兔肉营养丰富，五香兔肉更是令许多人爱不绝口。不过，五香兔肉是一种高危食品，容易出现菌落总数超标、食品保质期缩短等食品安全问题。
专业开发食品保质期延长措施的上海康久消毒技术有限公司的周立工程师认为，在兔肉食品加工车间，采用动态消毒水工作站、双核臭氧发生器和危害因子拦截技术，可快速杀菌消毒，防止微生物污染兔肉食品，避免食品腐败变质，增强五香兔肉食品安全性，且能更好地保留兔肉的营养健康成分和风味物质。
以兔肉为原料，可加工成多种食品。除用于餐饮菜肴制作之外，兔肉还可加工成保质期长的定型包装食品，五香兔肉就是深受消费者喜爱的一种有包装的兔肉加工食品。
五香兔肉的生产要点如下——
1.选料。选用健康无病害的肉兔，宰杀后，除去淤血、杂物和毛，用清水洗净，切块，分头颈2块、前后腿4块、中部1块。
2.除腥。将上述分割好的兔肉放入锅中，加水，用旺火煮沸5分钟，除去腥气，然后用干净的冷水漂洗，冷却备用。
3.配料。生兔肉、白糖、酱油、料酒、丁香、桂皮、八角、胡椒、陈皮、硝水、食盐。将香料碾碎，装袋、扎口，放入锅内，再加清水适量，放入黄酒、白糖、食盐，在旺火上煮成卤水。
4.浸卤。将生的兔肉块放入卤锅中，以旺火煮透后捞出，抹去浮沫；晾凉后再用清水漂洗1小时，取出沥干。将肉块放入用硝水、葱花、姜汁配成的溶液中浸泡30分钟，取出沥干，再用熟麻油涂抹肉表面。
5.包装。将上述加工后的五香兔肉及时装入密封性能良好的复合食品包装袋中，并封口。
6.杀菌。将封口后的五香兔肉放入工业微波炉中，选定合适的温度和时间，进行杀菌。与高温高压的加热杀菌方法相比，采用微波方法杀菌，具有这样一些优势：可以降低杀菌温度和杀菌时间，从而最大限度保留兔肉良好的风味和营养成分；可以节约能源；提高生产效率；减少环境污染，提高杀菌工序的卫生环境。
7.冷却。将杀菌后的五香兔肉放入干净的冷水中，及时冷却。在此环节，应保持水的流动性。
8.检验。按照相关标准，对产品进行检验，合格的五香兔肉可作为成品，入库保存、对外销售。
以兔肉为原料，国内食品生产企业已开发出了五香兔肉等兔肉食品，这些食品产销量不断增长，既丰富了百姓的餐桌，也带动了农民致富。但兔肉食品也存在菌落总数超标、腐败变质的问题。食品中的微生物指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌，致病菌主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。菌落总数的多少在一定程度上反映出食品安全质量的优劣。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染食品的程度，也反映微生物对人体健康危害性的大小。沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌是食品中常见的致病菌，对人体健康危害极大，必须严格控制其在食品车间和食品内容物中生长繁殖。
上海康久消毒技术有限公司的周立工程师认为，要阻止微生物对兔肉加工食品的污染、提高兔肉食品安全质量，必须多措并举：1.选用卫生安全质量良好、新鲜、无异味的兔肉及辅料，作为生产配料。2.严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染。3.加工时要烧熟煮透，防止外熟内生。4.对生产设备、工器具、工作衣帽和工作人员等都应严格消毒。5.在原料兔肉的采购、运输、贮藏过程中，应配备充足的冷藏设施，以降低微生物的繁殖速度和保障兔肉食品的卫生、风味和营养。6.对加工和包装车间的环境应连续杀菌消毒，以提高兔肉食品加工车间的空气的卫生质量，防止受污染的空气对兔肉食品造成二次污染。
采用动态消毒水工作站，可对五香兔肉食品生产车间环境、食品设备、生产工器具等进行杀菌消毒，有助于控制微生物对五香兔肉等食品的污染，减小杀菌难度，从而可以降低杀菌强度，更好地保留五香兔肉食品中的风味物质和营养成分。
动态消毒水工作站的使用方法简单，将自来水通到动态消毒水工作站里面，流出来的水就是动态消毒水，不添加任何化学消毒剂。动态消毒水内含超氧，而超氧是一种强氧化剂，具有高效杀菌消毒作用，可提高生产、生活和办公场所的卫生质量。
动态消毒水杀菌消毒技术的核心是上海康久消毒独创的PDI算法，其杀菌过程是一个氧化过程，而杀菌结束的过程是一个还原过程，不产生任何残留物质，没有二次污染，其安全性已经通过消毒产品安全评价。
动态消毒水的用途非常广泛，可替代生产车间原使用的84消毒液（次氯酸钠NaClO）、二氧化氯、次氯酸钠等消毒剂。且动态消毒水的使用更加方便，可现使用现制取，每个小时可以生产2-6吨动态消毒水，成本仅为0.5元/吨。
动态消毒水由于具有良好的杀菌作用，所以，可用于一切需要对水消毒的场所。例如，在食品生产领域，动态消毒水应用范围就很广泛，可用于以下多方面——
1.用于肉制品原料的解冻消毒：直接将消毒水注入解冻池内，在解冻的过程中，杀灭细菌等微生物，去除异味。
2.用于冲洗家禽酮体：对已经屠宰的家禽，进行杀菌消毒，灭杀大肠杆菌等。
3.用于食品加工设备的CIP清洗：直接通过管道，将动态消毒水注入机器内，杀菌完成后，不需要二次清洗，无任何残留。
4.用于产品的冷却消毒：产品蒸煮熟化后，直接用消毒水进行冷却，避免二次污染及二次交叉感染。
5.用于管路、生产设备、生产工具（如周转箱）、盛装容器以及地面、墙壁、天花板的冲洗消毒：可消杀这些物体上的微生物，达到消毒灭菌的目的。冲到地面上的动态消毒水流到下水道之后，可以除臭，能够驱赶蟑螂、老鼠。
6.用于浸泡蔬菜、水果：杀灭细菌、病毒，同时降解化肥、农药残留，农药残留可去除95%以上。
7.用于清洗消毒工作服：将动态消毒水工作站的出水口接入洗衣机，对工作服清洗消毒，并可对衣服上的污迹进行脱色。
据上海康久消毒技术有限公司的周立工程师介绍，动态消毒水工作站也叫动态消毒水制备机、动态消毒水生产机，可用于五香兔肉等多种食品生产过程中。在使用过程中，要掌握好消毒水浓度和消毒水接触物品的时间。
在五香兔肉加工过程中，开启动态消毒水工作站，制备动态消毒水，用动态消毒水杀菌消毒，可快速杀灭食品车间内的细菌、霉菌、酵母菌等多种微生物，降低食品车间内浮游菌和沉降菌数量，减少沉降在兔肉食品内容物表面的微生物数量，有效保障兔肉食品安全。
在兔肉食品加工过程中，采用动态消毒水制备机，还有以下多方面的积极作用：1.降低兔肉食品在包装、封口前后的杀菌温度，减少杀菌时间和杀菌压力，从而更好地保留兔肉的风味和营养成分，改善兔肉食品品质。2.减少食品生产企业在高压杀菌设备、大锅炉等设备投资。3.在减少杀菌时间和杀菌压力的同时，可降低杀菌成本，节约食品生产费用，提高五香兔肉食品的市场竞争力，增加肉食品企业利润。4.提高肉兔附加值，促进肉兔产业健康发展。5.增加养兔农户收入，助推乡村振兴战略的实施。
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