虽然好吃，但有些产品出现胀袋问题。打开包装袋，里面的牛肉已经发烂、发臭变质。请问，这种牛肉食品为什么会变质呢？
周：食品胀袋的主要原因是包装袋内的食品遭受了大量微生物污染，导致食品腐败变质。这些微生物包括细菌、霉菌、酵母菌等。
酱牛肉在腐败变质过程中，产生大量的气体，这些气体导致包装袋胀起来，这就是小包装酱牛肉等食品胀袋的主要原因。胀袋后的食品已经严重腐败变质，含有致病菌和有毒生物毒素，千万不能吃。人吃了这种腐烂变质食品，会发生食物中毒，严重危害身体健康，甚至会死亡。
录：小包装酱牛肉在加工过程中，有高温杀菌的操作工序，为什么还会出现微生物污染问题呢？周工，您是食品安全专家，请您解释其中的原因。
周：高温杀菌后的酱牛肉之所以遭受微生物污染，主要原因是加工好的酱牛肉在等待包装之前，裸露在车间空气中。如果车间空气不干净的话，则空气中会含有大量的细菌等微生物，这些微生物会二次污染酱牛肉，特别是在食品冷却和食品包装两个环节，最容易发生微生物二次污染问题。
录：请问，在小包装酱牛肉生产过程中，如果预防了微生物二次污染问题，就可以防止小包装酱牛肉胀袋和腐败变质问题吗？
周：食品安全保障是个系统工程，涉及很多因素。除了防止微生物二次污染之外，还要注意包装袋、设备等物品的卫生状况。但从大多数牛肉加工厂的生产工艺来看，这些食品厂都有完善的生产工艺，在食品冷却工序之前，经过高温蒸煮的牛肉的微生物指标都是合格的，所以，只要在此后的生产环节，合理控制微生物二次污染，就可以防止酱牛肉胀袋。
录：请问，在酱牛肉食品加工过程中，如何预防微生物二次污染？
周：预防细菌污染食品的方法很多。采用“白加黑消毒技术”，是控制细菌等微生物二次污染食品的非常有效的一个方法。
录：请问，什么是“白加黑消毒技术”？它的定义和适用范围分别是什么？
周：“白＋黑消毒技术”是一种高效的杀菌消毒技术，可显著提高食品安全质量，在保障药品和化妆品安全质量方面，也有重要作用。
“白加黑消毒技术”是一种复合消毒技术，其核心是在食品、药品、化妆品等产品生产车间，安装动态空气消毒机和双核臭氧发生器，实行白天黑夜连续杀菌消毒，让细菌等微生物无漏洞可钻。其具体使用方法为：1.在白天工人上班的时候，开启动态空气消毒机，对食品车间杀菌消毒，对人体健康无害，工人不用离开车间，这就是“白＋黑消毒技术”中的“白”。2.在晚上工人下班的时候，开启双核臭氧消毒机，对食品生产车间进行杀菌消毒，这就是复合消毒技术中的“黑”。这样设置杀菌措施，可在上下班连续杀菌消毒，有利于控制食品、药品和化妆品车间卫生质量，保障食品、药品和化妆品安全，延长食品保质期。
值得一提的是，动态空气消毒机是一种“人机同场消毒作业”的消毒设备，可在有人工作的情况下，对食品加工、食品冷却、食品包装等车间进行同步杀菌消毒，既可有效改善食品车间卫生质量，又可保障食品生产连续性、提高食品生产效率，且可降低食品生产成本、增加食品企业利润。
动态空气杀菌机之所以能够实现“人机同场消毒作业”的目的，主要是因为对空气的杀菌消毒是在该机器内部进行，消毒介质不与人体直接接触，所以，对人体无害。
动态空气消毒机也叫动态消毒机、动态空气杀菌机、动态杀菌机，已大量用于烘焙食品、肉制品、乳制品、水产制品、果汁、酱腌菜、豆制品等多种食品生产过程中，有效提高了食品安全水平，提升了农产品加工率和农产品附加值。
臭氧发生器也叫臭氧消毒机、臭氧杀菌机，主要用于工人下班时（如晚上、节假日），对食品车间进行杀菌消毒。臭氧消毒机的产品种类有多种，其中，双核臭氧消毒机具有杀菌速度快、消毒效果好、应用成本低、使用方便等特点，已在食品加工领域广泛使用。
目前，食品行业的竞争十分激烈。采用动态空气消毒机、双核臭氧发生器，应用现代食品加工技术，可促进食品新产品开发、提高食品安全质量，有利于提高酱牛肉等食品加工效益、促进食品产业转型升级。
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