人类对食品安全性的认识，有一个历史发展过程。在人类文明早期，不同地区和民族都以长期生活经验为基础，在不同程度上形成了一些有关饮食卫生和安全的禁忌禁规。在中国，2500年前的孔子就曾对他的学生讲授过著名的“五不食”原则：“鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，小食。失饪，不食。不时，不食。”(《论语·乡党第十》)这是文献中有关饮食安全的最早记述与警语。在西方文化中，产生于公元前1世纪的《圣经》也有许多关于饮食安全与禁规的内容。其中著名的摩西饮食规则，规定儿非来自反刍偶蹄类动物的肉不得食用，据认为是出于食品安全性的考虑，至今仍为正宗犹太人和穆斯林所遵循的传统习俗。《旧约伞书·利未记》明确禁止食用猪肉、任何腐食动物的肉或死畜肉。古代人类对食品安全性的认识，大多与食品腐坏、疫病传播等问题有关，各民族都有许多建立在广泛生存经验基础上的饮食禁忌、警语、禁规，作为生存守则流传保持至今。资本主义前期出现的食品安全
种种现象和问题
生产的发展促进了社会的产业分工，商品交换，阶级分化，以及利欲与道德的对立，食品的安全问题出现了新的因素和变化。食品交易中出现了制伪、掺假、掺毒、欺诈现象，在古罗马帝国时代已蔓延为社会公害。当时制定的罗马民法曾对防止食品的假冒、污染等安全问题作过广泛的规定，违法者可判处流放或劳役。中世纪的英国为解决石膏掺入面粉、出售变质肉类等事什，1266年颁布了面包法，禁止出售任何有害人体健康的食品。但制伪掺假食
品屡禁不绝，有记载18世纪中叶英国杜松子酒中查出掺假物有：浓硫酸、杏仁油、松节油、石灰水、攻瑰香水、明矾、酒石酸盐等等。直到1860年，英国国会通过了新的食品法，再次对食品安全加强控制。由于食品检验缺乏有‘效的手段，制伪掺假掺毒技术层出不穷，
食品安全的法律法规滞后，使食品安全问题长期存在于欧洲食品市场。在美国，19世纪中后期资本主义市场经济的发展在缺乏有效法制的情况下，食品安全与卫生问题也恶性发展。据说牛奶掺水、咖啡掺碳对当时的纽约老百姓是常见的事。更有在牛奶中加甲醛、肉类用硫酸、黄油用硼砂做防腐处理的事例。一些肮脏不堪的食品加上厂如何把腐烂变质的肉变成味美香肠，把三级品变成一级品的故事，被写成报告文学，使社会震动。当时美国农业部的官员在报刊上惊呼：由于商人的肆无忌惮和消费者的无知，使购买那些有害健康食品的城市百姓经常处于危险之中。1906年美国国会通过了第一部对食品安全、诚实经营和食品标签进行管理的国家立法-食品与药物法。同年还通过了肉类检验法。这些法律对美国州与州之间的食品贸易，加强了安全性管理。以上资本主义前期市场经济发展中开始出现的食品安全种种现象和问题，至今在世界处于不同社会经济发展水平的国家和地区，仍在继续威胁着人们的健康和安伞。
近代国际食品质量安全问题及对策
进入20世纪以后，食品工业应用各类添加剂日新月异，农药兽药在农牧业生产中的重要性日益上升，工矿、交通、城镇“三废”对环境及食品的污染不断加重，农产品和加工食品中含有害有毒化学物质越来越突出。另一方面，化学检测手段及其精度不断提高，农产品及其加工产品在地区之间流通规模日增，国际食品贸易数量越来越大。这一切对食品安全提出了新的要求，以适应生活水平提高、市场发展和社会进步的新形势。问题的焦点与热点，逐渐从食品不卫生、传播流行病、掺杂制伪等为主，转向某类化学品对食品的污染及对消费者健康的潜在威胁方面来。20世纪对食品安全影响最为突出的事件，当推有机合成农药的发明、大量生产和使用。曾被广泛应用的高效杀虫剂滴滴涕，其发现、工业合成及普遍使用，始于30年代术40年代初，至60年代已达鼎盛时期，世界年产总量可达10万吨。滴滴涕对于消灭传播疟疾、斑疹伤寒等严重传染性疾病的媒介昆虫(蚊、虱)以及防治多种顽同性农业害虫方面，都显示了极好的效果，成为当时人类防病、治虫的强有力武器。其发明者瑞士科学家PaulMuller因此巨大贡献而获1948年诺贝尔奖。滴滴涕的成功刺激了农药研究与生产的加速发展，加以现代农业技术对农药的大量需求，包括六六六在内的一人批有机氯农药此后陆续推出，在50到60年代获得广泛应用。然而时隔不久，滴滴涕及其他一系列有机氯农药被发现因难于生物降解而在食品链和环境中积累起来，在人类的食品和人体中长期残留，危及整个生态系统和人类的健康。进入70和80年代后，有机氯农药在世界多数国家先后被停止生产和使用，代之以有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等残留期较短、用量较小也易于降解的多种新农药类型。但农业生产中滥用农药在毒化了，环境与生态系统的同时，导致了害虫抗药性的出现与增强，这又迫使人们提高农药用量，变换使用多种农药来生产农产品。出现了虫、药、食品、人之间的恶性循环。尽管农药及其他农业化学品的应用对近半个世纪以来世界农牧业生产的发展贡献巨大，农药种类和使用方法不断更新改进，用药水平和残留水平也在下降，但农产品和加工食品中种类繁多的农药残留，至今仍然足最普遍、最受
关注的食品安全课题。
20世纪对食品安全的社会反应和政府对策，最早见于发达国家。如美国在1906年食品与药物法的基础上，于1938年由国会通过了新的联邦食品、药物和化妆品法，1947年通过了联邦杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂法，以后又陆续作过多次修正，至令仍为美国保障食品安全的主要联邦法律。其中，关于食品、药物和化妆品法规定：凡农药残留超过规定限量的农产品禁止上市出售；食品工业使用任何新的添加剂前必须提交其安全性检验结果，原来己使用的添加剂必须获准列入“公认安全”(GRAS)名单才能继续使用。凡被发现可使人或动物敛癌的物质，不得认为是安全的添加剂而以任何数量使用。联邦杀虫刺、杀菌剂、杀鼠剂法规定，任何农药在为一定目的使用时不得“对环境引起不适当的有害作用”；每一种农药及其每一种用途都必须申请登记，获准后才能合法出售及应用；凡登记用于食用作物的农药心由国家环境保护局(EPA)据申请厂商提交的资料批准其各自用途的食品残留限量，即在未加工的农产品及加工食品中允许的最高农药残留限量。世界卫生组织和粮农组织自60年代组织制定了《食品法典》，规定了各种食物添加剂、农药及某些污染物在食品中允许的残留限量，供各国参考并借以协调国际食品贸易中出现的食品安全性标准问题。至此，尽管还存在大最的有关添加剂、农药等化学品的认证与再认证工作，以及食品中残留物限量的科学制定工作有待解决，控制这些化学品合理使用以保障丰足而安全的食品生产与供应，其策略与途径已初步形成，食品安全管理开始走上有序的轨道。
在我国，近代食品安全性的研究与管理起步较晚，但近半个世纪以来食品卫生与安全状况也有了很大的改善。一部分食源性传染病得到了有效的控制，农产品和加工食品中的有害化学残留也开始纳入法制管理的轨道。我国于1982年制定了《食品卫生法》(试行)．经过13年的试行于1995年由全国人大常务委员会通过，成为具有法律效力的食品卫生法规。在工业生产和市场经济加速发展、人民生活水平提高和对外开放条件下，食品安全状况面临着更高水平的挑战。国家相继制定和强化了以《食品卫生法》为主体的有关食品安全的一系列法律法规，初步形成了以卫生管理部门、工商管理部门和技术监督部门为主体的管理体制。但是，我国在进入21世纪和面向全球经济一体化的时代，食品的安全性问题形势依然严峻，还要从认识、管理、法规、体制，以及研究、监测等方面作更多的工作，才能适应客观形势发展的需要。
二十世纪末叶食品安全的新特点
20世纪末，特别是进入90年代以来，新的致病微生物引起食物中毒，畜牧业中滥用兽药、抗生素、激素类物质的副作用，食品的核素污染，以及最近发生的英国疯牛病事件等等，引起人们的高度关注。首先，近年来食源性疾病的爆发性流行仍在世界不同国家不断发生，但病的种类有所变化。其中肉蛋奶类动物制成品或半制成品带菌致病事件有上升趋势，主要是经动物及其制品传染给人的“人兽共患病”。最为常见的沙门氏菌病是经由灭菌不充分的鸡蛋、牛奶及其制品如冰淇淋、奶酪等传播的。现代低温、冷冻条件则有利于一部分嗜冷性致病菌发育繁殖，如利斯特氏菌、耶尔尔森氏菌等对妇幼群体危害更严重的疾病，呈增多势头。大规模的生产、加工、制作、销售在卫生管理不善的条件下则增加了许多交义感染的机会。最近，一种被称作肠道出血性大肠杆菌O-157：H7(EHEC)感染的新的食源性疾病，在欧、美、日本、香港等地先后导致多起群体染病的爆发性病案，引起广泛的震动。新的食源性疾病的出现与发展，是在食品生产、加工、保存以及品种、消费方式发生变化条件下食品安全新态势的反映。其次，在由癌症及其他与饮食营养有关的慢性病上升、化学药物对人类特别是妇幼群体危害日益明显，以及动物性食品在饮食结构中重要性增大的条件下，兽药使用不当、饲料中过量添加抗生素及生长促进素对食品安全性的影响，逐渐突出起来。由于人工合成激素(如乙烯雌酚等)被发现对人有严重的副作用(包括后代敛痛)，欧洲除已建立较严格的有关各种兽药的使用限制外，还禁止用激素处理的肉类进口。另外，自英国科学家发现疯牛病可
使人感染导致致命疾病后，欧洲特别是英国的养牛业和牛肉市场陷入严重的危机。此病据信是由于患该病牛羊的屠宰下脚料内脏又被再加工用于牛饲料而使病源进入人类食物链的。最后需要提及的，是在人类进入核时代以后食品安全性中的核安全问题。近年来世界范围的
核试验、核事故己构成对食品安全性的新威胁。1986年发生于前苏联境内切尔诺贝利的核事故，足人类迄今已知的最严重核事故，使几乎整个欧洲都受到核沉降的影响，牛羊等草食动物首当其冲。欧洲许多国家当时生产的牛奶、肉类、肝脏中都发现有超量的放射性核素而被大量弃置。在这种情况下，已经研究多年被认定较为安伞的食品辐照技术，受核辐射对人体危害的心理影响，在商业上应用长期受阻，有待研究的问题和立法方面也都进展缓慢。
历史表明，食品安全的问题发展到今天，已远远越出传统的食品卫生或食品污染的范围，而成为人类赖以生存和健康发展的整个食物链的管理与保护问题。如何遵循自然界和人类社会发展的客观规律，把食品的生产、经营、消费建立在可持续的科学技术基础上，组织和管理好一个安全、健康的人类食物链，这不仅需要科学研究、政策支持、法律法规建设，而且必须有消费者的主动参与和顺应市场规律的经营策略。食品安全问题，需要科学家、企业家、管理者和消费者的共同努力，也要从行政、法制、教育、传媒等不同角度，提高消费者和生产者的素质，排除自然、社会、技术因素中的有害负面影响，并着眼于未来世界食品贸易前景，整治整个食物链上的各个环节，使提供给社会的食品越来越安全。
