三伏天里，重庆老堂客火锅店人民公园店里仍然人声鼎沸。一袋袋晶莹透亮的火锅底料被服务员拎上餐桌。“都是一次性的，干净卫生！”服务员一边剪开包装袋一边介绍说。
在后厨，三个不锈钢大桶满是污垢，服务员们鱼贯而入，把客人吃剩下的火锅底料倒进大桶中，然后用勺捞出各种杂物，再把底料过一遍筛子，用大火熬制，浑浊的火锅底料逐渐清透起来，舀出一大勺，装进包装袋里，用机器封边，然后擦干净，放在一个纸箱子中，服务员再次拎上餐桌。
“这种回锅油，你永远都吃不出来！”这家餐厅的老板对暗访的记者说。
用“回锅油”已经是“火锅界”公开的秘密。“我敢说，火锅底料不超过20块钱的，都是这么干的！”重庆老堂客火锅连锁店的负责人说。
这是目前在央视财经频道《对手》栏目播放的一段采访。
“回锅油”、“地沟油”、“潲水油”层出不穷、屡禁不止，怎样才能把它们拒之“桌”外呢？
公示——看得清楚吃得明白？
“能把底料打包吗？”“不能。”“为什么？”“底料是我们的秘方，不允许出店。”
“我们这当然是为了回收再利用啊！”店主一语道破其中的玄机。
“我们有权知道吃了什么。”盛峰律师事务所主任律师于国富认为，根据《消费者权益保护法》，消费者具有知情权，其中包含知晓产品的产地、基本原料等。“商家公示产品的来源和主要成分，是义务。”
但金诚同达律师事务所高级合伙人汪涌则认为，“上述企业的做法应该受到法律的制裁，但是不能因此就强迫企业公布它的知识产权。”他表示，不只是火锅底料，所有产品的配方都是在几代钻研传承、或是大笔经费的支持下才完成的。“已经形成了知识产权，在全世界的法律上都是受到保护的。”
知识产权一说确实广为诸多企业所用。例如，可口可乐至今没有公布完整的配方，据说不超过十个人知道这个配方。在国内，某四川品牌的火锅配方以前是在家里地窖中保存，现在觉得不够保密，又转到瑞士银行进行保存。浙江省内两大制药企业也将秘方和配方存入浦东发展银行永久保存……
“对于企业来说，核心知识产权就是生命。”汪涌认为，公示无助于降低食品安全隐患，反而侵害了企业的正当权益。
一边是消费者权益，一边是企业的知识产权，如何权衡呢？“这是权益冲突的问题。”于国富认为，与公众的生命健康权相比，企业的知识产权就应该退一步。“我呼吁商家公布自己的配方，保护公众的生命健康。”
可是，即使公示了产品的基本信息，消费者有能力辨别真伪吗？
“只有政府监管部门才具备鉴别和监察的能力，才能区分食用油和‘回锅油’。”汪涌认为，食品安全问题归根结底是政府监管的问题，企业并不需要向消费者公示，而是需要向政府监管部门报备，以便于抽查和监督。
但于国富认为，“公示则意味着承诺。公示不能完全解决食品安全问题，但它是必要非充分条件，是第一步。”
低价——万恶之源？
上述火锅店老板为记者算了一笔账：一锅底料是80元的成本，火锅店只收15元锅底费，如果两个人消费，菜品也不过60元左右，就以50%的毛利计算，赚得30元，还不够补偿亏损。“我必须把油收回来，节约成本。”老板说道。
中国社会科学院财贸所副所长荆林波认为，“ 一味地低价竞争只能是逼良为娼，迫使商家铤而走险。”必须打破低价竞争的恶性循环体系，把价格控制在成本价以上，才能保障食品安全。
那么，是不是只有价格在80元以上的火锅才不会出现“问题产品”呢？
老北京小吃协会会长侯嘉则认为不然，“火锅是一种组合产品，利润空间不仅仅在底料一种产品上，菜品、饮料、其他服务都有利润空间，利润是可以通过转移和组合产生的。很多商家甚至为促销推出免费锅底，但不能一概而论都说是‘问题产品’。”
而且，“现在很多规模较大的火锅企业都建立了自己的原材料产地和物流体系，使成本价格比其他同行要低很多。”侯嘉认为，食品安全跟低价格没有任何关系，是商家信誉和品德的问题。
“逐利是商人的天性，而不法商贩的贪婪是没有边界的，这不是价格和利润的问题，而是社会诚信和法律约束的问题。”汪涌认为，诚信缺失是内因，监管不严是外因，内外因共同作用滋生了“问题产品”。
重罚——杀一儆百？
近年来，食品安全问题层出不穷，花样百出的食品添加剂、变幻莫测的加工工艺、扑朔迷离的商家和产地都让监管部门头疼不已。“罚！罚他个倾家荡产，看他还敢不敢！”公众关于“重典治乱”的呼声越来越高。罚，似乎成了最后的绝招。
侯嘉用一个真实的案例来表明惩罚的威力。“餐饮行业出安全事故，90%都是因为烟道不畅通的问题，很多餐饮店半年才清理一次，屡教不改，后来消防部门采取了重罚的措施，违反的商家立刻少了很多。”他认为，单靠商家自觉是不可行的，惩罚是有效的监管措施。
“重罚不能从根本上解决问题，治标不治本。”时事评论员吕传明认为，惩罚代表的是监管，是外因，诚信建设才是内因，是解决问题的关键。
“只能通过政府监管部门来发现，所以，我们依赖的不是消费者的选择，而是监管部门的惩处。”媒体评论员王志安认为，我国的惩处还不够“重”。“以这家使用‘回锅油’的火锅店为例，按照我国规定，如果消费者这顿饭吃了300元，然后状告它，能获得600元的赔偿。但是在欧美，这家火锅店赔偿的数额是所有的非法盈利，一次就告得它把所有非法利润都吐出来。”
在市场经济学中有一则名言——一个好的游戏规则会使一个坏人变好，一个坏的游戏规则会使一个好人变坏。“当这个游戏规则将让坏人付出高昂的违规成本的时候，它就会逐渐把坏人驱离出去，甚至把坏人改造为好人。”王志安认为，重罚是游戏规则中的“杀手锏”。
“那我们能否这样理解，奖励诚信企业也是一个好的游戏规则呢？自律永远都是高于他律的，仅凭外力无法形成自主诚信的行为。”吕传明以“中华老字号”为例，“像东来顺、同仁堂这些百年老店，是管出来的吗？是人家自己守出来的。”
