食品安全是当今社会的热门话题。跨入新世纪后，科技与经济飞速发展，但食品的质量和安全似乎在倒退。2008年云南省肉类总产量已达395万吨，比2000年增长了92％，其中猪肉总产量315．9万吨，增长82．7％，居全国第9位。虽然肉蛋奶等畜产品极大地丰富了人们的餐桌，但却没有了上世纪五六十年代我们对肉食品美味和安全的感觉。在餐桌上人们常常会问：现在能吃什么？不能吃什么？什么食品才安全？
肉食品生产能否有安全保障，不仅关系到畜牧产业的发展，还关系到人类的生命安全和社会进步。所以，肉食品的安全管理毫无疑问是政府行为，应由各级政府来组织监管。
造成食品不安全的直接原因，是因为食品从生产到餐桌的各个环节都有可能受到有害物质的污染（包括无意的和人为的），加之缺乏监测和规范管理，不能及时地处理而使其流入了市场。特别是在肉食品生产过程中，污染源复杂，感染途径多。尽管我们建设了一批现代化的养殖场和加工企业，却因肉食品的加工原料被污染而使企业承受极大风险。因此，要解决肉食品的安全问题，还得从源头抓起，从生产环节抓起，从原料基地抓起。
在肉食品生产过程中受有害物质污染致使质量下降的因素很多，大致有五个方面：一是动物疫病。包括在养殖过程中因畜禽疫病带来的细菌和病毒以及在治疗后留下的兽药残留。二是饲料和饲料添加剂中带来的各种有害物质。如重金属、硫磺类、四环素等兽药残留超标。三是人为非法添加有害物质。生产者在饲料中人为地非法添加盐酸克伦特罗(瘦肉精)、莱克多巴胺、三聚氰胺等有害物质。四是环境污染。即从废水、废气和废渣(粉尘)“三废”中带来的氟、砷、镉、铅、汞、锰等有害物质。五是人畜互传的疾病。包括传染病和寄生虫病。因此，对畜禽安全生产的监管应该是全方位的，包括养殖、屠宰、储运、加工等，这就需要建立一个科学的肉食品质量安全体系，由这个体系来规范各个生产环节的安全生产措施及安全体系建设。肉食品质量安全体系由生产、监管体系构成，主要包括健康养殖技术标准体系、肉品安全生产法律体系、可追溯的技术监测体系、市场准入管理体系以及安全教育体系等。
健康养殖技术标准体系
优质、安全的肉食加工产品必须有优质的原料作保证，而优质的原料必须依靠安全、清洁和科学管理的畜禽养殖基地提供。所谓安全、科学，就是要求各个生产环节都要按照国家规定的技术标准规范饲养。从养殖场的选址和建设抓起，养殖场应建在远离水源、城镇、医院、学校和交通要道，建设布局应有防疫隔离设施、生产区、生活区和缓冲区。空气质量和水质量应符合养殖业环境质量要求，即符合《农产品安全质量无公害畜禽产地环境评价要求》、《畜禽场环境质量标准》、《无公害食品畜禽饮水用水标准》等规定。养殖生产过程中，要执行一系列的国家畜禽养殖卫生标准，如养猪场，就要采用先进的技术和科学的管理实施清洁生产，并符合农业部《无公害食品生猪饲养管理准则》和《云南省无公害生猪饲养标准》。
在养猪生产中所用的饲料及原料也必须执行国家《饲料卫生标准》、《无公害食品生猪饲养饲料使用准则》。所使用的添加剂产品必须是农业部公布的《允许使用的添加剂品种目录》。药物添加剂的使用还要符合《饲料药物添加剂使用规范》，药物的使用必须符合《中华人民共和国兽药典》、《兽药质量标准》、《进口兽药质量标准》、《饲料药物饲料添加剂使用规范》和《无公害食品生猪饲养兽药使用标准》等。生猪养殖中的品种改良、兽医防疫、产地检疫和重大疫病的防控有一系列的技术规程和法律法规，都必须严格执行。
对屠宰场和肉品加工厂的标准和要求正在建立和完善。屠宰场的选址和建设都必须符合《动物防疫法》。建场地点不仅要远离城镇和水源，还要远离养殖场，位于居民区主要季风下风处和水源的下游。屠宰场的水质应符合《生活饮用水卫生标准》，其工艺和排污必须执行《生猪屠宰操作规程》。品质应按《生猪屠宰产品品质检验规程》进行检验。肉品检疫检验合格后，须加盖检验合格讫印章、饲养基地编号印章等，并符合《猪肉安全卫生要求》的规定。
肉食品生产的各种产品，特别是终端产品，都必须达到国家规定的无公害、绿色、有机食品安全标准，包括与养殖场相匹配的饲料原料种植基地都要达标。大型加工企业还应达到与国际接轨的ISO9000质量管理体系和HACCP质量控制体系。
肉食品安全生产法律体系
近两年我国发生的在猪饲料中非法添加瘦肉精、牛奶中添加三聚氰胺等事件，充分说明造成食品不安全的主导原因不是污染物的复杂和环境的变化，而是某些经营者道德败坏，为了牟取暴利而违法害民。所以，必须用法律的手段约束和制裁那些丧失良心的违法犯罪者。世界上任何一个对国民负责的政府，都非常重视肉食品安全工作，并制定一系列法律法规。我国也不例外，今年6月1日正式颁布实施的《中华人民共和国食品安全法》，取代了1995年颁布的《食品卫生法》，“卫生”改“安全”，两字重千斤，充分反映了广大国民的心声。新的《安全法》与旧法最大的不同是明确了生产经营者为第一责任人，同时也明确了各级政府和监管部门的责任。《食品安全法》兼顾了与《动物防疫法》、《农产品质量安全法》的衔接，为进一步建立和完善肉食品安全生产法律体系打下了基础。
饲养环节 要认真贯彻执行《动物防疫法》、《饲料和饲料添加剂管理条例》、《种畜禽管理条例》和《兽药管理条例》以及一系列相关的技术规程、管理办法和重大动物疫病的预警方案。建议立法部门加快对《饲料和饲料添加剂管理条例》、《农药管理条例》的修订，抓紧出台《农业标准化管理办法》、《农产品质量安全监测管理办法》、《动物检疫管理办法》等配套规章，依法开展养殖生产。为了加强产前的监管和规范，建议参照《渔业法》的有关规定，对经营畜禽养殖者实行“养殖证”制度，由县级以上畜牧部门对经营者的技术能力和养殖场地进行考察，合格后发给“养殖证书”，这样才能真正体现肉食品安全生产从源头抓起。
屠宰加工环节 目前的法规只有国务院颁发的《生猪屠宰管理条例》，这标志着我国的畜禽屠宰管理有法可依，但该《条例》还不能完全解决屠宰加工环节中存在的很多问题，云南省各地的定点屠宰场有待科学布局和规范，多数屠宰场仍采用传统的手工操作，难以保证肉品安全卫生。大部分屠宰场还没有建立“瘦肉精”检测室。《条例》对牛羊畜禽屠宰的规定只笼统规定参照《生猪屠宰管理条件》执行，不便于操作。《条例》对违规者的惩罚力度过轻，还须进一步修改完善，明确和加大量化处罚的力度条款。如在香港特别行政区，私宰生猪是要坐牢的。
流通环节 除了动物疫病按《动物防疫法》管理外，其他流通环节尚缺乏统一明确的具体规定，因而不少地方肉食品流通出现了各自为政、画地为牢的问题。由于肉食品流通的无序和地方保护主义日益严重，不利于屠宰加工业做大做强，不利于肉品大贸易、大流通、大市场的形成。建议国家尽快出台肉食品流通环节的法律法规或管理办法。
储运和销售环节 除了动物疫病按《动物防疫法》管理外，目前缺少针对肉食品特性而制定的肉食品储运的法律法规。因此，亟待国家出台肉食品储运、销售的法律法规或管理办法。
可追溯的技术监测体系
《中华人民共和国食品安全法》明确了对发现不符合质量要求的食品应采取召回制、问责制，对造成严重危害的要追究法律责任。但如何来实现对肉食品生产的可追溯性呢？这就需要做好两个方面的工作：一是用科学方法对畜禽整个养殖生产过程建立电子档案，其内容包括畜禽的来源、配种、免疫、饲料、屠宰、储运及流通等环节的生产信息档案。当发生肉食品不安全问题时，我们通过标志电子档案可追溯到造成肉品污染的原因究竟出在哪个环节，可追溯到畜禽的产地、饲养者、防检疫责任人，追查到畜禽及其产品的流动路线，有利于快速改进工作和追究责任。二是建立质量安全监测的技术队伍和相应的监测手段和法规。建立可追溯的技术监测体系，是实现肉食品安全不可缺少而又非常重要的措施。
目前农业部在积极推行“动物标志及疫病可追溯体系建设”，动物标志及疫病可追溯体系致力于建立一个现代化的防疫、检疫、监督网络平台，随着追溯体系的建立和完善，不久的将来，我国将实现动物源性食品从生产到消费的全程实时监管。去年以来，我国全面推行新型畜禽标志(二维码标志)，实施《畜禽标志及养殖档案管理办法》，采用二维码技术的畜禽标志建立了全国唯一编码体系，以满足对畜禽档案长期保存的规定。
畜禽产品质量安全追溯体系中使用识读设备，读取动物标志二维码信息，并进行从畜禽标志向标准商品条码的转换和信息绑定工作。包括屠宰场标志转换(由畜禽标志二维码转换为标准商品条码，并以打印产品标签的方式附于动物胴体，随同产品出厂)和超市(市场)标志分发(打印分割产品标签，附在最终消费者选购的商品包装上)，消费者通过追溯体系提供的查询窗口(互联网、手机、移动智能识读设备)，实现肉食品的质量安全可追溯。
目前，当务之急是建立这个监测体系所必需的、高素质的技术队伍和检测手段，以及制定确保可追溯性检测体系实施的法律法规，并确保这项工作所需的工作经费。
市场准入管理体系
实行肉食品的市场准入制是实施肉食品安全生产全程监管的最后一关，也是政府部门依法管理的重要措施。
市场准入管理体系包括对各种肉食品进入市场的质量标准的制定、认定和发证通行，对无许可证产品、经检测达不到入市标准甚至是有毒、有害食品的处置和惩罚，对卫生、工商等质量安全监管部门的培训和监督以及对各有关部门的协调分工和规范管理。
安全教育体系
肉食品的质量安全教育体系的建立具有重要的意义，包括一般性的食品安全知识教育和强制性的食品安全法制教育。要充分发挥新闻媒体的作用，广泛宣传国家有关肉食品安全的一系列法律法规，宣传食品质量标准，宣传使用违禁药品和滥用添加剂的危害。特别要强调的是应加强对肉食品经营者的道德观教育和法制教育，从近几年发生的多起生产、经营有毒有害食品的事件中，我们发现少数经营者既无道德底线，也没有宗教信仰，他们为了功利和金钱损人利己，无视国家法律法规。对这样的人，一般的说教是没有用的，除制定严厉的惩罚法规外，还应该必须实行强制性的法制教育。未经过食品安全的法制培训不得上岗经营食品。同时，要建立畜禽质量安全举报奖励制度，充分发挥协会的作用，依靠协会加强对生产经营者进行监督制约，规范行为。
建立全社会的食品安全教育体系，包括在义务教育、成人教育、大专院校的规范教育及各种专业培训和肉食品行业的上岗培训，都要进行食品安全的宣传和培训，实现全社会的关心和监督。
