本地豆食品加工厂商多年来面对的一大挑战是如何善用营养丰富的黄豆渣（okara）。
新加坡工艺教育局应用与保健科学院师生，最近研发出把黄豆渣制作成脆饼零食的方法，获得新加坡食品厂商联合会邀请，参加下月举行的亚太食品展。
工教局师生研发的黄豆渣零食类似虾饼（keropok），制作步骤简易，先把特定重量的黄豆渣、淀粉、调味品、甜味剂、油搅拌成糊状，接着利用模子把一片片的豆渣糊定型，放入蒸气炉，五分钟后把豆渣糊取出烘干，下锅炸熟就能成为金黄爽口的脆饼。
值得一提的是他们的独门食谱不含面筋（gluten），是较健康的零食选择。
整个过程看似简单，但工教局师生却花了不少时间和心思完善食谱。应用及食品科学讲师童育仁受访时说，他是在2008年率领一组学生探讨变豆渣为可口食品的计划。豆渣本身没有味道，口感却极为粗糙，还散发豆腥味。研究小组用了约14个星期时间，尝试用豆渣制作面包、饼干等食物，结果都不理想。
这个计划停滞两年后，童育仁决定在今年和另一组学生再做尝试。经过上次经验，童育仁发现黄豆渣不适用于质感饱满的食品，因此这次往脆饼方向做研究。经过八个星期努力后取得满意成果。
这间中，学生不轻言放弃和敢于作出各种创意尝试的态度是他们取得成功的重要原因。童育仁说，制作虾饼的食谱并不难找，但当主原料从淀粉改成豆渣后，其他调味品和烹饪步骤也必须跟着调整。研究小组每天平均尝试四、五种不同的材料配搭，包括使用不同类型的淀粉、调味品等等。
童育仁说：“一次，我看到学生未依照指示，把多出一倍的清水加入搅拌，有些不悦。但后来我们发现，这个做法竟能减少脆饼粗糙的口感。要不是他们有这种灵活的思考能力，过程可能不会这么顺利。”
受访的豆食品加工厂商说，他们从黄豆榨出豆浆后，豆渣不是被废弃，就是得花钱把豆渣运往邻国，供当地饲料厂当原料使用。黄豆渣含有丰富蛋白质和纤维，所以他们觉得无从善加利用很可惜。
豆乐（Jollibean）食品执行董事李美仪说，她们曾尝试制作黄豆渣法式煎饼（crepe）和饼干，但味道总是不如预期好。虽然她还未品尝工教局学生的杰作，但她表示，豆乐对这样的产品相当感兴趣。
据本报了解，工教局并不是第一个研发出把黄豆渣制作成脆饼的学府。淡马锡理工学院学生在2002年凭黄豆渣脆饼的研发项目赢得一项比赛。不过，淡马锡工院过后并未把这类脆饼大量生产。
食品厂商联合会会长黄梦雄说，研发出新的食品只是走向市场化第一步。除需确保食品的口味迎合消费者，也要考虑收购原料、制作到销售的整个成本过程。他举例说，黄豆渣若不迅速冰冻就会快速发臭，所以考虑制作豆渣食品时，不得不把这些考量都预算在内。
尽管要实现新产品市场化的梦想不简单，但黄梦雄表示，乐观态度是必要的。食品厂商联合会积极支持本地学府参与食品展就是寄希望于行业后起之秀的表现。
工教局应用与保健科学院署长刘振良博士对师生研发出的产品深具信心，希望尽快找到愿意合作的厂家，明年中把黄豆渣脆饼推出市场。
