文/小胖下班了 图/晶晶
说起老上海面馆,顶特勒的黄鱼煨面是一定要提的。连续5年登上米其林餐厅榜单,第一家弄堂店藏在淮海中路上,一开就是十多年,积攒了不少老食客,小胖的第一碗黄鱼面就是在那吃的。
十年后,顶特勒在静安寺1788开新店,很多老客人特意赶去尝尝这碗“鲜得伐得了”的黄鱼面。我也抽空去了一趟,看到对面桌的长辈带着小辈,真是感慨。
一家店能开超过十年,吃的早已不是味道,而是情谊。
一段时间不吃就要想念的黄鱼煨面是顶特勒的招牌,汤头浓郁,黄鱼量足,搭配雪菜是一绝。
听店里阿姨介绍,这的黄鱼都来自象山石浦的黄鱼生态养殖基地,“我们的黄鱼都是每天冰鲜直送上海,很新鲜的呀!”
汤头是最讲究的,要用黄鱼头骨煸过再慢慢熬煮,熬到汤白浓郁,再放雪菜滚开。熬汤和开店一样,这种稳扎稳打的调子也是老板的风格,经营老店十年后才开分店,情怀大于挑战。
浓白的汤头和满满的雪菜下面,是整块黄鱼肉,烧之前稍稍用盐腌过,再下入鱼汤烫熟。鱼块完整无刺,用筷子轻轻一夹就断,非常鲜嫩。
值得一提的是,顶特勒的面和馄饨皮,都由合肥路一家60年做面的面摊供应,颜色比一般面条黄一点,口感更劲道,用来做开洋葱油拌面也非常好。
除了必点的黄鱼面,每次来都忍不住要点几种浇头:现炒浇头主要有鳝丝、猪肝,还有本帮辣酱、辣肉、香菇面筋、红烧狮子头、雪菜肉丝等等。
也可以点一碗光面,配浇头,吃到满足。
炸猪排也是必点,老上海传统做法,不裹面浆,吃上去肉感十足。
泰康辣酱油不要忘记了!
苔条小黄鱼作为上海宁的本帮菜,当然也在顶特勒的菜单上。去骨小黄鱼肉裹上苔条粉,高温油炸,端上来5秒内要趁热吃,酥脆鲜嫩,是我最爱的黄鱼第二吃法。
这里的虫草花干贝虾仁粥分量十足,很适合降温天来一碗,虫草花、虾仁、干贝丝,食材的精华都熬进了粥里,非常治愈。
有时候,
深夜一碗面的力量,
比想象中还要治愈。
你呢,有没有被深夜一碗面治愈过?
顶特勒粥面馆
新店:南京西路1788号1788国际中心B1-04A
营业时间:10:00-22:00
老店:淮海中路494弄康绥公寓内
营业时间:24小时营业
