纸型蔬菜：将菠菜、冬瓜、甘蓝、胡萝卜等蔬菜原料制成糊状，再加上芡汁压成薄膜状，最后烘干，切成各种规格的纸型蔬菜，可干吃又能配菜，营养好又耐储藏，还便于携带和运输。
保健蔬菜：法国用萝卜叶和莴笋叶加工制成的保健蔬菜，长期食用可治疗脱发和少发。欧美一些国家还提取洋葱中的催泪、辛辣和香气成分，经浓缩后制成增强体力、预防肝炎和减少皱纹的新型保健蔬菜。
美容蔬菜：采用黄瓜、丝瓜、苦瓜、冬瓜、西瓜等汁液与化工原料、高级脂肪等调配，加工成天然护肤洗面奶等。
减肥蔬菜：近年，西欧国家已培育出嫩黄软白、入口清脆、略带苦味、富含钙质及维生素、热量低的“健康菜”。这种“健康菜”是减肥者理想的菜肴。
压缩蔬菜：是将采集的新鲜蔬菜进行冷冻、干燥，然后用每平方厘米10千克左右的压力压缩成形，使其体积仅仅为新鲜蔬菜的1／15，食用时将压缩蔬菜放入水中浸泡，其色、香味和营养价值与新鲜蔬菜不相上下。
观赏蔬菜：这是一种既具有食用价值，又具有观赏价值的花卉特种蔬菜。人们可以把它种植在阳台上，既可观赏又可食用，两全其美。在塑料盘中加水拌种，1个月后就可收获鲜嫩的小白菜、菠菜和空心菜等。
超级蔬菜：日本市场近年出现了一种即产即销的超级蔬菜。该蔬菜由该市场的“生物农场”生产。这种生物农场是一个大型温室，设有溶液培养槽及钠光灯培养基，全部设施均由电脑控制。这类由生物农场培育的蔬菜，不仅生长速度比传统种植的蔬菜快5倍，且体积大2倍，故称其为“超级蔬菜”。
