研究人员警告说，经常在烹饪过程中接触油烟将增加罹患癌症的风险。在亚洲三国菜系的比较中，重视“炒”的中国菜比喜欢“炸”的马来西亚菜在烹饪过程中释放出的有害物质更少，而以“煮”为主的印度菜则最为安全。
新加坡国立大学一个研究小组在英国皇家化学学会出版的权威刊物《环境监测杂志》上发表研究报告说，食用油加热到可以炒或炸的温度后会释放出多种可能对人体有害的化学物质，其中包括多环芳烃和丙烯酰胺。
香烟烟雾和汽车尾气中也含有这些物质。人们如果经常接触这些物质，会增加肺癌、乳腺癌和膀胱癌的发病概率。
研究人员对中国、印度和马来西亚三国的传统烹饪方法进行了比较。
他们认为，马来西亚厨师喜欢炸，这需要把大量油加热到很高温度，因此释放出的多环芳烃比只用少量油炒菜的中国菜更多。而印度菜大多靠炖和煮，释放出的有害物质就比中国菜和马来西亚菜少得多。
研究人员拉贾谢哈尔·巴拉素巴拉马尼安说：“对不同烹饪方式的比较表明，炸产生的多环芳烃比其他任何烹饪方式都多。这可能是因为在整个烹饪过程中油一直保持在更高的温度，以及更大的用油量。”
为预防癌症，新加坡国立大学研究人员建议，在烹饪过程中应尽量保证厨房通风，并且尽可能避免煎、炒、炸等使用高温食用油的烹饪方式，多用蒸、煮等方式。
“如果在煤气灶上方安装一台有效的抽油烟机，就能把危险减少到最低程度。”研究人员说。
