世界上最权威的美食杂志《米其林指南》日前出版专题报道，将日本的东京列为新的世界美食之都。尽管老牌的美食之都巴黎并不服气，日本的餐饮业人士对这一结果也不领情，但不能否认的是，随着这一期杂志的出版，日本的美食越来越受到世界的关注。
权威杂志聚焦日本餐厅
为了在东京开一家餐厅，来自日本静冈县的奥田亨曾经吃尽了苦头。2003年，他在东京租金最贵的地段之一银座开了自己的餐厅，但开业几个月后，奥田发现，餐厅面临着一个最严重的问题：客流稀少。
“有时候，一天只有两、三个客人，”奥田回忆说，“我只能和我的厨师一起把菜都吃掉。我应该很享受这些美味，但我觉得如鲠在喉。”
奥田的餐厅面临倒闭危机，但他坚持下来了。奥田的努力在去年11月收到了回报———世界上最具权威的餐厅评论杂志《米其林指南》给了奥田的餐厅三颗星，这是该杂志对一家餐厅的最高评价。和奥田的餐厅一起获此殊荣的餐厅在东京还有7家。
从那以后，奥田的生意出现了转机，他再也不用孤单地坐在餐厅里了。《米其林指南》还专门刊登了关于东京餐厅的特别报道，这是该杂志首次将目光聚焦在亚洲，也使得东京的餐厅大规模走进世界美食家的关注区。
日本餐饮界不领情
东京给美食家们带来的惊喜还远不止这些。在《米其林指南》的评选中，东京的餐厅共获得191颗星，而巴黎的餐厅共获97颗星，排名第三的纽约餐厅获54颗星。这意味着，东京成为了新的美食之都。
毫无疑问，这样的评选引发了巨大的争议。日本评论家批评说，来自欧洲的美食鉴赏家没有理解日式风味的特点，老字号餐厅没有入选，关注小字辈的厨师而没有美食大师———在日本，这是很严重的不尊重前辈的行为。
即使是那些得到好评的厨师也私下抱怨说，外国人根本不懂传统日式美食的精妙和朴素之道。而《米其林指南》回应说，他们的评论团中包括了数名日本专家，不过日本餐饮业人士怎么看待这份评论他们并不介意。
另一些评论则认为，《米其林指南》此举是为了吸引日本读者。一名电视评论员就毫不客气地指出，《米其林指南》是“胡乱评级”。
老牌美食都不服气
法国《费加罗报》在报道日本餐厅崛起时使用的标题是“东京，新的世界美食中心”。文章还警告说，“巴黎已经被甩在了后头。”《费加罗报》几个月前就已注意到，餐饮业对《米其林指南》的专题报道期望很高，“但没有想到，这份报道能激起如此大的反响。”
评论家指出，在《米其林指南》的榜单上，尽管巴黎在餐厅所获星数的总和上输给了东京，但巴黎的三星级餐厅有10家，超过了东京的8家，排名首位。另外，东京的人口数量是巴黎的3倍，所以巴黎人均拥有星级餐厅的比例超过了东京。法国厨师阿兰·山德伦斯还指出，《米其林指南》评选的星级餐厅都是高档餐厅，这个标准有些过时，同时还把一大批价位稍低的餐厅排除在外。
尽管法国餐饮业从业者并不情愿面对这样的打击，但他们的老对手显然已经接受了这一结果。英国美食评论家基尔斯·克伦说《米其林指南》的评选是精准的，而法国菜确实也已经到了“末路”。
只为美味不管装潢
东京有16万家餐厅，巴黎只有1万3千家。而日本的业余美食评论员也相当敬业，他们在网上点评自己品尝过的美食，还会附上手机拍摄的图片。一名日本主妇还在博客上自豪地说，为了寻找全日本最好的面包房，她仅在神户一地就尝过了384家面包房的手艺。
日本人对食物的迷恋也体现在餐厅的经营上。在《米其林指南》授予其三星餐厅称号之前，“数寄屋桥次郎”就是东京最有名的寿司店之一。这家店没有华丽装潢，店内甚至没有洗手间，因为高龄82岁的主厨小野次郎想的只有一件事：如何买到最好的食材。美食评论家横川纯说：“我只去过一次，但真的令我瞠目结舌。他们表现出了寿司的极致。”
小野次郎会小心翼翼地控制每一种鱼的温度，希望能让这些原材料发挥出最美妙的味道。为了能准确掌握对食材温度的感觉，小野会戴上手套外出，即使在炎炎夏日也不例外。
获得了《米其林指南》的高度评价之后，小野仍然不准备出钱装修店面或是设置洗手间。《米其林指南》的纳热特说：“他只会继续投资高质量的食材，用其它地方不会使用的方法切生鱼片。”
迷恋传统手艺和最佳原料
被《米其林指南》评为两星餐厅的“菊乃井”餐厅光是高汤就有许多要求。熬汤的水取自老板老家京都的井水，每周用卡车分数次运到店里。柴鱼片是用九州近海捕获的鲣鱼制成，厚度必须为1/3毫米。汤中的另一种原料昆布产自北海道，在温控仓库中收干水分，随后在露天环境下晒干，整个过程耗时一年以上。
“菊乃井”的老板村田吉说：“我们要选用最好的原料，只要能做到，我们一定会选最高级的那种。”
无比关注细节的情况不仅仅出现在日本的高级餐厅，在其它各个消费层次的餐厅都有所体现。在一家老字号的面店，一碗售价7美元的荞麦面都是由手工擀制的，而面汤使用的则是十天前就开始熬制的高汤。
在东京的宫川餐厅，午餐一般在20美元左右，但准备这些菜肴十分不容易。主厨会提前几个星期与鱼市联系，购买一种特殊的冬蛤。这种冬蛤不是很常见，主厨说：“你必须知道去哪儿买。”
日本人普遍热衷美食
对于日本人为什么狂热迷恋食物有很多种解释，但大多数原因要归结到日本近年来的经济繁荣上来。几十年前，日本人还处于食物匮乏的时期，而现在，时尚的日本人又迷恋上了传统的食品制作手艺和来自大自然的美味。
评论家横川指出，日本媒体对美食十分关注，这营造了日本社会普遍热衷美食的氛围，即便是普通餐厅也希望能赢得关注。
横川说，很多日本人在被问到最喜欢做什么事时都会回答，“吃东西，走路”———这意味着他们都喜欢一边散步一边寻找新的美食。
“似乎整个日本都充斥着美食家，”横川说。
东西结合引发新潮流
东京的餐厅不仅在日式料理的水平上日臻精湛，在烹制西式美味方面也有所创新。东京的餐厅里有豆腐干酪饼、水牛奶酪、章鱼汁配牛排等等结合了西式风味的菜。
东西结合的菜式也启发了世界饮食业的新潮流。受到日式料理的影响，各国的菜式都在向口味更清淡和食材更新鲜的方向发展，同时，还会加入一些让食客口感更好的小创意。东京的美食家们把这种现象称为“米其林效应”，是《米其林指南》加剧了这一潮流的影响。2007年，日本政府举办的调查显示，71%的外国旅游者被问及他们前往日本旅行的理由时都提到了美食。
食品行业也常出丑闻
具有讽刺意味的是，世界对日本美食的关注掩盖了其国内食品界丑闻的轰动效应。去年，一些颇具声望的日本食品制造商相继传出丑闻，从贴错糖果标签到伪造生产日期。为此，消费者要求加强食品检查的力度。
调查显示，日本人认为，一系列食品丑闻位列日本2007年要闻榜第二，仅次于前首相安倍晋三突然辞职。
不管怎样，喜欢日本菜的人仍然会坚持自己的看法。不过，他们都知道，尽管东京可能被外界视为新的世界美食之都，但它绝对不是日本的食品之都。《米其林指南》已经开始着手出版京都专题，因为那里才是真正的日本传统厨艺中心。
“如果使用相同的标准评判京都的餐厅，我相信这里的餐厅会有10到20家获得三星，”评论家铃木说，“东京的餐厅档次比京都低了那么一点。”如果铃木所说属实的话，这意味着，老牌美食之都巴黎被甩开很远了。(国际周刊专稿)
