各区卫生局、市卫生监督所：
今年夏季以来，由于个别餐饮经营单位不落实食品卫生制度，导致发生几起群体性食物中毒事件，不但对消费者身体健康造成伤害，也影响了厦门的现象。为进一步贯彻全国产品质量和食品安全专项整治工作电视电话会议精神，认真落实《厦门市餐饮消费安全专项整治工作实施方案》，完成今年专项整治工作目标，确保群众饮食卫生安全，现就进一步加强餐饮经营单位食品卫生工作，严防发生食物中毒事故有关工作通知如下：
一、各区卫生行政部门要根据食品专项整治工作计划，加强卫生监督执法检查，重点加强对重大活动场所、旅游景点、餐饮单位、各类集体食堂（学校、工地、企事业单位）和集体用餐配送单位的监督检查。
二、强化对餐饮消费的关键环节开展针对性的检查，发现不符合卫生要求的食品要立即依法采取相应控制措施。
三、认真做好群众举报或媒体反映的问题和隐患的核查处理，并做好食物中毒和其他食源性疾病事故的应急处理准备工作。
四、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》及有关规定，并切实落实如下操作规范：
1、采购食品及原料应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。加强食品原料的验收制度，保证原料新鲜，特别是海产品和贝壳类产品，不得使用变质、不新鲜的原料，大型宴会应采取定点采购制度。严格执行禁止食用和慎用食品的规定。
2、加强“四害”的杀灭，完善防蝇设施，保证经营场所无“四害”。做好环境卫生，保持地面整洁，加强工具、用具、灶台、台面、容器、设备的清洗和消毒，保持光亮整洁。
3、食品从烹调后到食用前间隔时间不得超过2小时。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。集体用餐配送单位应严格执行《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求，禁止无卫生许可证（项目）进行集体用餐配送行为。集体用餐配送使用的容器和车辆必须安装食品热藏和冷藏设备，容器表面宜表明生产时间及保质期，食品从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应遵循烧熟后2小时60℃以上热藏保质期为4小时、烧熟后2小时10℃以下冷藏的保质期为烧熟后24小时，但供餐前应再加热的原则。
4、盛放生熟食品的冰箱、容器必须严格分开，盛放熟食的容器使用前必须彻底洗净消毒。
5、所有青菜必须在流动水中浸泡30分钟，禁止动物性原料和半成品在室温下存放。食品特别是肉、禽、鱼等大块的食品必须烧熟煮透，食品中心温度达70℃，严禁里生外熟。
6、从业人员应持证上岗，穿戴整洁的工作衣帽，分餐人员必须戴口罩，洗手消毒。
7、运输工具必须彻底清洗，保持整洁，运输过程中必须加盖保存，防止食品受污染。餐具必须彻底洗净消毒，运输过程中密闭保存，防止受污染。
8、凉菜制作严格遵循专间制作的要求。不具备凉菜加工许可和条件的单位禁止加工凉菜。
9、餐饮及集体用餐配送单位尤其是旅游团体接待单位应禁止超范围、超能力接待。严格执行食品留样制度，每个品种100g，保留48小时以上。
以上规范请立即发到各餐饮单位和集体食堂。
厦门市卫生局
二○○七年十月九日
