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面粉为什么这样白 为什么有人允许用BP?

   日期:2008-12-08     来源:中国食品网    作者:中食网    浏览:648    

  最近,关于面粉生产过程是否可以使用增白剂的问题成了一个热点。目前,中国的国家标准是可以使用增白剂增加面粉白度的,而争论的焦点是即将修订的新标准是否应该禁用。据说几个国家部委,不同的行业代表,对此展开了激烈交锋。那么,从技术的角度,如何来看待这一争端呢?

  面粉为什么变白

  在电影电视和文学作品中,地主家的馒头都是又大又白,穷人家的都是又黑又硬。从消费者的需求来说,是希望面粉“白”的。不过,天然的面粉中含有类胡萝卜素,使新磨出的面粉呈现一定的黄色。在保存过程中,这些色素自然氧化,面粉就逐渐变白。用这样的方式来等面粉变白在大规模生产中有很大弊端,耗时长不说,还容易滋生细菌。现代生产中,人们加入氧化剂来氧化这些色素,让面粉在短时间内变白。严格来说,这是一种“漂白”的过程。在英语里,就用的是“漂白”一词,而不是中文里用的“增白”。目前使用最广泛的过氧化苯甲酰(BP),就是一种很强的氧化剂。每千克面粉中加入几十毫克,就可以在两天内把面粉变白,同时它还能在一定程度上改善面粉的性能。过氧化苯甲酰氧化色素之后变成苯甲酸,苯甲酸本身是一种防腐剂,能阻止细菌的生长。

  BP具有超强的氧化能力,不但能氧化面粉中的色素,也能氧化其他东西。高纯度的BP是一种易燃易爆品,用在面粉中的BP是使用淀粉等物质稀释到了较低纯度的。

  近年研究发现,较高浓度的BP有导致皮肤癌的风险。FDA最近也把这类产品的安全等级由 “无安全性问题”改成了“未知”。当然,面粉处理中的BP浓度远低于导致皮肤癌的浓度。对它的安全性考虑来自于三个方面:一、BP可转化成苯甲酸,是防腐剂;二、BP破坏了面粉中的叶酸等B族维生素;三、BP可能氧化面粉中的其他成分从而带来未知的风险。

  基于以上的这些安全性疑虑,欧盟做出了禁止在面粉中使用BP的决定。

  为什么有人允许用BP?

  在世界范围内,美国药食局(FDA)、联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)、欧盟委员会的结论被认为权威性最高。中国的有关部门,一般是援引这些机构的结论来制定政策。

  对于BP,FDA和JECFA认为目前面粉加工中的使用量不存在安全性的问题。他们对于上面提到的3个安全性问题是这样认为的:

  一、苯甲酸在许多蔬菜水果中天然存在,本身也是一种合法的食品防腐剂。面粉中BP转化而来的苯甲酸含量大大低于食品中苯甲酸的允许使用量,不会明显增加健康风险。

  二、BP的确破坏了面粉中的B族维生素等营养成分。但一方面,这些营养成分更多是来自绿叶蔬菜中;另一方面,美国市场上的面粉除了“漂白”,还会“加强营养”,足以弥补这一问题。

  三、因为BP的强化性,“潜在”风险理论上是存在的。但实际上没有人在BP处理的面粉中检测到过这样的有害物质的存在。

  基于这些考虑,FDA和JECFA认为在正常使用下,BP漂白面粉并不会带来安全方面的问题。

  个人意见———使用但注明

  欧盟、FDA和JECFA,他们所依据的研究结果和科学事实是一样的,不同只在于对于风险的评估和接受程度的差异。欧盟认为,面粉中BP所带来的风险———或许只是“潜在”的,不可接受。而FDA和JECFA认为,这样的风险完全可以忽略,而它带来的好处,则更为重要。

  我个人觉得,理论分析、实验检测,还有这么多年的使用没有发现安全性问题,BP漂白面粉所带来的健康风险应该可以忽略。同时,它所带来的好处———让面粉变得更白实际上也没有太大必要性。

  只不过,不同的人选择会不同,有些人在乎“安全问题”,有些人则更关注感官享受。因此,美国的做法就很值得借鉴。他们并没有强制禁用BP。企业可以生产不增白的面粉,并标明“未经增白”。如果使用了BP并且用量不超过国家标准的规定,也可以标明“增白处理符合国家标准”之类。这样,有没有经过漂白,一目了然。当然,不知道这样的规则在中国会不会“橘越淮而为枳”?

  □云无心(美国 食品工程博士)

 
 
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